Wywiad z Grupą Warszawa: „Wódką chcieliśmy zarobić na robienie kultury”

Każdy kto był w Warszawie, z pewnością kojarzy jedno z tych miejsc. Syreni Śpiew, Warszawa Powiśle czy Weles ożywiły życie nocne warszawiaków, stały się kultowym miejscem spotkań i wpisały w tkankę miejską. Jednak to nie gastronomia, a działalność kulturalna zawsze ich pociągała. Jak sami przyznają: „Nasze pierwsze motto przy Warszawie Powiśle brzmiało: Kiosk z wódką i kulturą. I właśnie tą wódką chcieliśmy zarobić na robienie kultury”. O nowych projektach, pomysłach na własny biznes i pasji do swojej pracy rozmawiamy z członkami Grupy Warszawa. Poznajcie ludzi, którzy zmienili oblicze stołecznej gastronomii.

Bartek Kraciuk: Przyciągnęliśmy się trochę wbrew prawom fizyki, jak takie trzy odpychające się magnesy. Mamy kompletnie różne podejście do życia, zupełnie inny sposób myślenia i w zasadzie rzadko kiedy zgadzamy się w jakiejś kwestii. To nas na swój sposób na tyle zafascynowało, że w postanowiliśmy spróbować wspólnie działać.

Norbert Redkie: Trzeba też podkreślić, że każdy z nas jest bardzo ambitny i uparty, ale gdzieś na horyzoncie mamy wspólny cel, który nas łączy. To oznacza, że tak naprawdę każdy z nas próbuje dojść do tego samego, ale inną drogą. Dzięki temu, że różnimy się w opiniach i potrafimy z tego korzystać, mamy tak szerokie spektrum patrzenia na różne kwestie.

Hubert Karsz: Zależy nam przede wszystkim na osiągnieciu wspólnego celu, a nie udowodnieniu, że któryś z nas ma rację. Już na etapie ścierania się pomysłów i konceptów, udaje nam się wyciągnąć z tego coś konstruktywnego. Po prostu chcemy w ten sposób osiągnąć możliwie jak najlepszy efekt.

NR: Z Bartkiem znamy się już jakieś 15 lat. Z Hubertem byliśmy w jednej podstawówce. W wielu firmach łączenie relacji biznesowych i prywatnych nie funkcjonuje tak jak powinno i nie ma na to miejsca. U nas natomiast to działa nie tylko z tego względu, że mamy przed sobą wyznaczony wspólny cel czy zadania, ale też dzięki samodyscyplinie i swego rodzaju dojrzałości. Przez to, że znamy się tyle lat, wiemy czego możemy się po sobie spodziewać. Mamy dystans do siebie i nie obrażamy się. Nie traktujemy też siebie ulgowo. Nie oczekujemy, że skoro tyle lat się znamy, to nie musimy od siebie wiele wymagać. W naszym przypadku jest wręcz na odwrót. Nie zazdroszczę temu, kto wpadłby w tę relację z boku. Często dochodzi między nami do ostrej i bardzo szorstkiej wymiany zdań. Z perspektywy osoby trzeciej, mogłoby to wyglądać po prostu brutalnie.

HK: Mogę się pod tym w stu procentach podpisać. Nawet traktujemy naszą relację jako uzasadnienie dla tego, by być dla siebie dwa razy bardziej wymagającym i surowym niż wobec osób trzecich.

BK: To się po prostu sprowadza do tego, że choć każdy z nas jest inny, to też każdy z nas lubi gotować, a jeszcze bardziej jeść. Natomiast na samym początku nie planowaliśmy gastronomii jako głównej gałęzi naszej działalności.

NR: Na wszystko co robiliśmy, patrzyliśmy pod kątem zajawki. Chcieliśmy robić fajne rzeczy, mieć na to przestrzeń i pieniądze, a gastronomia wydawała nam się najprostszym sposobem na sfinansowanie tych rzeczy i organizowanie wydarzeń kulturalnych. Nie bez powodu nasze pierwsze motto przy Warszawie Powiśle brzmiało „Kiosk z wódką i kulturą”. I właśnie tą wódką chcieliśmy zarobić na robienie kultury. W pewnym momencie nasza działalność nabrała rozmachu i przerodziła się w sporą firmę, która automatycznie u podstaw swego funkcjonowania miała gastronomię. Ale to było naturalną koleją rzeczy. Gdy już raz wyszło nam w gastronomii, chcieliśmy więcej i więcej.

NR: Absolutnie nie (śmiech). Okazało się, że to jest jedna z najtrudniejszych branż. Łączy w sobie potwornie wiele sprzecznych aspektów i zależności, które trzeba zrozumieć. Z jednej strony wypadałoby być bardzo kreatywnym, ale z drugiej - przy tej skali funkcjonowania - w bardzo uporządkowany sposób pracować i utrzymywać wysokie standardy. Jednocześnie, nie tracąc przy tym na świeżości pomysłów i elastyczności. Chcemy oferować ludziom możliwie najlepsze rzeczy i na najwyższym poziomie. Zależy nam by być w tym co robimy najlepsi i nadal tworzyć fajne rzeczy. Wszystko to wymaga również dystansu do własnej wszechwiedzy, którą bardzo szybko rynek sprowadza do parteru.

HK: Teraz też coraz częściej musimy z kimś współpracować, a nie tak jak kiedyś pracować samodzielnie. Nasze zadania zamiast kreowania i kombinowania zaczynają polegać na odpowiednim zarządzaniu ludźmi. Skala - na jaką udało nam się rozwinąć - wymaga zaawansowanego zarządzania. Po prostu wraz z rozwojem firmy, zmienia się także jej struktura.

NR: W Grupie Warszawa cały model pracy czy zatrudnienia opieramy na tym, że każda osoba, która do nas trafi, może szybko się rozwinąć. Ktoś kto przychodzi zbierać szkło, może w perspektywie nawet pół roku zostać pomocnikiem barmana, potem barmanem czy na kolejnym etapie menadżerem knajpy. I to rzeczywiście fajnie działa. Staramy się dawać szansę młodym ludziom i dlatego wprowadziliśmy jasną ścieżkę rozwoju, która ich mobilizuje. Jednocześnie stawiamy na specjalistów w swoich dziedzinach, więc nie tylko organiczny rozwój pracowników, ale też pozyskiwanie najlepszych osób z rynku jest dla nas ważne.

HK: Z tego też względu, że od początku jesteśmy bardzo ambitni i mamy za sobą kilka fajnych projektów, udaje nam przyciągnąć prawdziwych specjalistów, którzy cenią sobie tę dyscyplinę pracy i zasady współpracy. Po prostu po ośmiu latach udało nam się stworzyć rozpoznawalną markę, a nasze miejsca to też nasze wizytówki.

BK: Na pewno nie są to miejsca, które powstają według jakiegoś szablonu czy schematu. W tym właśnie leży ich sukces. To też oczywiście całe mnóstwo ciężkiej pracy - i koncepcyjnej, i realizacyjnej. Po to, by stworzyć coś oryginalnego, a jednocześnie prawdziwego i spójnego z innymi projektami.

HK: Żeby stworzyć miejsce potrzebny jest szeroki zakres mniejszych sukcesów o różnym podłożu. Dobry lokal to nie tylko design, sama oferta, pracownicy, budynek czy lokalizacja. Dopiero powiązanie tych wszystkich rzeczy w spójną całość może przynieść sukces. To wymaga różnych umiejętności. Gdybym miał to określić w jednym zdaniu, powiedziałbym, że to duża doza elastyczności, ciężkiej pracy, otwartej głowy i konsekwencji w działaniu.

NR: To że jest nas trzech, pozwala nam znajdować wiele kreatywnych rozwiązań. Jesteśmy bardzo różni, więc też nasze interpretacje potrzeb rynku i trendów różnią się od siebie. Dzięki temu możemy się wspierać i wzajemnie inspirować. Jedna rzecz to nasze lokale, ale też realizujemy wiele innych projektów jak np. Stacja Mercedes. Wszystko od początku do końca zostało przez nas przeprowadzone i wymyślone, a udało nam się to właśnie dlatego, że prezentujemy trzy różne perspektywy i zderzamy je ze sobą.Na zlecenie Mercedesa powstała cała koncepcja odświeżenia marki. Zrozumieliśmy segment rynku, w który Mercedes celował i udało nam się stworzyć produkt na tyle dojrzały, by mógł go po trzech latach sam poprowadzić.

NR: To była inicjatywa Mercedesa, który przyszedł do nas jak każdy inny klient. Na innych rynkach nie udało się tego zrealizować. Natomiast w polskiej odsłonie, którą my zaproponowaliśmy i realizowaliśmy przez 3 lata, to miało rację bytu. Mercedes-Benz Polska postawił na najlepszych – czyli na nas, a my za ten projekt zdobyliśmy nagrodę Złote Spinacze, Golden Arrow i nominację do European Excellence Awards. Udało nam się stworzyć coś, co było na tyle rozpoznawalne i na tyle znamienite, że to już nie był tylko sukces lokalny. Stworzyliśmy model, który był oglądany przez centralę i przedstawiany za granicą jako wzorcowy wewnątrz struktur korporacyjnych. Byliśmy jedynym globalnym partnerem Mercedesa, któremu udało się zrozumieć nie tylko potrzeby wielkiej marki, ale też młodych klientów i rynku. Próbowali Niemcy i Amerykanie, ale tylko nam to wyszło.

BK: Stację traktujemy też jako nasz osobisty sukces. Rozwinęliśmy się dzięki temu nie tylko gastronomicznie, ale też kulturowo. To był bardzo nowatorski projekt, który nigdy wcześniej i nigdzie indziej nie miał miejsca.

NR: To jest rzecz, która rozwija się z boku naszej głównej działalności i dzieje się jakby niezależnie. Bo MD4 jest prowadzone przede wszystkim przez Agnieszkę Kurzydło. To stało się tak, że Agnieszka przy produkcji „Bejbi Blues” przyszła do nas z pytaniem, czy nie chcielibyśmy być koproducentami tego filmu. Zgodziliśmy się. Na tyle nam się dobrze układała współpraca, że staliśmy się współwłaścicielami MD4. Natomiast całe zarządzanie, sposób prowadzenie firmy, a także decyzje odnośnie filmów to jest rola i zasługa Agnieszki. My się na tym nie znamy. Tylko służymy radą, więc można powiedzieć że jesteśmy taką mniej aktywną radą nadzorczą, do której zawsze można się zwrócić. Bywamy też pomocni, zwłaszcza w kwestiach biznesowo-strategicznych.

NR: Dotychczas zrobiliśmy „Bejbli blues”, „W imię”, „Kebab & Horoskop”, a ostatnio „Czerwonego pająka”. Teraz jest w realizacji „Czerwony bohater”. Po drodze wyprodukowaliśmy też taką krótką etiudę o funkcjonowaniu show-biznesu, „Test” z Natalią Lesz w roli głównej. Powstał z tego naprawdę fajny obraz, który został bardzo dobrze przyjęty za granicą. Wyjątkowo miło wspominamy tę współpracę.

A jak wybieracie lokalizacje dla swoich knajp? Niemal zawsze to są miejsca z duszą, nie boicie się też opuszczonych i zaniedbanych budynków.

BK: Staramy się, żeby nasze lokale były różnorodne i miały ofertę, która w jakiś sposób się uzupełnia, a nie konkuruje. Chcemy odpowiadać na jak najwięcej różnych potrzeb naszych gości, których jest mnóstwo. Dzięki zróżnicowanej ofercie jesteśmy w stanie temu sprostać i dopasować w większym stopniu do odbiorcy. Zwłaszcza, że potrzeby wciąż się zmieniają.

HK: Ciągle też rozmawiamy i szukamy pomysłów na nowe przedsięwzięcia. To w połączeniu z faktem, że często jeździmy i rozglądamy się po mieście czy wręcz zaglądamy w witryny pozwala, by jakaś idea, która jeszcze niedawno była w inkubatorze, została zrealizowana. Zawsze próbujemy też jak najbardziej dopasować pomysł do lokalizacji, co przekłada się potem na całe miejsce.

BK: Poza tym, a może nawet przede wszystkim, lubimy ładne rzeczy. Wybieramy więc takie lokale i budynki, które nam się po prostu podobają. Jeżeli coś robi na nas wyjątkowe wrażenie, stawiamy sobie za cel zdobycie budynku i zrobienie tam fajnej knajpy.

NR: Estetyka jako taka jest u nas bardzo wysoko postawiona na liście priorytetów czy wartości. Zarówno dotyczy to lokalu, jak i całej oprawy graficznej oraz prowadzonych później działań promocyjnych. Przykładamy bardzo dużą wagę do identyfikacji i oprawy wizualnej. To pozwala na tworzenie kompleksowej atmosfery – nie tylko za pomocą jedzenia, ale też w szerszej perspektywie, bardziej całościowej. Ważny jest każdy detal, łącznie z tym jak ubrani są kelnerzy czy jak się zachowują. Wszystko jest dla nas bardzo ważne.

HK: I budynek odgrywa swoją rolę i jedzenie, i detale. Już sam styl grafik jest dla nas bardzo ważny i ma pasować do klimatu, jaki chcemy stworzyć. Wszystko jest tak zaprojektowane, by wywołać konkretną atmosferę i wrażenie.

HK: Myślę, że to jest bardzo częsta sytuacja. Mam na myśli to, że ludzie patrzą na nasze nowe miejsca przez pryzmat poprzednich i sami nieświadomie narzucają nam ściśle określony styl. Spodziewają się, że to wszystko będzie ze sobą połączone, a my - właśnie trochę przewrotnie - podchodzimy do każdego kolejnego lokalu w inny sposób. Dlatego nie można oceniać Fokima tymi samymi kryteriami co np. Welesa. Na każdy z lokali należy patrzeć odrębnie i nie przykładać do nich jednej miary. Tym jednym punktem wspólnym jest nasza dbałość o najmniejszy szczegół oraz walory estetyczne i smakowe. Nigdy nie chcieliśmy być szufladkowani i określani jako grupa odpowiedzialna tylko za sukces Syreniego Śpiewu.

NR: W tym momencie ciężko by nam było jednoznacznie określić, że czegoś nie zrobimy, bo to nie pasuje do naszej percepcji czy wizerunku. Nie lubimy stereotypów i nakładania takich klisz, które powodują błędny odbiór naszych miejsc w momencie ich otwarcia. Nasz wizerunek nie jest stały. Poza tym Żurawia tę swoja nadętą aurę stworzyła jakieś 10 lat temu, później to miejsce zupełnie umarło. Goście odpłynęli, a lokale gastronomiczne na Żurawiej prezentowały bardzo niski poziom. Budynek, gdzie mieści się Zorza to jest bardzo ładny kawałek powojennej architektury, a arkady są niezwykle urokliwe. Zorza roztoczyła swoją niesamowitą pozytywną aurę na tej ulicy, wpływając nie tylko na ludzi i ich percepcję tego kawałka miasta, ale też podnosząc poprzeczkę sąsiadom.

HK: Bo to jest trochę tak, że nasze miejsca nie starają się wpisać w to, co jest dookoła. One przyciągają odpowiednich ludzi i dlatego nie baliśmy się otworzyć Zorzy właśnie w tym miejscu. Nam się to miejsce po prostu podoba i widzimy w nim to, czego większość ludzi nie dostrzegała.

BK: Rankingi i nagrody są zawsze miłe i motywujące. Zawsze też są dla nas wielkim zaskoczeniem. My czasem tak pędzimy do przodu i jesteśmy tak bardzo zaangażowani w kolejne projekty, że nie zawsze zastanawiamy się nad tym, co się wokół nas dzieje. Na pewno nie jesteśmy pazernie nastawieni na nagrody i nie chcemy ich dla poklasku.

HK: Dla mnie najprzyjemniejszy moment jest wtedy, gdy udaje mi się zrealizować wszystko to, co chciałem. A na dodatek udało mi się to zrobić dobrze, dostatecznie oszczędnie i szybko. I to jest właśnie ten moment czystej przyjemności. Gdy udaje się to wszystko połączyć i te czynniki się zazębiają. A druga rzecz, która mnie naprawdę cieszy, to chwila gdy wchodzę do naszych lokali i widzę: kilkaset osób tańczących w Syrenim, dziesiątki ludzi cieszących się koktajlami w Welesie oraz pełną ludzi i tętniącą życiem Zorzę, Powiśle czy Fokima. Widzę, że efektem naszej pracy, tych wszystkich wyrzeczeń i zaangażowania jest to, że kilkaset osób w tym miejscu i danej chwili naprawdę cieszy się i świetnie się bawi. A co najważniejsze darzy nas zaufaniem, bo spędza wolny czas w naszych lokalach i potrafi się w nich zrelaksować. To daje największą satysfakcję.

NR: To jest chyba najważniejsze. Satysfakcję daje właśnie to, że tysiące osób przewijają się przez nasze lokale. To są twarde dane wynikające z raportów. To jest właśnie super przyjemne móc, dawać wspaniałe wspomnienia takiej liczbie ludzi każdego dnia i każdej nocy. Jakbyśmy ich postawili na placu, to byłby to imponujący widok. Super, że jest tylu ludzi którzy doceniają naszą mozolną pracę.

HK: Czasem mam tak, że wracam w piątek do domu wziąć prysznic, na chwilę kładę się na łóżku aby odetchnąć, a potem jadę przejechać się przez miasto. Zaglądam wtedy do naszych lokali i obserwuję efekty tych wszystkich maili, spotkań i siedzenia godzinami w Excelu. Widzę, jak to wszystko pulsuje, tętni życiem i zaraża tą pozytywną energią. To jest w stanie zrekompensować bardzo wiele.
Ta praca jest naszą pasją. Czasami można zgubić zdrowe granice między pracą a życiem prywatnym, ale chyba udaje nam się zachować równowagę. W naszym przypadku praca to jest też ciągła chęć do samorozwoju i poszerzania swoich horyzontów. Bo raczej nie mogę nazwać pracą siedzenia i wymyślania dla siebie nowych koktajli, które jeżeli okażą się wystraczająco dobre, mają szansę pojawić się w karcie. Robię to dla siebie, a to przy okazji może przynieść też korzyść dla naszej karty.

NR: Każdy z nas lubi jeść, gotować i odkrywać nowe smaki. Gdy przygotowuję dla siebie jakiś posiłek, przekłada to się potem realnie na testy nowej karty. Dzięki temu znam cały proces tworzenia i wiem czego chcę. Mogę znacznie bardziej kompetentnie rozmawiać z szefem kuchni, odnosić się do rzeczy czy udzielać mu rad. Tak naprawdę nasz biznes opiera się właśnie na tym, że zapewniamy ludziom atrakcje. To w naszych lokalach ludzie się bawią i odpoczywają. Przychodzą, by spędzić w określony sposób wolny czas. Analizujemy nasze zachowania i na podstawie wniosków dajemy ludziom to, czego nam brakuje.

HK: Jesteśmy tak zżyci i związani z tym co robimy, że trudno jest nam na jakimś etapie zupełnie się wyłączyć. Trudno mi nawet to sobie wyobrazić, by nie zwracać uwagi na pewne rzeczy. Jedząc coś w restauracji w Portugalii, nie wyłączę głowy. Zawsze zwracam uwagę na to, co się dzieje i nagle na przykład moją uwagę przykuwa fajna potrawa.

NR: Tak jak już mówiliśmy, nie da się wyłączyć głowy. Nawet na wakacjach, gdy zdarza nam się odwiedzać bardzo różne miejsca, chcący lub nie analizujemy to, co się dzieje wokół nas. Przyglądamy się otoczeniu i rzeczom, które nas otaczają i właśnie to nas inspiruje. Niezależnie czy są to Mazury, Łódź czy Tokio.

HK: To w ogromnej mierze sprowadza się do doznań. Pozytywne doznania można mieć wszędzie i to w naprawdę różnych miejscach. Dlatego wszystko sprowadza się właśnie do czerpania z nich inspiracji. Można cieszyć się z barbecue przy autostradzie czy pyszną kolacją w pięciogwiazdkowym hotelu w Nowym Jorku. Mając otwarte głowy, czerpiemy ze wszystkiego i się nie ograniczamy.

NR: Staramy się nie mówić o projektach, których jeszcze do końca nie zrealizowaliśmy i doprowadziliśmy do takiego stopnia, w którym możemy jasno zakomunikować, co tam będzie i czego można się spodziewać. Nie chcemy się potem rozliczać z obietnic, które mogą się rozbić o bardziej formalne kwestie. Możemy natomiast opowiedzieć o projekcie w ogrodzie. Karta jest inspirowana kuchnią polską. Chcemy by było to miejsce nastawione na wyśmienite koktajle i spritzery, gdzie punktem odniesienia pod względem jakości koktajli będzie Weles. Jest to jeden z najlepszych koktajl barów – zdaniem nagród i rankingów w Polsce. Tyle możemy na razie zdradzić. To będzie też na pewno restauracja i to możemy z ręką na sercu potwierdzić. Wszystkie panie i nasze sąsiadki uspokajamy, że to na pewno nie będzie klub. Myślę, że pod koniec wakacji będziemy mogli powiedzieć więcej.

NR: W tym kraju ciężko jest zrobić cokolwiek, żeby to zupełnie nikomu nie przeszkadzało. Różne są genezy takich sytuacji i różnie to przebiega. Często bywa też tak, że te problemy są tworzone sztucznie i niepotrzebnie czy to przez mieszkańców czy przez media. Myślę, że z naszych doświadczeń, które są naprawdę liczne i różne, bardzo istotne jest samo podejście do tego typu kwestii. Nie tylko nasze, ale też władz miasta. Najważniejsza jest próba znalezienia rozwiązania, które może być satysfakcjonujące dla każdej strony. Kontakty z władzami czy strażą miejską wspominamy jako bardzo dobre. Natomiast były takie sytuacje, że na poziomie oficjalnym czy urzędowym to wyglądało zupełnie inaczej, niż potem w rzeczywistości.

HK: Nam bardzo pomaga to, że jesteśmy otwarci i zawsze staramy się znaleźć rozwiązanie. Nie stajemy w poprzek. Staramy się określić, w czym tkwi i czy w ogóle istnieje problem. Ta postawa pomaga nam zjednać sobie ludzi – nie tylko oficjeli miejskich, ale też sąsiadów. Pozwalamy sobie tym uniknąć wielu problemów, które eskalują czy się zaogniają.

NR: Sytuacja, która miała miejsce cztery lata temu w Warszawa Powiśle doskonale pokazuje skalę problemu. Szukaliśmy dialogu i dlatego udało znaleźć się rozwiązanie. Miasto było bardzo zadowolone z tej współpracy. Podobnie jak grupy społeczne, które choć na początku były przeciwne, teraz stawiają nas za przykład dobrych relacji sąsiedzkich i współpracy. Zawsze oczywiście znajdzie się ktoś, komu będzie coś przeszkadzać. To była pierwsza taka sprawa i to na taką skalę w Polsce.

HK: Nigdy nie działaliśmy nikomu wbrew czy na złość. W Zorzy mamy sąsiadkę, która zwróciła nam uwagę, że muzyka jest za głośno. Dałem jej swój numer telefonu i teraz gdy jest głośniej, po prostu się ze mną kontaktuje i ściszamy muzykę. W perspektywie kilku tygodni usunęliśmy problem. To jest zawsze kwestia dobrej woli, ważne tylko by każda ze stron ją wykazała.

NR: Często odwiedzamy nasze miejsca, by zjeść lunch czy spotkać się ze znajomymi. Choć bywa też tak, że nie mogę do końca się w nich wyłączyć. Nigdy nie unikamy naszych lokali i można nas w nich spotkać. Robimy super rzeczy, jesteśmy młodzi i chcemy się cieszyć każdego dnia ze wszystkiego, co udało nam się stworzyć. Trzeba umieć znaleźć balans pomiędzy pracą a życiem prywatnym – to jest klucz do szczęścia.