Kupujesz bułki w Biedronce? Te dwie omijaj szerokim łukiem

Z czego powstaje pieczywo? Każdy, kto choć raz spróbował jego samodzielnego wypieku, wie, że podstawowe składniki to mąka, woda, sól oraz coś, co pobudzi je do wzrostu — czyli drożdże lub zakwas. Tak naprawdę nie potrzeba nic więcej — wystarczą cztery składniki, by uzyskać pyszne, chrupiące, domowe bułeczki. Jednak, jak to zwykle bywa - teoria teorią, a praktyka swoją drogą. Dowód? Pieczywo sprzedawane w marketach ma często skład znacznie wykraczający poza cztery podstawowe składniki. Czy jednak każdy dodatek do pieczywa jest zły? Nie!

Dodatki do pieczywa możemy tak naprawdę podzielić na dwie grupy. Pierwsza to dodatki mające nadać pieczywu jakiś konkretny charakter, smak, a często też zwiększyć zawartość błonnika — będą to np. różnego rodzaju ziarna (siemię lniane, pestki dyni, nasiona słonecznika itp.), orzechy, maślanka, przyprawy, suszone owoce, płatki owsiane, otręby czy miód.

Składniki te zwiększają liczbę kalorii w pieczywie (w końcu poza mączną podstawą mamy jeszcze dodatki, często bardzo kaloryczne), poza tym nie są jednak szkodliwe dla zdrowia, a wiele z nich działa na nie korzystnie, poprawiając ilość błonnika w produkcie (ale o tym więcej za chwilę). Dzięki nim rynek pieczywa jest bardziej różnorodny i każdy może znaleźć coś dla siebie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

A druga grupa dodatków? Cóż, tutaj wchodzimy w kategorię poprawy trwałości, struktury i innych cech organoleptycznych pieczywa. Czyli wszystko to, co sprawia, że nasze pieczywo może wytrzymać dłuższy czas i dłużej zachować swoją chrupiącą teksturę. Jest to też coś, dzięki czemu bułeczka na pierwszy rzut oka wygląda na puszystą, piękną i idealną.

Do tej grupy dodatków zaliczymy m.in. skrobię, gluten, kwas askorbinowy, ekstrakty słodowe, gumę guar, emulgatory czy tłuszcz. Oczywiście, część dodatków z pierwszej grupy również ma wpływ na trwałość i strukturę pieczywa — a przykładem może być miód, który sprawia, że pieczywo lepiej trzyma wilgoć i zachowuje świeżość na dłużej. Podział na "dobre" i "niepotrzebne" dodatki nie zawsze jest więc łatwy — zasadniczo jednak warto celować w bułki o krótkim składzie, bez zbędnych emulgatorów czy wypełniaczy.

Dodatkową kwestią ważną podczas oceny jakości pieczywa jest jego wartość odżywcza. Zawartość kalorii w pieczywie mieści się zwykle w przedziale 240-300 kcal / 100 g — a dla utrzymania prawidłowej masy ciała lepiej wybierać bułki i chleby o wartości energetycznej bliżej tej dolnej granicy. Tym, na co warto jednak zwrócić szczególną uwagę w trakcie kupowania pieczywa, jest zawartość dwóch składników: białka i błonnika (głównie jednak błonnika). Są one odpowiedzialne za utrzymanie uczucia sytości po posiłku — a wybór bułki o większej zawartości błonnika i białka gwarantuje dłuższe uczucie "najedzenia" i mniejsze ryzyko podjadania niezdrowych przekąsek między posiłkami.

No dobrze, tak wygląda teoria dobrej bułki. A jak to jest z praktyką wyrobu tego rodzaju pieczywa w Biedronce? Oto dwie najgorsze i dwie najlepsze bułki z Biedronki.

Na początek - dwie najgorsze bułki z Biedronki:

Bułka z żółtym serem. Długi skład i stosunkowo wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar jest niekorzystny dla zdrowia. Te dwie cechy decydują o tym, że bułka z żółtym serem trafia na listę najgorszych. W jej składzie, poza mąką, solą, wodą, zakwasem i mąką pszenną znajdziemy jeszcze mleko w proszku, tłuszcz mleczny, mąkę ze słodu pszennego, gluten, mąkę ze słodu jęczmiennego, kwas askorbinowy i ser żółty, w którego skład wchodzą mleko, sól, bakterie fermentacji kwasu mlekowego, chlorek wapnia i skrobia ziemniaczana. To niepotrzebnie długi skład jak na bułkę.

A wartość odżywcza? Takie pieczywo zawiera 286 g kcal/100 g, w tym 3 g kwasów tłuszczowych nasyconych. Cena tej bułki to ok. 1,15 zł, czyli o około 50 proc. więcej niż w przypadku zwykłej grahamki.

Bułka śniadaniowa. Białe pieczywo z rafinowanej mąki ma do siebie, że syci na krócej niż pieczywo z mąki graham i pełnoziarnistej, a jego dodatkową wadą jest mniejsza zawartość witamin z grupy B, magnezu, cynku czy żelaza. Bułka śniadaniowa z Biedronki trafia więc na listę najgorszych głównie z tego powodu.

Jej skład? Sam w sobie nie jest zły, bo poza mąką, wodą, solą i drożdżami znajdziemy tu jeszcze gluten, płatki ziemniaczane, kwas askorbinowy i olej rzepakowy. Nie jest to najkrótszy skład, nie jest też jednak zły. Problem w tym, że baza tej bułki składa się prawie wyłącznie przetworzonej mąki pszennej — a to daje konsekwencje w postaci małej zawartości błonnika (2,9 g/100 g) i krótszego uczucia sytości po posiłku. Dodatkową wadą tej bułki jest prawie 5 g cukru w 100 g — czyli 1 łyżeczka (w porównaniu do większości innych bułek z Biedronki jest to naprawdę duża ilość).

Czytaj także: Dwa razy zastanów się zanim kupisz taki chleb. Zmarnowane pieniądze

Najgorsze bułki już znasz. Pora na dwie najlepsze - oto prawdziwi czempioni stoiska z pieczywem.

Grahamka. Łączy w sobie trzy cechy: stosunkowo krótki skład, bardzo dobrą wartość odżywczą i niską cenę. Wszystko to sprawia, że bułka grahamka z Biedronki zasługuje na swoje miejsce w czołówce. Zacznijmy od składu: poza wodą, drożdżami, solą i dwoma rodzajami mąki (graham i zwykłą pszenną) znajdziemy tu jeszcze gluten i kwas askorbinowy (niech nie przerazi cię oznaczenie E300 - kwas askorbinowy to po prostu witamina C). Zarówno gluten, jak i kwas askorbinowy mają na celu poprawę struktury pieczywa i nie są szkodliwymi dodatkami.

A wartość odżywcza? Tu również jest bardzo dobrze — w 100 g bułki grahamki znajdziemy 262 kcal, w tym aż 11 g białka i 6,2 g błonnika. To naprawdę dobry wynik — a kanapka na grahamce na pewno nasyci nas na dłużej niż kanapka na zwyczajnej kajzerce. I na koniec jeszcze jedno: cena. Bułka grahamka to koszt ok. 80 groszy za sztukę, jest to więc dobry wybór zarówno dla zdrowia, jak i… portfela.

Bułka 100 proc. z mąki żytniej. Ta bułka z Biedronki to bardzo dobry skład i świetna zawartość błonnika oraz białka. Ale po kolei: w składzie bułki 100 proc. z mąki żytniej znajdziemy oczywiście mąkę żytnią, do tego drożdże, zakwas, sól i wodę (czyli podstawowe składniki) oraz gluten i olej rzepakowy, których dodatek ma poprawić strukturę i smak pieczywa.

Wadą tej bułki jest dość wysoka wartość odżywcza (302 kcal/100 g) - jeśli spojrzymy jednak na zawartość makroskładników, to przekonamy się, że jest to mimo wszystko bardzo wartościowy wybór. Dlaczego? 100 g bułki 100 proc. z mąki żytniej zawiera aż 5 g błonnika i prawie 10 g białka, jest to więc bardzo sycący produkt, idealny na śniadanie czy kolację.

***

Wnioski? Bułki z Biedronki mogą być naprawdę dobrym wyborem — i nie ma tu znaczenia fakt, że są to produkty głęboko mrożone i odgrzewane na miejscu (ich wartość odżywcza i skład nie różnią się bowiem od pieczywa wypiekanego "na miejscu"). Tym, na co powinniśmy jednak zwrócić uwagę w trakcie zakupów, jest krótki skład, wysoka zawartość błonnika i oczywiście: cena. Dzięki temu mamy szansę wybrać mądrze i włączyć do swojej diety naprawdę wartościowe produkty.

Dr Michał Wrzosek — dietetyk kliniczny i trener personalny, twórca metody Respo i założyciel Centrum Respo. Pod jego skrzydłami tysiące osób zyskało wymarzoną sylwetkę i zdrowie.

Zapraszamy na grupę FB - #Samodbałość. To tu będziemy informować na bieżąco o wywiadach, nowych historiach. Dołączcie do nas i zaproście wszystkie znajome. Czekamy na was!