Słodki zapach królowej ziół...

Nie bądź na mnie zła, Kochana! Otwórz okno, moja piękna bazylio! Powiedz mi dobranoc ze słodkim uśmiechem na ustach... Wkrótce do Ciebie wrócę ... George Dalaras śpiewa, a cała sala razem z nim! Wielki gwiazdor greckiej piosenki, nazywany następcą Theodorakisa, obowiązkowo na każdym koncercie wykonuje przebój z „bazylią”. Jest to jedyna znana piosenka, w której występuje nazwa tego zioła.

Donice z bazylią to jeden z najbardziej wyrazistych obrazów, które zapamiętałem z Grecji. Na ateńskim placu Victorii, tuż przy obrzydliwym wejściu do metra, stał warzywniak. Buda niemal tak samo brzydka i odrapana, jak na każdym polskim targowisku. Za to owoce i warzywa były w niej rozkoszne! Gigantyczne brzoskwinie, beczki z zielonymi i czarnymi oliwkami, soczyste pomarańcze, figi i winogrona. Bazylie sprzedawano tam w wielkich donicach, które wyglądały jak plastikowe wiadra.

Niosło się roślinę i stawiało na balkonie, lub kuchennym oknie. I potem zaczynała się cała szopka. Bazylia uwielbia słońce, ale gdy świeci zbyt intensywnie – roślina natychmiast więdnie. Trzeba ją więc stale nawadniać, a najlepiej zraszać co jakiś czas. Chwila nieuwagi i z bazylii pozostaje tylko zwiędnięta wiecheć. Bazylię trzeba mieć więc cały czas na oku.

Pierwszy kontakt z autentyczną kuchnią grecką to dla mnie przede wszystkim spotkanie ze świeżą, aromatyczną bazylią. Dorzucana do grillowanych mięs szaszłyków, pomidorów. Jej zapach i smak był niemal wszechobecny jak rozmarynu i czosnku. U Greków zawsze jest pod ręką. W małej knajpie na wyspie Aegina, tuż nad brzegiem morza, kucharz sięgał po bazylię, która krzewiła się w korytkach na kuchennym okienku. Przypominał mi moją babcię, która wychodziła w lecie do ogrodu, by narwać świeżej pietruszki, kopru, lub wyrwać kilka młodych marchewek.

Do czasu wizyty w Grecji znałem tylko nieco cierpki smak suszonej bazylii z torebki. W tamtych czasach nie było jeszcze supermarketów, które proponują „zioła w doniczce” za 4.50 zł. To właśnie w Atenach bazylia roztoczyła przede mną wszystkie swoje uroki. Gdyby nie ona, trudno byłoby znieść brudne, zatłoczone i niemiłosiernie głośne miasto. Smak bazylii jest gorzkawo cierpki, ale przy tym - w odpowiednich zestawieniach - potrafi być bardzo słodki. W Grecji często też dodaje się bazylii do niektórych potraw, by je delikatnie zakwasić.

Nie powinien nas dziwić nabożny stosunek Greków do tego zioła. Nazwa wywodzi się od greckiego słowa „basileus”, czyli „król”, gdyż w starożytności prawo do zrywania tej rośliny miał podobno tylko władca. W czasach chrześcijańskich wierzono, że bazylia wyrosła wokół grobu Chrystusa, tuż po jego zmartwychwstaniu. Może dlatego w greckim kościele prawosławnym bazylii używa się do przygotowania wody święconej, a donice z bazylią umieszcza się na stopniach ołtarzy. We Francji bazylię nazywa się „królewskim zielem”. W wielu krajach śródziemnomorskich do dziś wierzy się, że odgania ona złe moce, przyciąga pieniądze i zapewnia wierność.

Nie wiem, czy faktycznie tak jest, niemniej jednak- używana w odpowiednich proporcjach – bazylia potrafi niezwykle urozmaicić prostą kuchnię. Używają jej w wielkich ilościach nie tylko Grecy, ale także Włosi i Hiszpanie. Bez niej nie mogłaby zaistnieć delikatna włoska sałatka caprese. W Rzymie zresztą, w jednej knajpce, klasyczny zestaw: „pomidory, mozarella, bazylia” uzupełniono lekkim sosem na bazie oliwy, octu balsamicznego i zielonego pesto. Efekt był dość zaskakujący.