Od Panettone do Mascarpone
Roberto pokochał zrazy, ruskie pierogi, barszcz i uszka z mięsem. Zasmakowały mu bitki w sosie z suszonych grzybów, wielkopolskie pyzy gotowane na parze, pieczeń wieprzowa w ciemnym sosie i surówki z kiszonej kapusty. Uważa, że kuchnię mamy dobrą, zaś słodycze doskonałe. Pytany jednak o swój ulubiony świąteczny deser, bez wahania odpowiada: „Tiramisu bianco-rosso”.
20.12.2010 | aktual.: 21.12.2010 08:38
Roberto pokochał zrazy, ruskie pierogi, barszcz i uszka z mięsem. Zasmakowały mu bitki w sosie z suszonych grzybów, wielkopolskie pyzy gotowane na parze, pieczeń wieprzowa w ciemnym sosie i surówki z kiszonej kapusty. Przyjechał do Polski, bo zainteresowała go nasza kultura. Przy okazji, co chwilę poznawał jakieś nowe narodowe specjały. Uważa, że kuchnię mamy dobrą, zaś słodycze doskonałe. Pytany jednak o swój ulubiony świąteczny deser, bez wahania odpowiada: „Tiramisu bianco-rosso”.
Włosi od Alp po Sycylię nie wyobrażają sobie Bożego Narodzenia, Nowego Roku i karnawału bez ulubionych „dolci”.
W każdym sklepie, w każdym miasteczku i wiosce piętrzą się tradycyjne baby Panettone.
Uchodziły one zawsze za luksusowe wypieki i w dawnych czasach niewielu Włochów mogło sobie na nie pozwolić. Cenę babki podwyższały bakalie, suszone owoce, czy kawałki czekolady. Każdy region miał w tym wypadku swoje własne przepisy i przyzwyczajenia.
Roberto, który pochodzi z Piemontu, wspomina uboższą wersję świątecznej babki zwaną „Pandoro”. Jest to ciasto typowe dla Werony. Wygląda skromniej niż Panettone, przede wszystkim nie zawiera bakalii. Przypomina polską wielkanocną babkę, wypiekaną w formie dzielonej na osiem kawałków. Taką babę Włosi posypują cukrem pudrem z dodatkiem wanilii. Ciasto ma przywodzić na myśl ośnieżone szczyty Alp. Ostatnio w sklepach pojawiły się bardziej luksusowe wersje „Pandoro”, które można serwować z „kremem Chantilly” , lub kulką waniliowych lodów.
W rodzinnym domu Roberto nie ma jednak Świąt i Nowego Roku bez specjalnego deseru na bazie serka Mascarpone.
Ciasto – jak podkreśla mama Roberta - przygotowywane było tylko na wyjątkowe świąteczne okazje, ponieważ oryginalny ser był niezwykle luksusowym towarem. Deseru tego skosztować możemy w dużej części północnych Włoch. Szczególnie popularny jest jednak w Lombardii i zachodnim Piemoncie, w tym w prowincji Verbania, z której pochodzi Roberto. Przypomina nieco Tiramisu, ale według znawców tematu jest o niebo lepszy od „klasycznego” włoskiego deseru.
Roberto jednak obawia się, że w Polsce trudno będzie przygotować ów smakołyk. Najważniejszym jego składnikiem jest bowiem „Alchermes”, specjalny likier, produkowany na Sycylii. Jego nazwa pochodzi z języka arabskiego, a spopularyzowali go Medyceusze we Florencji. W skład likieru wchodzą, oprócz alkoholu, duże ilości rozmaitych dodatków: cukier, anyż, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, wanilia, jaśmin, kolendra i skórka pomarańczowa. Jego wyjątkowość leży jednak w niezwykłej, jasno purpurowej barwie. Ten oryginalny kolor uzyskuje się dzięki dodaniu do alkoholu odrobiny naturalnego wyciągu z ...insektów: „Dactyloplus Coccus”.
Do świątecznego deseru, oprócz szklanki likieru „Alchermes”, babcia Roberta potrzebowała pół kilograma serka mascarpone, 3 jajka, 100 gram cukru, łyżkę koniaku i opakowanie „Pavesini” lub „Savoiardi”, czyli delikatnych jasnych włoskich biszkoptów, które są w stanie pochłaniać likier niczym gąbka. Z wymienionych składników należy utrzeć delikatny żółty krem. Białka jajek trzeba jednak ubić na pianę i potem połączyć z masą. W dużym naczyniu należy układać warstwami biszkopty nasączone likierem „Alchermes”, oraz jasnożółty krem. Najlepiej ułożyć od 4 do 5 warstw, a całość pokryć od góry pozostałą kremową masą. Takie ciasto wstawiamy potem na 5 godzin do lodówki, a tuż przed podaniem kroimy na plastry.
Jak mówi Roberto największą przyjemnością, oprócz oczywiście jedzenia, jest podziwianie pięknego kontrastu pomiędzy jasnożółtym kremem, a purpurowo-czerwonymi biszkoptami. I jak tutaj nie kochać włoskiej kuchni?
