Potrawy w papilotach

*Pieczenie w papilotach polega na szczelnym zawinięciu w pergamin (lub folię aluminiową) pojedynczych porcji ryb i owoców morza i upieczeniu ich w piekarniku. W papilotach piecze się małe ryby, tak aby jedna (barwena, makrela, śledź) stanowiła porcję. *Można też piec dzwonka ryb (morszczuka, łososia) lub filety (na przykład z piotrosza), a także owoce morza, takie jak przegrzebki czy homarce. Pieczenie w papilotach jest metodą pośrednią pomiędzy gotowaniem na parze i duszeniem, choć produkty piecze się w piekarniku lub kuchence mikrofalowej.
Potrawy mają intensywny aromat i wyrazisty smak, ponieważ zawinięte w papiloty ryby z warzywami i dodatkami aromatycznymi duszą się w sosie własnym.

Zasady pieczenia w papilotach
Przed uformowaniem papilotów pergamin (lub folię aluminiową) należy posmarować masłem lub oliwą, aby produkty nie przywierały do nich podczas pieczenia. W każdym papilocie rybę lub owoce morza należy ułożyć na podłożu z aromatycznych ziół lub warzyw, które nadadzą im aromat i smak. Następnie szczelnie zawinąć w pergamin lub folię, dokładnie łącząc brzegi. Papiloty ułożyć na ruszcie, blasze do pieczenia lub w żaroodpornym naczyniu i wstawić do piekarnika. *W dwóch ostatnich przypadkach zwilżenie papilotów zapobiegnie ich przywarciu do dna, a w konsekwencji - ich rozdarciu przy wyjmowaniu. Aby zapewnić równomierny obieg ciepła, papiloty nie powinny się stykać.
Należy podkreślić, że choć pieczenie w papilotach odbywa się w wyższej temperaturze
niż w wypadku pieczenia takiej samej ryby inną metodą, temperatura w piekarniku nie powinna przekroczyć 210°C.
*Pieczenie w papilotach ma wiele zalet: do potrawy dodaje się niewielką ilość tłuszczu, nie wydzielają się zapachy i nie trzeba myć garnków. Ponadto papiloty można przygotować wcześniej. Warzywa, które gotuje się w wodzie i które będą dodawane do ryb i owoców morza pieczonych w papilotach (na przykład ziemniaki, marchew, rzepę), należy wcześniej ugotować.

Sprzęt kuchenny
Papiloty najczęściej formuje się z pergaminu lub papieru do pieczenia (cienki papier pokryty obustronnie cienką nieprzemakalną powłoką). Folii aluminiowej nie należy używać nigdy w kuchenkach mikrofalowych ani w wypadku pieczenia ryb lub owoców morza, które są polane sokiem z cytryny albo innym kwaśnym płynem. Wówczas lepszy jest pergamin zapewnia szybsze i bardziej regularne przenikanie ciepła. W obu wypadkach papiloty powinny być starannie zwinięte, aby efektownie prezentowały się na stole.
Można uformować paczuszkę, owinąć papierem do pieczenia lub folią, jak cukierek, i skręcić boki. Można złożyć kwadrat z papieru wzdłuż przekątnej i złączyć brzegi, nadając im kształt łuku lub trójkąta, albo złożyć papier na pół, formując kwadrat lub prostokąt, i złączyć brzegi.
Papiloty serwuje się na okrągłych talerzach kamionkowych, z żaroodpornego szkła lub żaroodpornej porcelany, zaraz po wyjęciu z piekarnika.

__Tekst pochodzi z książki kucharskiej Jacquesa Le Divelleca "Ryby i owoce morza - 400 przepisów" Larousse polska, 2005