Afgański tygiel na talerzu
Wiadomo: Anglia – ryba i frytki; Norwegia – drogo i zimno, Afganistan – gorąco i można oberwać. Warto jednak zgłębić trochę kulturę kulinarną tego ostatniego kraju, który większości kojarzy się z ministrem Sikorskim, niektórym z latawcami, ale chyba nikomu z dobrym jedzeniem.
30.04.2008 | aktual.: 28.06.2010 13:51
Na mapie świata istnieje kilka regionów uważanych – słusznie bądź nie – za poszkodowane pod względem kulinarnym. Kiedy ktoś powie „kuchnia”, zaraz w naszych umysłach pojawiają się dopełnienia „chińska, włoska, francuska” czy nawet „polska”. Nigdy jednak do głowy nie przyjdzie nam do głowy zestawienie „kuchnia angielska”, „norweska” czy „afgańska”. A wszystkiemu winne stereotypy. Wiadomo: Anglia – ryba i frytki; Norwegia – drogo i zimno, Afganistan – gorąco i można oberwać. Warto jednak zgłębić trochę kulturę kulinarną tego ostatniego kraju, który większości kojarzy się z ministrem Sikorskim, niektórym z latawcami, ale chyba nikomu z dobrym jedzeniem.
Otóż kraj ten – tygiel szesnastu narodowości – to miejsce uprawy wielu zbóż (pszenicy, kukurydzy, jęczmienia i przede wszystkim ryżu podawanego w Afganistanie na setki sposobów), źródło wysokiej jakości produktów mlecznych (jogurtów i serwatki), a także warzyw (czosnku, cebuli, pomidorów, ziemniaków, szalotek) i owoców (winogron, granatów, moreli, pomarańczy, jagód i śliwek) – zarówno suszonych, jak i świeżych.
Dodatkami do potraw – w szczególności do przystawek lub deserów – są tu często orzechy (np. pistacje), migdały, a także lokalna oliwa z oliwek i przyprawy: kolendra, mięta, szafran, kardamon i pieprz. Nie oznacza to jednak, że Afgańczycy preferują dietę wegetariańską; mięsa są tu jadane chętnie i możliwie w dużych ilościach, w szczególności jagnięcina i kurczaki.
Mieszkańcy tego górskiego kraju chętnie stosują przyprawy, jednak ich kuchnia nie jest uznawana za wyjątkowo pikantną. Stosuje się tu wiele aromatycznych dodatków, ale tutejsi kucharze starają się osiągnąć bogactwo smaków i wrażenie kontrastu, co widać chociażby w klasycznym zderzeniu świeżego sosu jogurtowego z pieczonym mięsem kebabu.
Sto i jeden przepisów na ryż
W Afganistanie, podobnie jak w innych krajach muzułmańskich, jada się na podłodze na tzw. destarkhan, czyli obrusie rozłożonym na dywanie, na którym umieszcza się wszystkie potrawy. Czasem, przy sprzyjającej pogodzie, obrus-dywan wynosi się na zewnątrz. Ponieważ większość potraw je się ręką (koniecznie prawą), przed posiłkiem biesiadnicy myją dłonie w aftabah wa lagan – miedzianych naczyniach przynoszonych tradycyjnie przez młodszych domowników.
Jako przystawkę podać można aush (opartą na wywarze pomidorowym zupę z domowym makaronem, kwaśną śmietaną i miętą), borani kaddo (pieczoną dynię), bolani (danie z płaskiego chleba wypełnionego warzywami) lub różnego rodzaju pierożki, np. aushak lub mantu (podawane z nadzieniem mięsno-cebulowym lub warzywnym, z dodatkiem gęstego sosu jogurtowego).
Podstawą diety afgańskiej i składnikiem dań głównych jest ryż. Podaje się go na różne sposoby, a metody jego przygotowywania bywają wyrafinowane. Można powiedzieć, że bywa to nawet danie popisowe podczas uroczystości rodzinnych; danie, bez którego nie może się obyć n przykład porządne wesele. Nie da się tu przytoczyć wszystkich możliwych kombinacji ryżu, mięsa i warzyw – wspomnieć warto tylko, że ryż określa się tu challow, mając na myśli długi, biały, lekki ryż typu Basmati – podsmażany, odsączany i pieczony z oliwą, masłem i solą – który podaje się następnie z różnymi typami qormas, czyli gulaszami i potrawkami mięsno-warzywnymi.
ZOBACZ TEŻ:
W ORMIAŃSKIEJ KUCHNI Qormas to zresztą osobna historia – kuchnia afgańska zna ich setki. Są to oparte na smażonej cebuli sosy z kurczaka, cielęciny lub wołowiny z dodatkiem śliwek, soczewicy, szpinaku, kolendry, rzepy, jogurtu, korzeni lotosu i kurkumy. Ryż można też jeszcze przed pieczeniem wymieszać z mięsem, warzywami, wywarem i ziołami – choć wtedy określane jest raczej mianem palao – w ten sposób przygotowuje się różnokolorowe, aromatyczne zapiekanki.
Król kebab
Oczywiście mówiąc o kuchni afgańskiej nie można zapomnieć o kebabach. Tutaj podaje się je głównie w restauracjach, a najczęściej używanym mięsem jest jagnięcina. Oczywiście przepisy różnią się w zależności od lokalu i regionu, ale na ogół smak kebabu zależy od jakości mięsa, gdyż w Afganistanie podaje się je tylko z solą i dodatkiem ryżu lub naan – afgańskiego chleba z ziarnami maku, sezamu bądź czarnuszki lub z oliwą.
Naturalnie wspominając o „chlebie” lepiej sobie wyobrazić produkty, jakie w naszych warunkach określane byłyby raczej mianem placków, tak jak obi non czy lavash, które funkcjonują jak talerze lub sztućce przy spożywaniu gulaszów bądź też stanowią przekąskę z marynowanymi warzywami i owocami albo pikantnymi sosami. Dostępne są też kebaby z kurczaka, wołowiny, polędwicy lub mięsa mieszanego. We wschodnim Afganistanie popularny jest chapli kabob, który jest rodzajem hamburgera – delikatną i tanią mieszanką mąki oraz mięsa.
Urozmaicenie obiadu i deseru
Kebab i ryż to rzeczy, których można by się spodziewać po kuchni tego regionu. Na tym nie kończy się jednak bogactwo dań głównych. Jada się tu też koufta challaw, czyli klopsy wołowe podsmażane w sosie pomidorowym, sabzi challaw – jagnięcinę gotowaną ze szpinakiem, cebulą i czosnkiem, korma challaw – kawałki kurczaka z ziemniakami, czosnkiem i przyprawami, a także qabili pallaw, czyli ryż z jagnięciną, rodzynkami i marchewką.
Na deser możemy zażyczyć sobie baqlawa (słodkie ciasto francuskie z orzechami i syropem), firnee (rodzaj puddingu z mielonymi orzechami pistacjowymi), lody, owoce itp., co jest raczej miłą perspektywą zakończenia posiłku.
Szansą na międzynarodową karierę potraw tego regiony byłoby natomiast coś innego: oby kiedyś po wpisaniu w wyszukiwarkę internetową słów „kuchnia” i „Afganistan” zaczęły się naszym oczom ukazywać zdjęcia półmisków wypełnionych żółtym ryżem, czerwoną wołowiną i zielonym szpinakiem, a nie tylko kolejne sensacyjne relacje o „wojnie widzianej od kuchni”.
