Joanna Profus: Kakao i czekolada to produkty, które odmienią naszą codzienną kuchnię

O uniwersalnej magii czekolady w domowej kuchni rozmawiamy z Joanną Profus, mistrzynią czekolady, która w Pracowni Rarytasów E.Wedel wyczarowuje z niej prawdziwe dzieła sztuki.

Magdalena Bukowska: Kiedy patrzę na pani dzieła, zastanawiam się, czy jest coś, czego nie da się zrobić z czekolady? Oczywiście poza pieczenią z kaczki…
Joanna Profus: (Śmiech) Co do tej pieczeni, to absolutnie bym nie powiedziała, że czekolada nam się nie przyda. Jak najbardziej widzę dla niej miejsce w przepisie na to danie. A jeśli chodzi o pani pytanie… Z czekolady można zrobić absolutnie wszystko. Jedynym ograniczeniem jest tu smak i wyobraźnia. Zaczynając od doskonale wszystkim znanych najrozmaitszych pralin, genialnego napoju, przez wspaniałe zupy, dania wytrawne, po rzeźby, które mogą nie tylko sprawić, że nasz świat będzie piękniejszy, ale także słodszy.

Niewiele osób ma szansę w domowej kuchni wyczarować tak spektakularne dzieła, jakie wychodzą spod pani ręki. Czego potrzebujemy, by jednak spróbować rzeźbić w czekoladzie?
Oczywiście przede wszystkim wysokiej jakości czekolady. Bardzo ważny jest też dobry nauczyciel i pracownia zaopatrzona w specjalistyczny sprzęt. Ja mam to szczęście, że faktycznie mogę się w swoim zawodzie "wyżywać” i realizować naprawdę niesamowite projekty.

Które szczególnie zapadły pani w pamięć?
Z okazji Dnia Czekolady stworzyliśmy w Pracowni Rarytasów E.Wedel rzeźby symbole, które stanęły w kilku miastach Polski. W Warszawie był np. Pałac Kultury i Syrenka, w Poznaniu koziołki, które trykały się rogami, w Krakowie – Smok Wawelski. Większość z nich to były wielkie figury ważące nawet po 650 kg, nad którymi przez blisko miesiąc pracowały 3–4-osobowe ekipy. Podobnie było ze stworzeniem przeszło 800-kilogramowej rzeźby Mikołaja, któremu twarzy użyczył mój mąż, czy – znów na Dzień Czekolady – czekoladowej palmy, która stanęła obok tej oryginalnej na Rondzie De Gaulle'a w Warszawie. Palma miała około 8 m wysokości, a z jej liści płynęła wspaniała, płynna czekolada, która wypełniła 12 tys. kubeczków, dając radość mieszkańcom stolicy.

Brzmi pięknie, wygląda jeszcze wspanialej. Takich cudów w domowych warunkach jednak nie stworzymy. Czy to znaczy, że czekolada jest zarezerwowana dla specjalistów?
Absolutnie nie. Kakao i czekolada to cudowne, bardzo uniwersalne produkty, które mogą wspaniale odmienić naszą codzienną kuchnię. Oczywiście najczęściej myślimy o tych produktach w kontekście deserów – babeczek, serników, domowych pralin… Lista jest nieograniczona. Postarajmy się jednak spojrzeć na czekoladę szerzej i wykorzystać jej potencjał także w daniach wytrawnych.

Jakieś propozycje?
Wszystko zależy od tego, co lubimy i co akurat znajdziemy w lodówce. Ale myślę, że w czerwcu warto wspomnieć np. o zupie szparagowej. Właśnie mamy sezon na te wspaniałe warzywa. Odrobina orzechów laskowych karmelizowanych w cukrze i niewielki dodatek białej czekolady sprawią, że zupa, którą dobrze znamy i tradycyjnie jadamy każdej wiosny, nabierze zupełnie innego charakteru.

Jesteśmy już po zupie. Co proponuje pani na drugie danie?
Tu wybór jest naprawdę szeroki. Na początku rozmowy wspomniała pani o kaczce, zaproponuję więc kaczkę w sosie czekoladowym. Sos możemy też wykorzystać do mięs z grilla, będzie również pasował do ryb czy drobiu. Wszystko zależy od tego, z jakimi dodatkami i przyprawami go przyrządzimy. Do mięsa czerwonego idealny będzie czekoladowy dip z pieprzem cayenne czy suszonymi śliwkami. 100 g owoców wystarczy podsmażyć na łyżce masła, dodać ok 100 ml bulionu i wszystko podgotować, aż śliwki zmiękną. Doprawiamy pieprzem cayenne, odrobiną soli i 2-3 paskami gorzkiej czekolady.
Do delikatniejszych mięs i warzyw proponuję sos na bazie białej czekolady i sera gorgonzola. Do 100 ml bulionu dodajemy 100 g sera, odrobinę słodkiej śmietanki i jeden pasek białej czekolady. Doprawiamy szczyptą soli, pieprzu i wanilią.
Czekolada wspaniale pasuje także do meksykańskiego gulaszu chili con carne, a nawet pierogów. Ciemne, czekoladowe ciasto nie tylko pięknie wygląda, ale naprawdę fantastycznie smakuje w połączeniu np. z truskawkowym sosem.

I w ten sposób przeszliśmy do deserów…
W kontekście czekolady było to chyba nieuniknione (śmiech). Propozycji jest tak wiele, że sama nie wiem, co tu wybrać. Jeśli mamy w domu czekoladowy Krem Wedlowski albo czekotubkę, wystarczy, że dodamy serek mascarpone ogrzany do temperatury pokojowej (1:1 czekolada i serek) – i mamy idealny, lekki i delikatny mus, którym możemy przekładać warstwy ciasta, albo zaserwujmy go w pucharkach z owocami lub połamanymi na małe kawałki ciastkami, np. amerykankami.

Podobnie możemy podać domowej roboty krem czekoladowo-chałwowy, który sprawdzi się też wyśmienicie jako nadzienie do ptysiów i eklerów.
Muszę też wspomnieć o moim ukochanym deserze – suflecie czekoladowym. Chrupiąca skórka i wspaniały, płynny środek tego deseru zawsze poprawiają mi nastrój. Przygotowanie pozornie wydaje się trudne, ale tak naprawdę to efektowne danie można bez najmniejszego problemu wyczarować w domowej kuchni.

Jeśli chcemy zaszaleć z czekoladą, zróbmy lody. Przepis nie jest trudny, a smak – wspaniały.
Co ważne, czekolada ma to do siebie, że łączy pokolenia. Kochają ją i dzieci, i dorośli. Możemy się więc nie tylko wspólnie rozkoszować jej smakiem, ale także rodzinnie gotować. Nie wierzę, że jakiekolwiek dziecko nie będzie chciało włączyć się do wspólnego tworzenia lodów czy musu. Sięgajmy więc po czekoladę i bawmy się jej smakiem, teksturą. Nasza kuchnia z pewnością bardzo na tym zyska.

Czekoladowe gotowanie z mistrzynią Joanną Profus

Składniki:
500 g mielonej łopatki wołowej lub pokrojonej z cieniutkie paski
2 łyżki oliwy
1 cebula
2-3 ząbki czosnku
1-2 papryczki chili bez pestek
1 puszka pomidorów pelati pokrojonych w kostkę
1 puszka czerwonej fasoli
2 łyżki koncentratu pomidorowego
250 ml bulionu wołowego
30 g czekolady gorzkiej E.Wedel
przyprawy: słodka i ostra papryka , kumin, kolendra, oregano, sól i pieprz
pęczek świeżej kolendry
1 limonka
nachosy lub placki grillowanej tortilli 

100g kwaśnej śmietany

Krok 1: Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na oliwie, dodać czosnek, papryczkę chili i smażyć około minuty. Mięso umyć, osuszyć i pokroić na małe paski lub zmielić przez maszynkę do mięsa. Dodać je do cebuli, czosnku i chili, podsmażać przez 20 minut.
Krok 2: Dodać wszystkie przyprawy oraz czekoladę, koncentrat pomidorowy, pomidory, bulion wołowy. Dusić kolejne 20 minut na wolnym ogniu.
Krok 3: Na 10 minut przed końcem dodać czerwoną fasolę z puszki. Podawać ze świeżą siekaną kolendrą i sokiem z limonki, z nachosami lub grillowanymi plackami tortilli.

Ciasto na pierogi
Składniki:
500 g mąka pszenna TYP 500
50 g Kakao ciemne z Ghany E.Wedel
350 ml śmietanki kremówki 30 proc.
4 żółtka
dwie szczypty soli

Przygotowanie :
Mąkę i kakao przesiać do misy miksera. Śmietankę podgrzać w rondelku, by była ciepła (nie gotować). Do sypkich składników dodać żółtka i ciepłą śmietankę, całość wyrabiać mikserem na wolnych obrotach.
Ciasto odstawić pod przykryciem na 15-20 minut. Wałkować je na grubość 2 mm i wykrawać kółka o średnicy 8-10 cm. Na środek kółka nakładać serowe nadzienie, kółka składać na połowę, a brzegi dobrze zagniatać, można je lekko posmarować wodą, by lepiej się sklejały. Sklejone pierogi wrzucać na gotującą się wodę, gotować około 4-5 minut od wypłynięcia na powierzchnię wody. Podawać z sosem.

Nadzienie serowe
Składniki:
500 g mielonego tłustego twarogu
2 żółtka
1 jajko
50 g cukier
Skórka otarta z pomarańczy

Przygotowanie:
Do zmielonego tłustego twarogu dodać żółtka, jajko, cukier i skórkę otartą z pomarańczy (przed ścieraniem dobrze ją umyć i sparzyć gorącą wodą). Wszystko dobrze wymieszać na jednolitą masę. Takie nadzienie jest gotowe do nakładania na krążki ciasta.

Sos z czekolady Karmellove
Składniki:
180 g czekolady Karmellove E.Wedel
180 g śmietanki 30 proc.

Przygotowanie:
Śmietankę zagotować, ściągnąć z kuchenki, dodać połamaną na kostki czekoladę Karmellove E.Wedel, pozostawić na 3-5 minut, by się rozpuściła w gorącej śmietance. Całość wymieszać. Sos jest gotowy, można go podawać na zimno lub na ciepło (by podczas podgrzewanie się nie przypalił – mieszamy).

Sos truskawkowy
Składniki:
250 g świeżych lub mrożonych truskawek
cukier (tylko do smaku )
sok z jednej pomarańczy

Przygotowanie:
Świeże truskawki umyć i obrać z szypułek, mrożone rozmrozić, dodać cukier do smaku i sok z pomarańczy, wszystko razem zmiksować. Sos jest gotowy.

Danie można udekorować świeżymi owocami i wiórkami czekolady.

Składniki:
300 ml śmietanki 30-36 proc.
250 g Chałwy Królewskiej o smaku waniliowym E.Wedel
250 g serka mascarpone

Przygotowanie:
Śmietanę wlać do małego garnuszka, dodać do niej pokrojoną chałwę waniliową. Podgrzewać, ciągle mieszając, aż do rozpuszczenia się całkowicie chałwy i otrzymania sosu o gładkiej konsystencji. Wystudzić, przykryć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez minimum 12 godzin (najlepiej całą noc).
Śmietankę z chałwą przełożyć do misy i ubijać. Dodać schłodzony serek mascarpone i krótko ubijać na delikatny, gesty krem. Krem idealnie pasuje do bezy, czekoladowych i kawowych babeczek, tortów i świeżych owoców.

Składniki:
6 jaj
100 g cukru kryształu
300 g gorzkiej czekolady E.Wedel
50 g miękkiego masła
miękkie masło i cukier kryształ do foremek
6 foremek na suflet o średnicy ok. 9 cm

Krok 1: Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z połową cukru i miękkim masłem. Białka ubić z pozostałym cukrem na sztywną pianę.
Krok 2: Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.
Krok 3: Utartą masę żółtkową połączyć z rozpuszczoną czekoladą. Następnie delikatnie mieszając, dodać ubitą pianę z białek.
Krok 4: Żaroodporne foremki na suflety wysmarować dokładnie cienką warstwą miękkiego masła i wysypać cukrem. Masę nałożyć do żaroodpornych foremek do 3/4 wysokości. Piec około 15 minut w temperaturze 200 stopni.
Krok 5: Suflet podawać od razu po wyjęciu z piekarnika. Gorący suflet posypać cukrem pudrem i podawać z lodami waniliowymi i sosem z malin.

Partnerem artykułu jest E.Wedel