Coraz częściej prawdziwym rarytasem okazuje się chleb upieczony w piecu opalanym drewnem; wędliny uwędzone tradycyjną metodą, pierogi oraz ziemniaki z kwaśnym mlekiem, okraszone skwarkami. W wielu restauracjach pojawiają się "domowe" przetwory z warzyw i grzybów. Gastronomiczny powrót do źródeł kuchni staropolskiej staje się faktem.
Prawdziwa historia chleba i sękacza
W niewielkim sklepiku w Krakowie w wiklinowych koszach stoją bochenki razowego chleba i nieforemne bułki czyli kukiełki, jak je nazywano w staropolszczyźnie (nazwa "kukiełka" pojawiła się około 1500 roku). To słowo wróciło do współczesnej polszczyzny dzięki Jackowi Łodzińskiemu pochodzącemu ze znanej od pokoleń rodziny kupieckiej.
- Gastronomią nigdy wcześniej się nie zajmowałem. Dużo podróżowałem po Polsce i świecie i zawsze odwiedzałem restauracje. Dzięki temu miałem różne "smaki" na podniebieniu. Porównując je, odkryłem, że naprawdę nie mamy się czego wstydzić. W podkrakowskiej wsi Liszki odkryłem piekarza, który potrafił jeszcze piec pieczywo w sposób, jak "drzewiej bywało". W sąsiedniej wsi natrafiłem na prawdziwe "zagłębie" masarzy, którzy robili wędliny tradycyjną metodą a nie "na skróty". W czasach, gdy nie znano lodówek, uwędzone w taki sposób wędliny a następnie obsuszone na powietrzu, można było przechowywać przez wiele miesięcy; np. słynne litewskie kindziuki nawet przez dwa lata. W tych swoich poszukiwaniach starałem się odnajdywać rodzime klimaty, które powoli zamierają. Jeżeli udaje mi się odnaleźć coś nowego, sprawia mi to zawsze ogromną satysfakcję.
Z pokolenia na pokolenie
Podkrakowskie Liszki leżą przy dawnym szlaku handlowym. Obecnie jest to niewielka wieś, w której zachowało się kilka starych drewnianych chałup, malowanych na niebiesko. Kiedyś w pięciu z nich były stare piece chlebowe. Dziś jest już tylko jeden w chałupie w samym centrum wsi, należącej od pokoleń do rodziny Kowalików. Jej właściciel mieszka w Krakowie, w bloku, ale od dłuższego czasu częściej bywa w Liszkach niż w domu.
RECEPTURY INTERNAUTÓW:
- Piekarzem była moja babka Marianna Kowalik z domu Budziaszek. Później rodzinną profesję przejął jej syn czyli mój ojciec - mówi Władysław Kowalik. - Upieczony chleb sprzedawało się na targach: w poniedziałek w Krzeszowicach, we wtorek - w Krakowie; w środę - w Czernichowie; w czwartek - w Skawinie; w piątek - znów w Krakowie. Przez całą sobotę znów pieczenie i w niedzielę wyjazd na odpust - tam, gdzie się aktualnie w okolicy odbywał. I tak na okrągło, przez cały rok. Ja pracowałem w krakowskim "Mostostalu" i ani myślałem o kontynuowaniu rodzinnej tradycji. Czasem w soboty przyjeżdżałem upiec kilkanaście bochenków chleba i kukiełek dla znajomych. Na serio zająłem się tym dzięki....prezydentowi Wałęsie. Zlikwidowano bowiem moje miejsce pracy. Początkowo wypiekałem chleb raz w tygodniu a teraz codziennie i ledwo daję radę nastarczyć zamówieniom. Najbardziej narzeka moja żona, bo coraz więcej czasu spędzam w
Liszkach. Wiem, że to ginący świat, ale póki ja żyję, będzie trwał. Może nie będzie tak źle, bo mój syn - student na Akademii Muzycznej w Krakowie - coraz częściej mi pomaga.
Chleb z domowego pieca
Ciasto na chleb wyrabia się ręcznie w drewnianej dzieży. Składniki ciasta to; drożdże, mąka, sól i woda. Wyrobione przekłada się do foremek, w których rośnie. Potem trafia do pieca szamotowego, opalanego drewnem. Dobry piekarz wie, kiedy chleb jest upieczony. Piecze się go nocą a o ósmej rano wyjeżdża już do Krakowa.
Inną polską a właściwie litewską specjalnością (pochodzącą z czasów unii z Litwą) są sękacze. Wyrabia się je jeszcze w okolicach Puńska (w tej okolicy słyną dwie starsze szlachcianki, które potrafią je robić). Piecze się je również w Domu Polonii w Pułtusku. Aby upiec sękacz, potrzebny jest wałek z drewna brzozowego, który okręca się celofanem a następnie nakręca na niego ciasno sznurek i znów celofan. Rzadkie ciasto, przygotowane z ogromnej ilości jaj, śmietany i mąki, wylewa się powoli na obracający się wałek. Pod nim pali się ogień - najlepiej z drewna brzozowego pozbawionego kory. Gdy nakapie na wałek kilkaset warstw ciasta, sękacz jest gotowy (jego przygotowanie trwa zwykle ok. 3,5 godz.). Wyciąga się wtedy sznurek okręcony na wałku i zdejmuje upieczony sękacz. Kiedyś podając go, w środek wstawiano szklankę zimnej wody (parując, powodowała, że ciasto nie wysychało). Z wierzchu nakrywano go specjalną pokrywką, w kształcie liśćmi ananasa.
RECEPTURY INTERNAUTÓW:
Liszki słynęły również ze wspaniałych wędlin. Robiono je od pokoleń w prawie każdej chałupie. Również i w trudnych powojennych latach. Wtedy prawie każdy, kto je robił, trafiał do więzienia. Oficjalnie pojawiały się tylko podczas świąt i wesel w domach mieszkańców Kruszewa, ale wystarczyło jadąc przez wieś, popytać miejscowych i na pewno kupiło się od kogoś smakowitą kaszankę czy kiełbasę pachnącą mocno czosnkiem - najsłynniejsza jest tzw. lisecka kiełbasa krojona. Trafiały one i na bazar do Krakowa, oczywiście ukryte na spodzie koszyka czy wręcz za pazuchą. Najwięcej pojawiało się przed Bożym Narodzeniem. Niektóre zakłady przetrwały do dziś. Wjeżdżając do Liszek, już z daleka czuje się intensywny zapach tych wędlin. Robi się je zresztą nie tylko w Liszkach, ale i w pobliskiej Starej Wsi Szlacheckiej, Czernichowie i jeszcze kilku innych wsiach.
Ogórki z herbem
Na białostockim targowisku największym powodzeniem cieszą się kiszone ogórki przywożone z pobliskiej wsi Kruszewo, leżącej w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego. Ponoć nawet ktoś próbował podszywać się pod tę markę i zakończyło się to procesem. Tajemnica smaku tych ogórków polega na tym, że po zakiszeniu beczki zatapia się w rozlewiskach Narwi. W taki sposób kiszono tu ogórki "od zawsze". Przetrzymywanie beczek w rzece nadaje ogórkom charakterystyczny smak.
Wieś ma długą historię, o której z zapałem opowiada Adam Radłowski, pasjonat historii swojej rodzinnej miejscowości. - Jej początki sięgają 1437 roku a pierwszym właścicielem był Jan Gasztołd, który otrzymał te tereny od Wielkiego Księcia Litwy. W późniejszych wiekach wieś należała do rodziny Sieniawskich i Krasińskich. Obecnie sołtys czyni starania o nadanie wsi herbu.
- Ziemie w okolicach Kruszewa są niskiej klasy, przeważnie piątej i szóstej - opowiada Radłowski.- Zboże i buraki tu nie urosną. Dlatego sadzi się dużo ogórków, które nie są zbyt "wybredne". Kiszone łatwiej sprzedać. Z okolicznych wsi ludzie wyjeżdżali w poszukiwaniu pracy do Ameryki a nasi zajmowali się kiszeniem i całkiem dobrze z tego żyli. Niektórzy kisili nawet i po 200 beczek. Podobno nasze ogórki wożono kiedyś do Niemiec.
Drewniane beczki z drewna świerkowego napełnia się ogórkami i zalewa wodą z solą oraz dodaj czosnek i koper. Niektórzy dodają jeszcze kawałki chrzanu i liście z wiśni. W Kruszewie prawie każdy zna właściwą proporcję - kilogram soli na wiadro wody. Następnie beczki z ogórkami zatapia się w rzece. Kiszenie zaczyna się w sierpniu. W zimie na powierzchni wody w Narwi tworzy się warstwa lodu, ale nie przeszkadza to ogórkom.Gdy trzeba wyjąć beczkę, wycina się warstwę lodu. Kiedyś używano do tego siekiery a obecnie mechanicznych pił.
RECEPTURY INTERNAUTÓW:
