Kuchnia diabelnie pikantna

Kuchnia meksykańska wywodzi się z dwóch tradycji kulinarnych: azteckiej i hiszpańskiej. Ich łączenie, wynik najazdu hiszpańskich konkwistadorów na tereny dzisiejszego Meksyku, zaczęło się w XVI wieku. Dieta meksykańskich Indian składała się głównie z dań kukurydzianych, hojnie okraszanych papryką chili i ziołami, oraz z fasoli i dyni. Aztecka kuchnia wykorzystywała ponadto czekoladę, pomidory, wanilię, awokado, papaję, ananasy, słodkie ziemniaki, orzechy ziemne i mięso indycze.

Hernán Cortés i jego załoga przywieźli z Półwyspu Iberyjskiego ryż, wołowinę, wieprzowinę, drób, wino, czosnek i cebulę. Wszystkie te elementy złożyły się na to, co dziś nazywa się tradycyjną kuchnią meksykańską, uważaną za jedną z najbogatszych, najbardziej zróżnicowanych na świecie.

Przyprawy, oprócz swojej oczywistej funkcji – poprawiania smaku potrawy, mogą odgrywać również inną rolę – pobudzać apetyt. Dlatego właśnie są one tak ważne w kuchni gorącego Meksyku. Wiadomo, że podczas upałów zwykle nie odczuwa się głodu, a jeść przecież trzeba. Dlatego Meksykanie do perfekcji opanowali sztukę przyprawiania potraw. Jednak wbrew stereotypowi, dania rodem z tego regionu nie muszą wcale być piekielnie pikantne.

Najpopularniejszymi przyprawami są tam kolendra, cynamon i papryka (słodka na równi z ostrą). Oczywiście, każdy meksykański kucharz czy kucharka mają zawsze pod ręką pieprz i chili (zarówno świeże jak i suszone), jednak w Polsce utarło się niesłuszne przekonanie, że każde danie pochodzące z południowej części Ameryki Północnej musi palić gardło. Oczywiście, kiedy w polskiej restauracji zamawiamy pizze meksykańską lub kurczaka po meksykańsku, możemy się spodziewać, że będzie to jedzenie dość pikantne. Jednak podobnie jak fasolki po bretońsku nie powinniśmy przypisywać Francuzom, tak meksykańskie danie wcale nie powinno się nam kojarzyć ze spieczonym gardłem i hektolitrami wody, które trzeba wypić po jego zjedzeniu.

Nasza znajomość meksykańskiej kuchni jest raczej słaba. Orientujemy się w nomenklaturze, ale często nie wiemy, co kryje się pod egzotycznie brzmiącymi nazwami potraw: tortilla, guacamole, nachos, tostada, salsa, burrito, enchilada, empanada, chilli con carne, tacos. Najważniejszym elementem kuchni meksykańskiej jest tortilla. Je się ją na śniadanie, obiad i kolację. Meksykańska tortilla to cienki placek z mąki kukurydzianej (południe kraju) lub pszennej (północ), który koniecznie trzeba nadziać przed podaniem. Nie należy mylić jej z hiszpańską tortillą, czyli kilkuwarstwowym omletem, w który winkoroporowane są cienko pokrojone ziemniaki i świeże warzywa. Najpopularniejszymi daniami z tortilli są: nachos, tostada, enchilada, taco.

Guacamole to gęsty sos z awokado, pomidorów i soli, często dodaje się do niego również sok z limonki, by nie zmieniał koloru z zielonego na brązowy. Do podstawowej wersji guacamole dodaje się często także cebulę, ostre papryczki chili, czosnek oraz kolendrę. Wszystkie składniki należy utrzeć na jednolitą masę w moździerzu (najlepiej meksykańskim molcajete), choć równie dobrze można zrobić to widelcem, albo nawet mikserem ze specjalną końcówką. Guacomole je się najczęściej z nachos i tortillą, choć można go dodać do praktycznie każdej meksykańskiej potrawy. Guacomole jadali już Aztekowie, jako, że awokado jest bogate w tłuszcze, których brakowało w diecie rdzennych mieszkańców Meksyku.

Polecamy przepisy - meksykańskie smaki internautów:
W swojej zupełnie podstawowej wersji podawane z rozpuszczonym serem. Zwykle dodatków do nachos jest więcej: puree z fasoli, drobno posiekana wołowina lub mięso kurczaka, papryczki jalapeño, cebula, salsa, guacamole, kwaśna śmietana, oliwki, sałata, pomidory (oczywiście nie dodaje się tego wszystkiego na raz!).

Innym meksykańskim smakołykiem jest tostada – zapiekana lub smażona w głębokim tłuszczu tortilla, podawana z górą dodatków: puree z fasoli (składnikiem, który powinien scalać całe danie), paskami kurczaka lub wołowiny, śmietaną, cebulą, świeżą sałatą i pokrojonymi w kostkę pomidorami.

Tostada jada się również z krewetkami lub tuńczykiem. Salsa to nie tylko bardzo modny w Polsce taniec, ale również pyszny sos. Salsa roja, najpopularniejsza w Meksyku, składa się z przetartych i gotowanych pomidorów, chili, cebuli, czosnku i świeżej kolendry. Znane są również salsa cruda (surowe pomidory, sok z limonki, chili, cebula, liście kolendry), salsa verde (miechunka pomidorowa – rodzaj zielonego meksykańskiego pomidora + zioła), mole (papryczki chili, gorzka czekolada, migdały, orzeszki ziemne, sezam, sól, liście awokado, cynamon i inne przyprawy).

Nadziana mięsem (wołowym, wieprzowym, drobiowym, jagnięcym) i zwinięta w rulonik tortilla z pszennej mąki to potrawa zwana burrito lub tacos de harina. Meksykańskie burrito wypełnia się wyłącznie mięsem, jednakże w innych częściach świata, w których danie to święci triumfy, do burrito dodaje się również ryż, fasolę, sałatę, pomidory, sosy, kwaśną śmietanę, ser. Burrito je się w Meksyku bez względu na porę dnia. Jest potrawą chętniej spożywaną na północy niż na południu kraju.

Zwane również po prostu chili, to chyba najlepiej znane w Polsce danie meksykańskiej kuchni. Potrawa ta to gulasz z wołowiny lub wieprzowiny i papryczek chili. Rzadko jednak kucharz przygotowujący chili con carne ogranicza się tylko do dwóch składników. Tak więc bardzo często na talerzu z chili można znaleźć pomidory, fasolę, cebulę, brązowy cukier.

Empanada jest rodzajem zapiekanego pieroga. Meksykańska empanada jest zwykle daniem słodkim, jedzonym na śniadanie, nadziewanym dynią, słodkimi ziemniakami, lub owocami, na ogół polewanym śmietanką, posypywanym cynamonem. Empanada na ostro, z serem, mięsem, warzywami, choć znana w Meksyku, nie jest tam tak popularna jak w krajach Ameryki Środkowej i Południowej.

Enchilada to kukurydziana tortilla zmiękczona gorącym smalcem lub olejem roślinnym, nadziana dowolnymi składnikami (na ogół mięsem kurczaka, serem, warzywami, owocami morza, jajkami lub ziemniakami i twarogiem), zwijana w rulon, polana sosem czerwonym (na bazie suszonej papryki chili i świeżych warzyw) lub zielonym (opartym na miechunce pomidorowej), okraszona serem, cebulą i oliwkami.

Taco to potrawa składająca się z dwóch warstw kukurydzianej tortilli, podgrzanej na grillu lub w piecu, nadzianej usmażonymi na chrupko paskami wołowiny lub kawałkami chorizo (ostrą kiełbasą przyprawioną dużą ilością papryki i czosnku), salsą lub guacamole, cebulą i świeżą kolendrą, i złożonej na pół. Często między dwiema warstwami toritilli układa się starty ser, który rozpuszcza się pod wpływem ciepła.

Polecamy przepisy - meksykańskie smaki internautów: