Zastanawiasz się, jak smakują bycze jądra? My już wiemy
To, że podroby wracają do łask, jest niezaprzeczalnym faktem. Kiedyś były smutnym synonimem komuny, ale coraz częściej pojawiają się w menu ekskluzywnych restauracji. Przywykliśmy do wątróbki, móżdżku, policzków czy szpiku wołowego. A co z bardziej "egzotycznymi" podrobami jak bycze jądra? Postanowiliśmy to sprawdzić.
Renesans podrobów we współczesnej kuchni polskiej zaczął się od Aleksandra Barona, który w swojej restauracji "Solec 44" wprowadził filozofię wykorzystania zwierzęcia od nosa do ogona. Szef kuchni, a za nim i inni, stara się wykorzystywać zwierzę w całości, ze względu na szacunek do niego. W końcu zwierzę poświęca swoje życie, abyśmy mogli je zjeść.
A w czym np. bycze jądra ustępują szynce czy karczkowi? Niczym. Jedząc mięso, nie powinniśmy zastanawiać się, z jakiej części zwierzęcia ono pochodzi, ale podziwiać walory wizualne, a przede wszystkim smakowe. Bo dobrze przygotowane podroby smakują wybornie. Niejednokrotnie okazuje się, że potrawy z tzw. piątej ćwiartki są o niebo lepsze. Nie ma się więc czego obawiać. Wystarczy przełamać się, pozwolić, by ciekawość zwyciężyła i zamówić właśnie to danie, bo na talerzu otrzymamy arcydzieło.
Bycze jądra na talerzu
- Tendencja powrotu do podrobów jest zauważalna już niemal w każdej restauracji. Prawie każdy szef kuchni stara się, aby wróciły na polskie talerze. W naszej restauracji jedynym serwowanym podrobem są bycze jądra - mówi Mateusz Maj, kucharz z restauracji "Arte del gusto", jedynego lokalu w Lublinie, gdzie można skosztować tego dania.
Dla przykładu Aleksander Baron w swojej restauracji podawał bycze jądra w sosie czekoladowym. Niecodzienne, ale ciekawe połączenie. W "Arte del gusto" jednak dostaniemy je na sposób wytrawny - w sosie śmietanowo-truflowym. – Przygotowanie jest proste i bardzo tradycyjne – przekonuje kucharz. Mięso oczyszczamy, panierujemy w mące, jajku oraz bułce i smażymy. Potem trafia na chwilę do pieca. W tym czasie przygotowuje się sos na bazie borowików, śmietanki i pasty z czarnych trufli.
- Pomimo tego, że jest to włoska przystawka, w Polsce też jadało się bycze jądra. Kiedyś na wsi nie marnowało się jedzenia i wszystko, co nadawało się do spożycia, trafiało na talerze. Mój chrzestny opowiadał mi o tym, że kiedy dochodziło do kastracji byka, jądra zwierzęcia przygotowywało się i zjadało. Nie wierzyłem mu, a teraz pracuję w "Arte del Gusto" i przygotowuję bycze jądra – wyznaje z uśmiechem Mateusz Maj.
Jak smakują bycze jądra?
Nasza koleżanka z redakcji WP abcZdrowie, Marta Grabiec twierdzi, że do odważnych świat należy i bez problemu zgodziła się, aby pójść ze mną do restauracji i spróbować byczych jąder. Nie pożałowała swojej decyzji, bo danie bardzo jej smakowało. – Gdyby ktoś powiedział mi, że na talerzu przede mną leżą bycze jądra, nie uwierzyłabym mu. Potrawa pachnie jak dobrze przygotowana wątróbka, a i smak jest bardzo do niej zbliżony, ale zdecydowanie lepszy – wyznaje Marta i dodaje, że jeżeli przekroczy się barierę psychologiczną i spróbuje tego dania, to nawet nie myśli się o tym, co za część zwierzęcia leży przed nami na talerzu, tylko jak dobrze smakuje.
Opory przed "piątą ćwiartką" są duże. Większość osób się ich po prostu boi, ale warto się przekonać, jeśli chce się znać i mówić na jedzeniu. Jednym słowem tekstury i smaki, które objawiają się w podrobach, są nie do podrobienia.
