Chemia na cenzurowanym

40 procent Polaków wybiera zdrową żywność. Można ich podzielić na cztery podgrupy: jedzeniowi hedoniści, świadomi rodzice, wyczuleni na zdrowie i eko-freaki. Sprawdź, do której z nich należysz.

Katarzyna Garbowska: drobna brunetka o delikatnych rysach twarzy, ciepły uśmiech, naturalny styl. Wychowała się w domu wśród zieleni. Mama ogrodniczka hodowała agrest i porzeczki, w sadzie rosły wiśnie, grusze i jabłonie. Rodziły owoce, które lądowały na stole. – Większość produktów, które jedliśmy, pochodziło z naszego ogrodu. Gdy wiśnie stały w misce dwie godziny, robiło się z nich już dżem – wspomina Katarzyna.

O swoim życiu opowiada poprzez smaki. Na studiach wyjechała na stypendium do Niemiec i tam poznała ludzi, którzy sami mielili ziarno i piekli chleb. – Mieli w domu wspaniały piec. Zapamiętałam, jak może smakować pieczywo – mówi.

A potem przeprowadziła się do Warszawy. I odkryła, że nie ma tu wcale jej smaków. Nie te owoce, nie te warzywa, nie ten chleb. A już gotowe dania w knajpach – „masakra”, jak to określa. Gdy w jej firmie konsultingowej wszyscy wychodzili na lunch, ona wyjmowała przyniesiony obiad z pudełka. – Patrzyli na mnie jak na kosmitkę, a mnie po prostu nie smakowało nic innego – przekonuje. I dodaje, że po pięciu latach sporo osób zaraziła swoją kuchnią.

Zaczęła od własnej rodziny. Dzieci od urodzenia dostawały tylko naturalne, ekologiczne i nisko przetworzone produkty. Zupełnie inaczej wyrobił się więc też ich smak. – Moja pięcioletnia córka nie lubi nutelli, bo jest dla niej zbyt słodka. To samo z batonami – opowiada Katarzyna. – Gdy babcia proponuje jej jogurt ze sklepu, córka mówi: „Mama robi lepszy”. Soki wyciskamy z owoców, to zupełnie co innego niż te z kartonów. Nawet dżemy przygotowuję inaczej, niż to się powszechnie przyjęło. Nie robię w sezonie weków, które mają stać miesiącami na półce, tylko mrożę owoce. Gdy potrzebuję dżemu, rozmrażam je, miksuję z ksylitolem i ekologiczną pektyną – i mam dwa-trzy słoiczki przepysznego świeżego dżemu. Ma inny zapach, kolor, o smaku nie wspominając – rozmarza się.

Gdy Garbowska już zaraziła rodzinę, zabrała się za innych. Otworzyła sklep z ekologiczną żywnością na Mokotowie. I dopiero wtedy okazało się, że takich jak ona, ogarniętych pasją zdrowego i dobrego jedzenia, jest więcej. Dużo więcej.

Gdy Bartłomiej Serafiński i jego zespół z firmy konsultingowej Touchideas planowali badania mające sprawdzić, na ile Polacy zwracają uwagę na zdrowotne walory pożywienia, zakładali, że wynik będzie się wahał między 15 a 30 procent. Oznaczałoby to, że osoby świadomie odżywiające się stanowią grupę liderów zmiany oraz że mamy do czynienia z wschodzącym trendem. Wyniki jednak zaskoczyły badaczy. Okazuje się, że zdrową żywność wybiera już prawie 40 procent społeczeństwa. To zatem nie tyle obiecująca nisza, co znacząca część głównego nurtu.

„Zdrowie” jest przy tym tylko jednym ze słów kluczy opisujących tę grupę. Drugie to „zaangażowane gotowanie”.
– Widać, że dwóch na pięciu konsumentów odnajduje w gotowaniu coś angażującego i atrakcyjnego – mówi Serafiński. – To osoby, które zwracają uwagę na jakość, naturalność produktów. Lubią gotować i przeszły na lżejszą dietę. Typową ich codzienną obiadokolacją jest makaron albo sałatka, danie jednogarnkowe. Nie komponują menu jako zestaw „mięso, ziemniaki, surówka”. Interesują się pochodzeniem produktów i zależy im na urozmaiceniu kuchni. Ci ludzie szukają przepisów w magazynach, eksperymentują, lubią poznawać smaki świata. Dla nich liczy się przyjemność z gotowania – podsumowuje.

Grupa ta ma też wspólnych „wrogów”. Jedzenie sztuczne, przetworzone, chemia – to samo zło. – Osoby z tej grupy posługują się też pojęciem „ściema marketingowa”. Wyczulenie na nią w skrajnym przypadku prowadzi do tego, że markowe produkty w wygodnych opakowaniach traktuje się jako znak ostrzegawczy – mówi Serafiński, który sam jest marketingowcem.

To nie oznacza jednak, że grupa ta jest jednolita. Touchideas wyróżniło tu cztery podgrupy. Pierwsza to „jedzeniowi hedoniści” – i dla nich słowem kluczem jest „pyszne”. – Lubią gotować w sposób autorski, cenią kreatywne połączenia, określają gotowanie jako „półprofesjonalne”. To te osoby, które mają w domach noże przyczepione na taśmę magnetyczną – mówi Serafiński.

Kolejna podgrupa to świadomi rodzice – bo często moment w życiu, gdy zaczynamy świadomie podchodzić do jedzenia, wiąże się z urodzeniem dzieci. O zdrowe jedzenie zaczynamy też dbać w związku z alergią lub chorobą. Zaczynamy zwracać uwagę na dietę, pojawia się nawyk czytania składów. To odruch, który stał się znakiem czasu: bierzemy do ręki produkt, odwracamy opakowanie i sprawdzamy, co jest w środku.

Podgrupa numer trzy: wyczuleni na zdrowie. Wierzą w uzdrawiającą moc niektórych produktów, traktują jedzenie jako naturalne suplementy. Cenią rytuały typu „łyżeczka oleju lnianego na czczo”. Sporządzają mikstury, koktajle domowe. Odwiedzają sklep zielarski. Myślą o jedzeniu w ten sposób: „jak zjem orzech, dostarczam cenny składnik do organizmu”. „Jagody są dobre na oczy”. Nie liczy się w pierwszej kolejności to, że są smaczne, że można z nich zrobić fajny kisiel. Liczy się zdrowie.

I wreszcie ostatnia podgrupa: „eko-freaki”. Młodsi zamożni mieszkańcy dużych miast. – To osoby, które obsesyjnie wręcz wybierają produkty, mają lękowe nastawienie do chemii, z wahaniem kupią pomidory z marketu, bo wolałyby dostać je na bazarku lub na wsi. Boją się rzeczy przetworzonych, ze sztucznymi dodatkami. Są w stanie bardzo dużo czasu spędzić na zdobycie odpowiedniego pożywienia i czerpią z tego przyjemność – opisuje Serafiński.

Katarzyna Garbowska spotkała się z przedstawicielami wszystkich tych podgrup w swoim sklepie. – Nasza klientka powiedziała nam: „Dawniej wydawałam bardzo dużo na leki, a teraz wydaję dużo na jedzenie. Ale wolę wydawać na jedzenie niż na leki”. Z wielu chorób przewlekłych wyleczyła się tym, że zmieniła swój sposób odżywiania, przebadała się na różne nietolerancje i wypracowała pod okiem lekarza odpowiednią dietę. Bardzo dużo osób leczyło się na przykład z chorób skórnych, miało różne egzemy i wyszło z tego – ciągnie Katarzyna. – Znam dietetyczkę, która układa menu na podstawie wyników badań krwi. Po jakimś czasie stosowania diety powtarza się je i widać różnicę – dodaje. Szukanie w jedzeniu lekarstwa na wszystko? Ponieważ każdy kij ma dwa końce, taka postawa też ma swój opisany naukowo negatyw. Ciemniejsza strona zjawiska pod tytułem „boom na zdrowe jedzenie” nazywa się: ortoreksja.

„Unikanie spożywania określonych pokarmów, czasem też konkretnych sposobów obróbki żywności ze względu na ich szkodliwość dla zdrowia; koncentrowanie codziennej aktywności na czasochłonne planowanie, kupowanie oraz przygotowanie posiłków. Odstępstwo od zasad dietetycznych skutkuje pojawieniem się poczuciem winy i lęku” – tyle definicja.

Ortoreksja to znak czasów. Pierwszy raz zjawisko opisano w 2000 roku, a pierwsze badania wykonano cztery lata później we Włoszech i zachowania ortorektyczne wykryto u siedmiu procent społeczeństwa. – Najświeższe badania przeprowadzone wśród studentów amerykańskich szacują zjawisko na 70 procent. Wśród polskich – na 43 procent u kobiet i 68 procent u mężczyzn. Skala niewątpliwie więc wzrasta – mówi doktor Anna Brytek-Matera z SWPS Uniwersytetu Humanistyczno-społecznego.

Problemami zaburzeń w odżywianiu zajmuje się ona od lat. Napisała na ten temat ponad 80 publikacji naukowych, a teraz, wraz z Magdaleną Krupą z Ogólnopolskiego Centrum Zaburzeń Odżywiania i akademikami włoskimi, opracowała narzędzie do diagnozowania ortoreksji, które włączyło do swojej bazy Amerykańskie Towarzystwo Psychologiczne.

Pytamy badaczkę: kiedy zdrowy odruch dbania o zdrową i dobrą dietę zmienia się w niezdrową obsesję?
– Pierwszym sygnałem są natrętne, powracające myśli dotyczące tylko zdrowego jedzenia – mówi doktor Brytek-Matera. – Osoby wykazujące zachowania ortorektyczne całą przestrzeń poświęcają zdrowej żywności. Ich życie koncentruje się wyłącznie wokół jedzenia. Są skłonni poświęcić zdobywaniu i przygotowaniu go ponad trzy godziny dziennie, staje się ono ważniejsze niż kontakty międzyludzkie. Jedzenie podnosi ich samoocenę: czują się lepsi, bo nie jedzą niezdrowej żywności. Kultura promująca życie „fit” na pewno wspomaga to zjawisko, ale ważne są czynniki psychologiczne. Osoby z ortoreksją często w sferze pożywienia znajdują jedyny obszar, w którym czują się bezpiecznie – dodaje.

Obok skutków psychologiczno-emocjonalnych, jakie może nieść skupienie się na jedzeniu, są też finansowe. Poszukiwanie dobrej, zdrowej żywności idzie w parze z gotowością przeznaczenia na nią większych funduszy. – Polacy są skłonni zapłacić wyższą cenę za dobrą jakość, co też jest zmianą. Produkty stają się jednolite, różnią się tylko ceną, więc marketerzy szukają sposobów na dodanie wartości i kreują lepsze produkty. Jak Finuu, która będzie kosztować drożej niż masło, bo ma walory zdrowotne – mówi Serafiński, nawiązując do nazwy nowego produktu firmy Kruszwica, która zleciła opisywane badanie.

Poszukiwanie lepszej jakości i gotowość zapłacenia wyższej ceny – taka postawa nakłada się na makroekonomiczne dane. Mówią o tym, że od lipca ubiegłego roku mamy w Polsce pogłębiającą się deflację, ale, o ironio, nie odczuwamy jej. Trzy czwarte obywateli w ogóle nie zauważyło spadków cen. Wśród osób z wyższym wykształceniem ten odsetek jest nawet wyższy: 81 procent. Jedno z wytłumaczeń tego zjawiska jest takie: zaczęliśmy kupować lepsze produkty, więc wydajemy na jedzenie mniej więcej tyle samo. Nie dostrzegamy, że schabowy jest tańszy, bo kupujemy polędwicę z indyka. Jeśli ekologiczną – wydamy nawet więcej.

Tekst ZWIERCIADŁO/ Joanna Woźniczko-Czeczott