Od pizzy z ananasem i mięsa w puszce do homara w curry, krabów w sosie fasolowym...
Od pizzy z ananasem i puszkowanej wołowiny do homara w curry, tuńczyka w maśle krewetkowym, krabów w sosie fasolowym… Hawajskie zwyczaje kulinarne przeszły prawdziwą rewolucję.
Hawaje to archipelag położony na Oceanie Spokojnym, który został zaludniony po raz pierwszy przez Polinezyjczyków z Tahiti w IV wieku. Na Europejczyków, reprezentowanych tym razem przez Hiszpanów, wyspy musiały czekać aż do XVI wieku.
Raj ananasów i bananów
W naszym kręgu kulturowym wyspy hawajskie funkcjonowały pod dwiema nazwami. Najpierw były to The Sandwich Islands (nazwa nadana przez Jamesa Cooka i pochodząca od nazwiska czwartego hrabiego Sandwich, a nie kanapki) i Hawaje (określenie pochodzące od Hawai'i – nazwy największej wyspy archipelagu w lokalnym narzeczu).
Panuje tu klimat zwrotnikowy-morski, a średnie temperatury wahają się od 20 do 30 stopni Celsjusza. Nic więc dziwnego, że w takich warunkach na wyspach dobrze rozwija się rolnictwo (głównie uprawa ananasów, kawy, bananów, kwiatów i warzyw), a także hodowla bydła i rybołówstwo.
Warzywa i owoce uprawiane i spożywane na Hawajach to przede wszystkim taro, którą podobno zbiera się w tych rejonach od 30 tysięcy lat. Taro dostarcza mąki i jest podstawą poi, może też być stosowane do wyrobu chipsów. Popularny jest tu też chlebowiec, tungowiec, kokos, maranta, fasola, papaja, banan i dynia.
Źródłem protein jest dla Hawajczyków głównie wołowina, wieprzowina i czasami kurczak. Jednocześnie bardzo popularne na Hawajach są ryby: wszelkie odmiany tuńczyka, miecznik, granik, koryfena, makrelowate, okoniowate i łosoś. Mogą być podawane w postaci grillowanej, gotowane na parze, ale również na modłę japońską pod postacią sushi i sashimi.
Wszystkiego po trochu
Kolonialna przeszłość archipelagu i jego położenie doprowadziły do tego, że obecnie ludność Hawajów to niespotykana mieszanka narodów i kultur, co oczywiście odbiło się też na tutejszej kuchni. Rdzenni Hawajczycy stanowią niewiele ponad pięć procent ludności, jedna czwarta populacji to biali, a blisko połowa to potomkowie Portugalczyków i Azjaci pochodzący z krajów całego regionu. Można też tu spotkać Murzynów, a nawet Indian.
W rezultacie kuchnia hawajska to mieszanka wpływów amerykańskich, chińskich, filipińskich, japońskich, polinezyjskich i portugalskich. Prawdopodobnie, najbardziej charakterystyczne dla Hawajów danie jest podawane w porze lunchu. Jest to zestaw mieszczący się na jednym talerzu, składający się z 2 kupek ryżu, sałatki z makaronem i mięsa lub jajka.
Pomimo bogactwa kulturowego i możliwości stwarzanych przez klimat, przez wiele lat kuchnia Hawajów nie kojarzyła się nikomu z niczym szczególnym. Może trudno w to uwierzyć, ale do niedawna uznawano wyspy za raj jedynie dla plażowiczów, ale piekło dla smakoszy.
Pizza i _spam_
Jak wspominał Janice Wald Henderson, autor zajmujący się kulinariami, przez lata turyści byli stawiani przed wyborem – albo obiady w drogich restauracjach, gdzie podawano jednak głównie dania mrożone sprowadzone z zewnątrz, albo stołowanie się w miejscach, gdzie przykrawano unikalną tradycję kuchni lokalnej do prostackich oczekiwań odwiedzających. Co, jak wiadomo, dla kubków smakowych nie może się nigdy dobrze skończyć.
Ten niechlubny okres symbolizują do dziś dwa dania, tj. pizza z plasterkami ananasa (z niewiadomych przyczyn bardzo lubiana również w Polsce) i tzw. spam, czyli rodzaj puszkowanej mielonki sprowadzonej tam przez Amerykanów. Spam pochłaniany jest na wyspach w ilościach wręcz przemysłowych, a przygotowuje się go na dziesiątki sposobów.
Kuchnia bardziej oryginalna reprezentowana była przez takie evergreeny, jak wspomniane wcześniej poi (tradycyjna polinezyjska papka z taro, czyli kolokazji jadalnej), lau lau (gotowana na parze ryba i wieprzowina zawinięte w liście taro), kalua pig (duszona wieprzowina z kapustą), lomi salmon (łosoś z pomidorem, cebulą i papryczkami chilli), mahimahi (grilowana koryfena) lub mięso w teriyaki (rodzaj sosu na bazie soi pochodzącego z Japonii).
Nowa tradycja na talerzu
Na szczęście dla autochtonów i turystów, na przełomie lat 80. i 90. hawajscy szefowie kuchni zaczęli poszukiwać nowych smaków i pomysłów, które ożywiłyby lokalną kuchnię, ale także tutejszy handel i kulturę. W ten sposób zaczęło powoli powstawać coś, co nazwano potem nową regionalną kuchnią hawajską.
Przepisy wymyślane przez młodych i ambitnych kucharzy raczej nie przypominają tego, co zwykle określano tutaj mianem „lokalnej kuchni” serwowanej w typowych barach i jadłodajniach. Nie jest to też kuchnia tradycyjna – taka, jaką kultywowali rdzenni Hawajczycy. Nowa sztuka kulinarna ma wiele twarzy i nie wykształciła się jeszcze do końca. Jednakowoż, już teraz da się wyróżnić w niej pewne stałe elementy.
Przede wszystkim, podstawą jej są świeże, lokalne produkty, a także egzotyczne wschodnie przyprawy. Nowi szefowie kuchni podchodzą z szacunkiem do klasycznej sztuki kulinarnej, ale jednocześnie starają się tworzyć dania kolorowe, odważnie łączące różne smaki.
Dlatego w hawajskiej nouvelle cuisine znajdziemy tak obiecująco brzmiące potrawy, jak: onaga w ziołach, homar w zielonym sosie curry, suszony tuńczyk z masłem krewetkowym, ravioli z liśćmi taro, krab w sosie z czarnej fasoli i wiele, wiele innych. Dzięki wysiłkowi kilku osób od dwóch dekad Hawaje już nie tylko pięknie wyglądają, ale również coraz ładniej pachną, przyciągając do siebie coraz to nowych turystów, nie tracąc nic ze swojego unikalnego charakteru.
