Wasze inspiracje: gra zapachów i aromatów

Odkrywamy inspiracje internautów. O swoich kulinarnych doświadczeniach i aspiracjach opowiada internautka serwisu Kobieta.wp.pl, Maya Kowalczyk z Gliwic. Pani Maya jest jedną z laureatek konkursu "Moje kulinarne inspiracje", zorganizowanego przez redakcję serwisu.

Odkrycie nowego dania czyni więcej dla rodzaju ludzkiego, niż odkrycie nowej gwiazdy. Brillant-Savarin. Biada temu, kto odczuwa smaki i kolory, a jest nieczuły na zapachy, albowiem smak potrawy zależy głównie od naszego powonienia. Przyrządzenie każdej potrawy wymaga olbrzymiej wiedzy kulinarnej. Gra zapachów i aromatów jest tu niesłychanie istotna. Nie można zapominać, iż gro z nich zawdzięczamy przyprawom. Na przykład szafran, który dodaję do biszkoptu ma aromat, ale nie ma silnego smaku. Wykorzystuję go jedynie do nadawania potrawom pięknego zapachu. Pieprz natomiast ma słaby zapach, za to ma silny smak. Jednak wszystko, co proste, okazuje się być fałszywe. Tak też jest i w tym przypadku, bowiem to cząsteczki lotne są znacznie lepiej odczuwalne niż te, które pozostając w pożywieniu, nie działają na kubeczki smakowe, ani na zakończenia nerwowe w nosie.

Trzeba wielu lat doświadczeń w kuchni, by potrawy, które znajdujemy na stołach, miały ten wspaniały smak i aromat, które pamiętamy całe lata i które kojarzą się nam z domem rodzinnym, bezpieczeństwem i miłością. Barszcz to z pewnością potrawa, która pojawia się często na stole we wszystkich polskich domach. Aby był smaczny i aromatyczny, trzeba najpierw ugotować wywar z mięsa. Ale jak to zrobić, skoro związki aromatyczne znajdują się w tłuszczu, który jest usuwany po gotowaniu ? Moje doświadczenia wskazują na to, że wodę z mięsem należy powoli podgrzewać, aby wrzenie było ledwie dostrzegalne. Wówczas różne składniki, w tym związki lotne, które się kolejno rozpuszczają, mogą połączyć się i wchodzić w różne reakcje chemiczne. Jak nie stracić aromatu?

Teraz, pojawia się znów problem, jak ugotować miękkie mięso bez utraty aromatu, bo przecież związki smakowe przechodzą z mięsa do rosołu. Moim rozwiązaniem jest gotowanie na parze. Mięso jednak winno być nad wodą, a najlepiej jest najpierw obsmażyć mięso z dodatkiem płynu i odrobiny soli. Metoda ta szczególnie nadaje się do dań, w których chcemy uzyskać szczególny aromat. Gdy dodatkowo w wodzie umieścimy przyprawy, takie jak czosnek, tymianek, natkę pietruszki - ich aromaty zostaną wydobyte przez parę wodną i krążąc wokół mięsa nasycą je. Przyprawy są ważnym elementem sztuki kulinarnej, nie tylko ze względu na smak i aromat, jaki nadają potrawom, ale także ze względu na ich chemiczne właściwości. Na przykład sól. Ona nie tylko nadaje potrawom słony smak. Jeżeli mięsa, nie posolimy przed gotowaniem sole mineralne przejdą do roztworu, a mięso po ugotowaniu pozostanie bez smaku. Jeśli zaś soli doda się na początku, to rosół czy sos będą nijakie, gdyż soki mięsne pozostaną w mięsie.

Nos to także naczelny organ smakoszy wina. Dzięki niemu rozpoznajemy: bukiet, subtelność, zapach i ewolucję! Swym aromatem i smakiem wino przypomina nie tylko zioła, wanilię czy różę, ale także przywodzi na myśl wiele wspaniałych chwil w naszym życiu. Jak widać zawodu kucharza można się nauczyć, ale mistrzem chyba trzeba się urodzić! Każdy sukces wymaga narzędzi. Z pewnością znakomitymi narzędziami w osiągnięciu sukcesu kulinarnego są podróże. Odwiedzając obce kraje, zawsze przywożę stamtąd nie tylko wspomnienia nowych wspaniałych smaków potraw, ale i nowe przepisy oraz przyprawy. Prawdziwą rozkoszą dla podniebienia jest według mnie typowo tunezyjska i libijska kuchnia. Zupa z harissą (sos z pikantnych papryczek chilli) serwowana z kawałkami chleba, kuskus (kaszka z pszenicy), briq (usmażony na głębokim tłuszczu trójkąt z ciasta malsouqa wypełniony masą jajeczną, tuńczykiem lub krewetkami), merguez de dinde (kiełbaski z indyczego mięsa), ciasta (baklava, makroud, gharaiba, samsa), sałatki, owoce morza, mocno
słodzona miętowa herbata i wykwintne wina. Święty Augustyn powiedział kiedyś: „Świat jest jak książka. Kto nie podróżuje, czyta tylko jej jedna stronę”. Z pewnością miał rację!

Jest absolwentką Akademii Medycznej. Ukończyła studia podyplomowe z zakresu Zarządzania na rynkach zagranicznych w Europäische Akademie für Führungkräfte w Stuttgarcie oraz Handlu zagranicznego na Akademii Ekonomicznej w Katowicach. Obecnie studiuje Zarządzanie i marketing w Śląskiej Wyższej Szkole Zarządzania im. gen. J. Ziętka w Katowicach. Pani Maya specjalizuje się w negocjacjach międzykulturowych, stąd jej zainteresowanie zarówno warstwami obiektywnymi kultur świata, do których zalicza się fizyczne artefakty kulturowe, takie jak kuchnia czy moda, językowe oraz behawioralne artefakty kulturowe, np. etykieta jak i ich warstwami subiektywnymi, czyli normami i wartościami.