Chleb jest na liście codziennych zakupów większości Polaków. Przeciętny Polak zjada go około 55 kg rocznie. Nic dziwnego, że producenci pieczywa oferują coraz szersza gamę produktów, kuszą modnymi dodatkami oraz wymyślają działające na wyobraźnię nazwy.
Chleb jest na liście codziennych zakupów większości Polaków. Przeciętny Polak zjada go około 55 kg rocznie.
Nic dziwnego, że producenci pieczywa oferują coraz szersza gamę produktów, kuszą dodatkami oraz wymyślają działające na wyobraźnię nazwy.
Dobre pieczywo jest źródłem węglowodanów, błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, E, kwasu foliowego, minerałów takich jak wapń, potas, magnez, żelazo, fosfor czy cynk.
Warto więc poznać kilka zasad, by w piekarni dokonać dobrego i zdrowego wyboru.
Tekst: Weronika Weremko-Oszuścik, dietetyk (Poradnia Dietetyczna Dieta4U)
Tylko naturalne składniki
Wartościowy chleb zawiera tylko naturalne składniki, bez dodatku wspomagaczy, spulchniaczy czy barwników.
Najlepiej jeśli składa się wyłącznie z mąki, wody, soli oraz drożdży czy zakwasu.
Oczywiście jego walory można podnieść naturalnymi dodatkami, takimi jak siemię lniane, pestki dyni, nasiona słonecznika, amarantus.
Jak rozpoznać wartościowy produkt?
Modne są również słodkie wypieki z dodatkiem suszonych owoców, nasion goji. Wszystkie te dodatki wpływają jednak na zwiększenie kaloryczności.
Dobry chleb jest ciężki, lekko brązowy, o naturalnym i delikatnie kwaskowatym zapachu.
Jeśli postuka się w skórkę, powinniśmy usłyszeć głuchy dźwięk.
Popękana skórka to wada
Dobrze wypieczony chleb powinien mieć równomierny kształt. Gdy bochenek jest płaski, rozlany czy zdeformowany, nie powinniśmy go kupować.
Wybierając pieczywo przyjrzyj się również skórce. Jeśli odstaje od miękiszu, jest nierównomiernie zabarwiona, zbyt twarda, to również dyskwalifikuje produkt.
Zbyt jasna skórka może świadczyć o użyciu niedojrzałej mąki lub zbyt niskiej temperaturze podczas pieczenia.
Jeśli powierzchnia jest zbyt ciemna, może to być skutek użycia niezbyt wartościowej mąki. Popękana skórka to także wada, świadcząca o słabej mące czy zbyt dojrzałym zakwasie.
Niedojrzały zakwas?
Jeśli na chlebie widoczne są pęcherze, oznacza to, że zakwas był niedojrzały lub pieczywo było zbyt krótko wyrabiane.
Miękisz powinien być zwięzły, dobrze przylegający do skórki. Nie powinien się kruszyć, nie może być wilgotny i lepki.
Niedopuszczalne są grudki mąki oraz soli. Dzieje się tak, jeśli mąka nie była przesiana.
Zbyt duży dodatek soli sprawia, że skórka jest bardzo jasna.
Choroba ziemniaczana
Jeśli po przełamaniu chleba zauważysz ciągnące się "nici", oznacza to, że pieczywo zostało zainfekowane tzw. chorobą ziemniaczaną. Spowodowana jest namnażaniem się przetrwalników z rodziny Bacillus subtilis. Występowanie tych bakterii może wynikać z braku dbania o odpowiednie standardy czystości.
Aby zapobiec namnażaniu się bakterii, stosuje się zakwaszanie ciasta naturalny zakwasem.
Zakwas piekarski pełni funkcję naturalnego biokonserwantu, który skutecznie zwiększa odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Bakterie mlekowe wytwarzają związki skutecznie zapobiegające rozwojowi niepożądanej mikroflory w cieście.
Szkodliwa pleśń
Jeśli wyroby piekarnicze są niewłaściwie przechowywane, w zbyt wysokiej temperaturze, przy znacznej wilgotności, zaczynają wzrastać pleśnie.
W procesie produkcyjnym pleśnie mogą zostać zniszczone po dodaniu chemicznych środków konserwujących lub po włożeniu w opakowanie próżniowe. W takim beztlenowym środowisku wzrost pleśni może być zahamowany na około 2-6 tygodni.
Bardzo ważne jest, aby nie jeść takiego pieczywa, nawet jeśli pleśń ujawniła się tylko na niewielkim fragmencie. Mogą tam powstawać bardzo szkodliwe dla zdrowia wtórne metabolity grzybów strzępkowych - mykotoksyny.
Spleśniałym chlebem nie należy też karmić zwierząt.
Czerstwienie
Czerstwienie jest zupełnie naturalnym procesem. Zaczyna się już w momencie wyciągania pieczywa z pieca, gdy następuje utlenianie i uwalnianie się substancji aromatycznych. Aby spowolnić ten proces, stosuje się preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka i węglowodany nieskrobiowe.
Ważny jest sposób przechowywania pieczywa. Najlepiej w specjalnych drewnianych pojemnikach. Kiedyś popularne były tzw. chlebaki. Korzystanie z nich zapobiega wysychaniu pieczywa.
