Powrót małego kartonika

Menu niedawno zniknęło z domowych przyjęć i zachowały się tylko jako obowiązkowy akcent oficjalnych śniadań, obiadów i bankietów "siadanych". Dzisiaj przeżywają swój renesans i znów pojawiają się na eleganckich prywatnych przyjęciach.

Prawdopodobnie pierwsze menu pojawiło się w roku 1555 na jednym z licznych przyjęć urządzanych podczas obrad sejmu w Augsburgu. Jak pisze Paul Hermann w książce "Siódma minęła, ósma przemija": " Kuchmistrz wypisał schludnie na karcie wszystkie potrawy i dania. Książę Henryk kierował się nią przy jedzeniu, tak by oszczędzić apetyt na najlepsze dania".
Francuzi twierdzą, że pierwsze menu bez wątpienia pojawiło się we Francji. Jednak Brillat-Savarin nie wspomina w słynnej "Fizjologii smaku" o potrzebie uprzedzania gości o przygotowanych potrawach, raczej twierdzi, że skład obiadu powinien być słodką tajemnicą pomiędzy kucharzem i gospodarzem.

Mały kartonik ze spisem zadysponowanych potraw pojawiał się jednak na stołach królów Francji. Zachowane do dziś menu galowego obiadu, wydanego przez Ludwika XVI w 1783 roku, zdobi akwarela samego Fragonarda z sentymentalną scenką pasterską. Zwyczaj kładzenia na stole ręcznie pisanego menu upowszechnił się pod koniec XIX wieku, kiedy to kultura stołu przeżywała swój złoty okres. Ustaliły się też wówczas nowe reguły podawania potraw w ściśle określonej kolejności.
Kaligraficznie spisane potrawy, studiowane z dyskretną uwagą, pozwalały ocenić i docenić kunszt oraz "znajomość świata" pani domu. Kartoniki miały często złocone brzegi (kupowało się je w eleganckich magazynach), czasem delikatne szlaczki i wzory kwiatowe, ozdabiane były sznureczkami, wstążeczkami, a nawet złotem i srebrem. Kolekcjonerzy płacą dzisiaj wysokie ceny za te bibeloty stołu, a trafiają się na rynku antykwarycznym takie rarytasy jak menu zdobione przez Toulouse-Lautreca. Po II wojnie światowej małe kartoniki zniknęły z domowych przyjęć i zachowały się tylko jako obowiązkowy akcent oficjalnych śniadań, obiadów i bankietów "siadanych". Dzisiaj przeżywają swój renesans i znów pojawiają się na eleganckich prywatnych przyjęciach.

Kartoniki kładzie się przed każdym nakryciem ( goście mogą menu zabrać ze sobą, jako miłe wspomnienie kulinarnych przeżyć) lub w centralnym punkcie stołu ( wówczas pisze się je w jednym lub dwu egzemplarzach).
Nie pisze się jednak menu z okazji zwykłego niedzielnego obiadu, ani wtedy, gdy przyjęcie ogranicza się do trzech podstawowych dań.

W takiej sytuacji pani domu, sadzając gości przy stole mówi : "Będziemy jedli pieczeń cielęcą i ciasto brzoskwiniowe". Nie wylicza zimnych napojów, wina, kawy, owoców czy serów, jeśli będą francuskim zwyczajem podane przed deserem.

1. Menu podkreśla zawsze uroczysty, wyjątkowy charakter przyjęcia. Można je więc drukować (ale lepiej pisać ręcznie) z okazji: zaręczyn, wesela, urodzin dziecka, jubileuszu, otrzymanej nagrody, okrągłej rocznicy ślubu, uroczystych imienin itp.
2. Menu zawiera informacje z jakiej okazji lub na czyją cześć został wydany obiad. Niekiedy podaje się kto wydał przyjęcie. Zawsze umieszcza się datę i miejsce spotkania (to wszystko "ku pamięci").
3. Tekst jest bardzo lapidarny i ogranicza się do wyszczególnienia dań i alkoholi. Spis potraw musi być sporządzony w kolejności ich podawania. Alkohole wypisuje się według tej samej zasady, pod listą potraw, a jeśli kartonik jest składany - zawsze na lewej stronie. Prawa zarezerwowana jest dla dań.
4. Nowoczesne karty menu mają niekiedy zabawną postać. Pisze się je nie tylko sztywnych kartach, czerpanym papierze (do kupienia w dobrze zaopatrzonych sklepach z artykułami papierniczymi), ale i na dużych liściach, deseczkach drewnianych, szkle, skorupce jajka (to w czasie świąt Wielkiejnocy), paskach jedwabiu, korku, a nawet na pakowym papierze. Wszystko zależy od charakteru przyjęcia i nakrycia stołu.
5. Bywają menu zminiaturyzowane, zwijane w rulonik i przewiązywane sznurkiem lub wstążeczką, menu wkładane w ramki ze starej fotografii, owalne, okrągłe - wszystko jest kwestią wyobraźni.

Wykonanie menu to niewielka fatyga, natomiast przyjemność przeglądania po latach małej nawet kolekcji zgromadzonych kart to rodzaj sentymentalnej podróży. Czy pamiętamy menu własnego obiadu weselnego, albo co podaliśmy gościom z okazji urodzin dziecka? Studiowanie przyprószonych czasem kart odświeża wspomnienia - to dlatego czasem prosi się gości, by zostawili na menu swoje autografy. Historia jedzenia bywa wielce zajmująca, a gdyby nie małe karteczki ze spisanymi potrawami, czy wiedzielibyśmy co podano 28 stycznia 1939 roku podczas przyjęcia wydanego z okazji przyznania bardzo prestiżowej nagrody "Wiadomości Literackich"? A podano hors d`oeuvre na grzankach, bulion z orzechami, sole po normandzku, jako pieczyste comber z sarny z purťe z kasztanów i sosem cumberland, a na deser lody w pomarańczach i czarną kawę. Do picia była śliwowica, dość młode białe i czerwone wino, tokaj (rocznik 1874!) i równie stary koniak, bo z 1876 roku.

Cóż, redaktor naczelny "Wiadomości Literackich", Mieczysław Grydzewski był znanym smakoszem i gdy zapraszał gości, miał królewski gest, choć honoraria płacił autorom z większą powściągliwością.

Joanna Młynarczyk