Czas na kwas
W Leningradzie na Prospekcie Hutników stał ogromny, żółty beczkowóz. Na tle szarych domów z wielkiej płyty świecił jak słoneczko. Co chwilę zbliżał się do niego ktoś z dzbankiem, butelkami lub kolorowym termosem. Przez kilka dni myślałem, że w mieście zabrakło wody, ale władze utrzymują to w tajemnicy. W końcu zauważyłem na beczkowozie napis cyrylicą: „Kwas”. Spragniony naród rosyjski, w lecie na każdym rogu zaopatrywał się w... kwas chlebowy.
18.10.2010 | aktual.: 18.10.2010 15:10
W Leningradzie na Prospekcie Hutników stał ogromny, żółty beczkowóz. Na tle szarych domów z wielkiej płyty świecił jak słoneczko. Co chwilę zbliżał się do niego ktoś z dzbankiem, butelką lub kolorowym termosem. Przez kilka dni myślałem, że w mieście zabrakło wody, ale władze utrzymują to w tajemnicy. W końcu zauważyłem na beczkowozie napis cyrylicą: „Kwas”. Spragniony naród rosyjski, w lecie na każdym rogu zaopatrywał się w... kwas chlebowy.
Nasza szkolna wycieczka nabijała się z Rosjan ile wlezie. Dzieciakom z liceum wydawało się, że to jakiś egzotyczny, a nawet barbarzyński zwyczaj popijać ciemną lurę, która powstała z czerstwego chleba. Nikt z nas nigdy nie odważył się dobrowolnie posmakować owego specjału. Natomiast pod koniec pobytu wręcz nas trzęsło na jego widok.
W czasach kryzysu końca lat 80-tych, gdy w Związku Radzieckim brakowało w sklepach niemal wszystkiego, dostaliśmy kiedyś na śniadanie usmażone na oliwie pierogi z mięsem. Były słone i ze skwarkami. Strasznie nam się chciało pić. Rosyjscy opiekunowie zamówili dla nas coś, co wyglądało jak Coca-Cola. Wypiliśmy tego sporo. Okazało się, że był to właśnie kwas chlebowy. W połączeniu z pierogami wywołał w naszych wymęczonych jelitach prawdziwą rewolucję październikową.
Potem o kwasie na długie lata zapomniałem. Dopiero niedawno zauważyłem, że można go kupić w niektórych polskich sklepach, znalazł się też w menu barów wegetariańskich i restauracji, które proponują kresową kuchnię. Słodko-kwaśny smak z delikatną nutą pieczonego chleba jest dla mnie wciąż dość egzotyczny. Nigdy kwasu nie piję z własnej woli. Choć jest on zapewne o wiele bardziej zdrowy, aniżeli rozmaite napoje gazowane.
Historia wytwarzania kwasu chlebowego jest ściśle związana ze Słowianami. W tym czasie, gdy na południu Europy wszyscy popijali wino, leżąc w słońcu pod palemką, nasi dzielni praprzodkowie z terenów dzisiejszej Rosji, Ukrainy i Białorusi ważyli kwas chlebowy w ciemnych piwnicach karczm i zakonów.
No cóż, klimat mamy trochę ostrzejszy i potrzeba nam silniejszych doznań. Choć kwas na Wschodzie piją niemal wszyscy - od dzieci do starców - to jednak trzeba pamiętać, że zawiera on nawet do 2. procent alkoholu. Na skalę przemysłową wytwarza się go z żytniego, lub jęczmiennego słodu i żytniej mąki, lub specjalnie wypiekanych kwaśnych chlebów, oraz sucharów. Do tego dochodzi oczywiście cukier i chmiel. W warunkach domowych można go zrobić po prostu z żytniego chleba razowego (1kg) wody (ok.6 litrów) drożdży (20gr) mąki (10gr), cukru i mięty pieprzowej dla wyostrzenia smaku.
Na marginesie trzeba dodać, że Rosjanie przez wieki byli specjalistami w dziedzinie różnorakich „domowych” napojów. Powszechnie wytwarzali wódkę i ważyli kwas nie tylko chlebowy, ale również żurawinowy (przetarte owoce, drożdże i cukier). Ponadto wytwarzali także „zbiteń” - bardzo popularny w XVIII i XIX wieku gorący napój na bazie miodu, z dużą ilością cukru, miodu liści laurowych goździków, cynamonu, imbiru i kardamonu. W zimie noszono go po ulicach, w czajnikach i samowarach we wszystkich miastach rosyjskich...
Kwas nie umarł wraz ze związkiem Radzieckim. W krajach byłego ZSRR to wciąż bardzo popularny napitek. Teraz sprzedaje się go nawet w supermarketach, w zamkniętych kapslami butelkach. Niektóre dobre restauracje wytwarzają własny kwas. Natomiast na ulicach obecnego Petersburga wciąż można spotkać nieśmiertelne, żółte beczkowozy z ogromnym napisem: „Квас”. Na Prospekcie Hutników czas stanął w miejscu.
