Brytyjczycy ostrzegają przed brązowymi tostami i ziemniakami. Mogą przyczyniać się do raka
Przypieczone na żółtozłoty kolor – tak, na brązowy – zdecydowanie nie. O czym mowa? O tostach, frytkach czy ziemniakach, które grillując, piekąc czy smażąc doprowadzamy do stanu, z którego ze smacznej przekąski przekształcają się rakotwórczą bombę. Wszystko przez akrylamid, który posiada kancerogenne właściwości. Eksperci z Brytyjskiej Agencji Standardów Żywności (Foods Standards Agency) przestrzegają przed nim w swojej najnowszej kampanii.
Akrylamid – co to jest?
Jeszcze kilkanaście lat temu tego związku chemicznego nie kojarzono z żywnością. Trudno się dziwić, skoro wykorzystuje się go przede wszystkim w przemyśle do produkcji plastiku, farb, lakierów, zapraw murarskich, a nawet papieru i kosmetyków. Jednak fakt, że akrylamid nie jest dla zdrowia obojętny, nie jest nowością. Już w 1994 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczyła go do grupy związków „prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi”. Jednak dopiero w 2002 r. Szwedzka Narodowa Agencja ds. Żywności i naukowcy z Uniwersytetu w Sztokholmie po raz pierwszy opublikowali dane o wysokiej zawartości akrylamidu w jedzeniu. Wskazywali przede wszystkim na produkty ziemniaczane i zbożowe, które zostały poddane termicznej obróbce oraz na kawę.
Akrylamid w żywności powstaje podczas smażenia, pieczenia, grillowania czy prażenia w temperaturze min. 120 st. C (optymalnie – 140 -180 st. C). Fachowo nazywa się to reakcją Maillarda, a jej efektem jest brązowienie produktów i nadanie im charakterystycznego smaku i zapachu. Typowym przykładem jest brązowienie skórki chleba. Najbardziej podatne na tego typu zmiany są produkty bogate w skrobię, np. ziemniaki.
Wiadomo, gdzie znajdziemy najwięcej akrylamidu. Według danych Komitetu ekspertów ds. dodatków do żywności (Joint Expert Committee on Food Additives), który podlega Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), w większości krajów największy udział w ogólnym spożyciu tego związku mają: chipsy ziemniaczane (16-30 proc.), kawa (13-39 proc.), chrupki ziemniaczane (6-46 proc.), chleb i inne gatunki pieczywa (10-30 proc.), a także ciastka i herbatniki (10-20 proc.).
Jak bardzo szkodliwy?
Światowa Organizacja Zdrowia uznała, że szkodliwe działanie akrylamidu wiąże się z niskim, ale nie zerowym ryzykiem dla zdrowia. Jego niebezpieczeństwa dowodzą przede wszystkim badania przeprowadzone na szczurach i myszach, które wykazały bardzo silne rakotwórcze właściwości związku. Nie potwierdzono jednak, czy w takim samym stopniu oddziałuje on na ludzi.
- Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że akrylamid istnieje, albo że mogą sami zmniejszyć jego spożycie – tłumaczy Steve Wearne z Brytyjskiej Agencji Standardów Żywności - Chcemy, by konsumenci wiedzieli, jakie wprowadzić zmiany, by nadal móc jeść dużo skrobiowych produktów i warzyw, a jednocześnie zmniejszyć ryzyko nowotworu.
Niektórzy specjaliści jednak chłodniej podchodzą do tematu.
- Nawet dorośli, którzy jedzą najwięcej akrylamidu, musieliby spożywać 160 razy tyle, ile dotychczas, aby osiągnąć poziom, który przyczynia się do zwiększenie liczby guzów u myszy – wyjaśnia prof. David Spiegelhalter z Uniwersytetu Cambridge.
Jak zmniejszyć poziom akrylamidu?
Czyli niepotrzebne straszenie ludzi? Niekoniecznie, bo naukowcy są przekonani, że należy dążyć do zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach spożywczych. Nie da się go całkowicie wyeliminować, ale można ograniczyć jego zawartość w prosty sposób. Według Brytyjskiej Agencji Standardów Żywności wystarczą cztery zmiany w gotowaniu i przygotowywaniu potraw.
- Ziemniaki, chleb czy warzywa korzeniowe rumień na złoty kolor, kiedy grillujesz, pieczesz lub smażysz.
- Nie trzymaj ziemniaków w lodówce, tylko w ciemnym, chłodnym miejscu powyżej 6 st. C. (niższa temperatura sprzyja wzrostowi poziomu skrobi).
- Nie rozdrabniaj ziemniaków przed smażeniem czy pieczeniem – w ten sposób zwiększasz przypieczoną powierzchnię.
- Postaw na zbilansowaną dietę bogatą w warzywa i owoce (pięć porcji dziennie) i złożone węglowodany.
