Wszystko o kozich serach

Półki sklepowe uginają się od różnego rodzaju serów. Są to zarówno sery świeże, dojrzewające z porostem białej pleśni oraz twarde. Najpopularniejsze są te wytwarzane z mleka krowiego. Tymczasem sery kozie są zdrowe i łatwo przyswajalne przez organizm.

Początki serowarstwa związane są z udomowieniem kóz ponad 10 000 lat temu. Najstarsze sery wytwarzane były właśnie z mleka koziego. Koczownicy często się przemieszczali. Dlatego ich zwierzęta musiały być wytrzymałe i mało wymagające. Kozy były wszystkożerne, potrafiły przeżyć tam, gdzie ani krowy, ani owce nie przetrwałyby. Sery kozie wyrabiali Sumerowie, Egipcjanie, starożytni Grecy i Rzymianie. Od tych ostatnich umiejętność wyrobu serów przejęli mieszkańcy Europy Zachodniej.

Produkcja serów polega na odgrzewaniu mleka w kotle w temperaturze ok. 33 stopni C, dodaje się podpuszczkę, dzięki której mleko krzepnie na budyniową masę. Ta z kolei jest dzielona za pomocą tzw. harfy, co umożliwia odpływ serwatki. Gotowy ser umieszcza się w formach z małymi otworkami.

Świeży ser jest biały i prawie pozbawiony smaku. Po tygodniu na skutek wysychania kurczy się, zaczyna nabierać charakterystycznego aromatu. Im dłużej ser znajduje się na powietrzu, tym jest twardszy, bardziej suchy i pikantny.

Sery kozie straciły nieco na popularności na rzecz serów z mleka krowiego. Jest to spowodowane ich wysoką ceną oraz tym, że nie każdemu odpowiada ich specyficzny smak. Tymczasem zawierają one białko, wapń i magnez, dużo cynku, witamin z grupy B oraz beta-karoten, witaminę A. Zawierają mniej tłuszczu i soli niż inne sery, nie powodują uczuleń, wzmacniają organizm, czynią odpornym na stres i choroby, zwiększają libido i witalność, a także zapobiegają osteoporozie.

Największą popularnością cieszą się we Francji. Gdzie wytwarza się ich ponad 100 gatunków. Do najbardziej znanych francuskich miękkich serów kozich należą: crottin de chavignol, saint-maure, valençay i selles-sur-cher, Quercy rocamadour i cabécou.

Druga ważną grupą kozich serów są sery twarde. Pochodzą głównie z regionów górzystych, Pirenejów, Sabaudii, Korsyki a także jak hiszpański zucheros – z Andaluzji. Z wyglądu przypominają sery twarde z mleka krowiego, ale odróżnia je biały kolor. Ponadto można znaleźć sery kozie z przerostem niebieskiej pleśni, jak choćby tradycyjny norweski gammelost.

Sery dobre gatunkowo charakteryzują się ziołowym smakiem z nutą białego wina. Natomiast gorzki smak świadczy o złej jakości sera. Kozie sery znajdują zastosowanie jako dodatek do sałatek i kanapek.

Można też nim faszerować np paprykę, pieczarki, podawać z grzankami, a także piec na grillu i podawać z sałatą.