Sałatka włoska od zawsze polska

Powinien powstać leksykon potraw kultowych czasów PRL! Trzeba w nim koniecznie umieścić wszystkie dania, którymi Polacy ochoczo zajadali się w czasach komuny. Oczywiście wszelkie wariacje z egzotycznymi składnikami należały wówczas do rzadkości. Karczochy i kiwi zobaczyć można było na obrazku, a ananasy w puszcze sprzedawały jedynie liczne „Pewexy” za „bony towarowe”.

Triumfy na stołach Polaków święcił wówczas kultowy „dewolaj”, serwowany w eleganckich hotelach Orbis. Kotlet ten jednak dość szybko zadomowił się w naszej ojczyźnie i do dziś można go zamówić w każdej porządnej restauracji z „polskim” jedzeniem. W tamtych czasach nikt nie zawracał sobie głowy kebabami, pizza dopiero wkraczała na salony i wyglądała jak zapieczona buła drożdżowa. Bardziej dostępne było za to spaghetti, ale sos boloński zbyt często przypominał smakiem i zapachem klej do tapet.

Dla mnie PRL nierozerwalnie kojarzy się jednak z „sałatką włoską”, zwaną również jarzynową. Do tej pory nie mogę znaleźć odpowiedzi na pytanie dlaczego ta prosta potrawa cieszyła się w Polsce takim wzięciem? Może dlatego, że była tania? A może dlatego, że w zasadzie można ją było przygotować jako „produkt uboczny” większego przyjęcia? W swoich „Obiadach” nie wspomina o niej słynna Ćwierczakiewiczowa, nie można jej znaleźć w dawnych książkach kucharskich.

Sałatka jarzynowa w Polsce Ludowej była ozdobą wszystkich spotkań w stylu „u cioci na imieninach”. Do stałych elementów takich obiadów i kolacji należał w tamtych czasach rosół: klarowny i aromatyczny. By uzyskać takie dzieło, oprócz mięsa, gotowało się też spore ilości warzyw na wywar. I właśnie te warzywa służyły potem jako podstawa do „włoskiej sałatki”. Dzięki temu, że gotowały się w bulionie, były bardziej słone i miękkie, świetnie się kroiły i doskonale łączyły z majonezem. Moja mama, by smak sałatki był bardziej „zdecydowany”, zawsze dodawała do majonezu kilka łyżeczek musztardy sarepskiej.

Do tego oczywiście ogóreczki kiszone własnej roboty, trochę gotowanego pora, jajka na twardo i kwaskowe świeże jabłko krojone w kostkę. Czasami też groszek z puszki i trochę siekanej natki pietruszki. Nigdy jednak nie dawało się do sałatki kukurydzy, a ziemniaki w śladowych ilościach. Jedna z moich kuzynek, podczas swoich dorocznych imienin, miskę z sałatką ozdabiała małą elegancką żabą wycięta z ogórka kiszonego. I to był naprawdę rodzinny przebój!

Gotowane ziemniaki były przekleństwem sałatek sprzedawanych we wszelkich barach i bufetach. Zwiększały ciężar i dzięki nim można było dać mniej warzyw. Szybko jednak ciemniały, a sałatka była mączna i bez wyrazu. W mojej rodzinie jak mantrę wszyscy powtarzali zdanie: „w kupnych sałatkach są tylko ziemniaki”. Dlatego też w barach mlecznych na dziale „garmażerka” przyglądałem się sałatkom z dużą niechęcią. W końcu jednak się do nich przekonałem.

Na studiach porcja „sałatki włoskiej”, bułka i kubek zbożowej kawy stanowiły mój podstawowy zestaw śniadaniowy. Potem pojawiły się takie wariacje jak: „sałatka w szynce”, oraz „jajko z sałatką w szynce”. Wówczas już zrozumiałem, że mamy w Polsce prawdziwy kulinarny kapitalizm. Szczerze mówiąc coraz trudniej dostać u nas klasyczną „sałatkę jarzynową”.

Te w plastikowych pudełkach z marketów zalatują konserwantami i mają nijaki smak. Czasami trafiam na wyborne sałatki w rozmaitych przyzakładowych bufetach. Leżą sobie one dumnie na podłużnym półmisku, uszeregowane jak oddział wielkich cygar. Każda porcja obowiązkowo ozdobiona jest od góry łyżką majonezu, plasterkiem kiszonego ogórka i paskiem papryki.

Najważniejsze by w sałatce jarzyny były dobrze ugotowane al dente, by można było w nich wyczuć smak bulionu oraz by żaden ze składników nie dominował nad pozostałymi. W sałatce potrzebna jest bowiem harmonia smaków. Kawałki powinny być też duże, tak, abyśmy mogli poczuć indywidualny smak każdego z nich. Odradzam również dodawanie świeżej cebuli i kukurydzy. Takie eksperymenty kończą się zawsze rozczarowaniem. A przecież w kuchni najważniejsza jest satysfakcja.