Makaronowe abecadło

Nieźle uśmiałem się na ostatnim filmie Ferzana Ozpeteka, w którym makaron odgrywa równie ważną rolę, co wszelkie miłosne układy. Od razu przypomniałem sobie ogromny plakat w małej rzymskiej restauracyjce niedaleko Synagogi. Wszedłem tam zupełnie przypadkiem podczas sjesty i jakimś cudem nie uderzyłem się o ścianę turystów.

Nad barem królowała w antyramach gigantyczna fotografia, na której znalazło się kilkadziesiąt rodzajów włoskich makaronów wraz ze stosownymi podpisami. Do głowy mi nigdy nie przyszło, że te wszystkie dziwne rurki, paciorki, pałeczki, kółeczka i nitki mają swoje ściśle określone nazwy, związane są z konkretnym regionem Włoch, a lokalne społeczności uważają je za miejscową świętość.

Makarony to nie tylko kształty i nazwy, to także odpowiednia ich wielkość, rodzaj nacięcia, zgięcie, twardość, a nawet kolor i odcień. Na użytek turystów i konsumentów na całym świecie przygotowano tylko kilka dyżurnych wersji eksportowych (tortellini, penne, czy spaghetti)
. Całe bogactwo makaronów kryje się jednak nadal w samych Włoszech. Trzeba by zapewne zjeździć całą Italię, by poznać to bogactwo. A każde miasteczko i wioska, to nowe zaskoczenie. To czym fascynują się Rzymianie, niekoniecznie lubią Neapolitańczycy, a do ust nie biorą tego mieszkańcy Florencji i Wenecji.

Niestety trzeba pogodzić się z faktem, że nie jesteśmy w stanie zgłębić wszystkich tajemnic włoskich makaronów. Na ich temat napisano tysiące książek, przepisów są miliony, a w samym internecie można znaleźć setki stron dotyczących jedynie kształtów i nazw makaronów. Cienki makaron jest najczęściej podawany w zupach, długie wstążki i paski serwuje się z rozmaitymi sosami, a rurki i fantazyjne kształty to podstawa zapiekanek i sałatek makaronowych. Niektóre makarony są tak duże, że służą jedynie do nadziewania i pieczenia, a inne, jak ravioli czy tortellini od razu produkowane są z odpowiednim nadzieniem.

Mój prywatny makaronowy alfabet otwiera: Bigoli, czyli makaron przypominający spaghetti, ale o wiele grubszy i bardziej mięsisty. Doskonały jest z zielonym pesto. Potem przychodzi kolej na Cannelloni, czyli szerokie rury nadziewane na przykład szpinakiem i zapiekane pod beszamelem. Uwielbiam też potężne Conchiglioninadziewane warzywami, twarogiem i szynką parmeńską.

Następnie proponuję klasyczne kokardki, czyli Farfalle, podawane w lekkim sosie pomidorowym z dodatkiem czosnku i zielonych oliwek. Tradycyjną Lasagneradzę przygotować jedynie z mozzarellą, pomidorami i bazylią. Do różnych rodzajów rurkowatych Pennedoskonale nadają się sosy na bazie śmietany z czerwonym lub zielonym pesto, zaś do szerokich wstążek Tagliatellesosy grzybowe, lub z dodatkiem włoskich orzechów. Spaghetti, choć w Polsce powszechne, nie należy do moich ulubionych. Klasyczny sos boloński można zamiast tego dodać do wybornego makaronu Perciatelli.

Najważniejsze przy wyborze jest to, by makaron wyprodukowany był z mąki durum, bez dodatku jaj. Musi być gotowany „al dente”, wówczas nie traci swoich wartości odżywczych i zachowuje pierwotny kształt. Należy pamiętać, że Włosi traktują makaron w sosie jako pierwsze danie, rodzaj przystawki w typie naszej zupy. Po takim wstępie następuje główne danie, więc lepiej sobie zostawić miejsce na późniejsze przyjemności.

NAJBARDZIEJ KALORYCZNE JEDZENIE ŚWIATA