Tradycja białej kiełbasy

Biała kiełbasa to jeden z najbardziej popularnych produktów na wielkanocnym stole. Choć większości z nas wydaje się, że to typowo polski specjał, swoje źródło pochodzenia ma w niemieckiej tradycji kulinarnej.

O pochodzeniu białej kiełbasy mówią jedynie legendy. Jedna z nich, ta najbardziej popularna, mówi, że przysmak ten został wymyślony w lutym 1857 roku w Monachium przez niejakiego Seppa Mosera – właściciela gospody „Zum ewigen Licht”. Stworzenie nowego rodzaju kiełbasy zwanej Weisswurst było podobno wynikiem przypadku, gdy gospodarz, nie mając jelit baranich do wyrobu typowo niemieckiej kiełbasy, użył jelit wieprzowych. Obawiając się pęknięcia kiełbasek podczas pieczenia, postanowił je tylko sparzyć gorącą wodą. Goście byli zachwyceni.

W polskiej historii kulinarnej biała kiełbasa pojawiła się w 1893 roku – z tego okresu pochodzi najstarsza jej rodzima receptura. Co ciekawe, skład polskiej białej kiełbasy odrobinę różni się od tego znanego z niemieckich książek kucharskich. W naszej tradycji podstawowy farsz tworzy mięso wieprzowe (czasem wołowe) oraz przyprawy (czosnek, majeranek, pieprz). W tradycji niemieckiej biała kiełbasa powstaje z mięsa cielęcego i słoniny. W ramach doprawienia dodaje się: cebulę, pietruszkę, gałkę muszkatołową i skórkę cytryny. Można więc śmiało powiedzieć, że polska myśl kulinarna wypracowała swoją własną niepowtarzalną recepturę.

Swoją nazwę wyrób zawdzięcza oczywiście kolorystyce, choć przed ugotowaniem kiełbasa ma kolor różowy, a po ugotowaniu zwykle staje się szara. Być może więc nazwa kiełbasy ma swoje źródło w białym kolorze jelita. Biała kiełbasa przedawana jest w dwóch formach – surowej lub parzonej. Ta pierwsza wymaga obróbki cieplnej i nie nadaje się do pokrojenia przed ugotowaniem lub upieczeniem. Ta druga może być spożywana od razu po zakupieniu. Dobra kiełbasa po sparzeniu powinna być miękka, soczysta i krucha. Im więcej soli w wyrobie, tym kiełbasa jest bardziej różowa. Z racji tego, że to kiełbasa surowa – ma ona krótki termin przydatności do spożycia – w przeciwieństwie do produktów wędzonych. Ze względu na miękką osłonkę można ją jeść po obróbce cieplnej, bez zdejmowania skóry.

Spożycie białej kiełbasy zwiększa się w naszym kraju w okolicach Świąt Wielkanocnych, co wiąże się z naszą tradycją podawania żurku z kiełbasą podczas świątecznego biesiadowania. Bardziej ambitni gospodarze mogą spróbować zrobić białą kiełbasę samodzielnie.

• 3 kg mielonego mięsa wieprzowego (karczek, łopatka)
  • 6 g cukru
  • 6 g czarnego pieprzu świeżo zmielonego
  • 6-8 g majeranku
  • 3 duże ząbki czosnku
  • 50 g soli peklowej (można ją zastąpić solą kuchenną lub morską, jeśli zamierzamy kiełbasę od razu przyrządzić do spożycia i nie trzymać jej długo w stanie surowym)
  • 1 szklanka zimnej wody
  • oczyszczone jelito cienkie (można je wcześniej wymoczyć, szczególnie gdy jest solone)

Do zmielonego mięsa dodać starty lub przeciśnięty czosnek, pozostałe przyprawy, a na końcu wodę. Następnie mięso musi być długo wyrabiane. Można użyć do tego robota kuchennego. Mięsna masa powinna w efekcie być klejąca. Tak przygotowaną, przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na około 12 godzin. Gotowym mięsem wypełniamy po kolei jelita – najlepiej użyć do tego specjalnej maszynki, choć czasem wystarczą kompatybilne z robotem kuchennym nakładki do wyciskania mięsa. Ważne, by podczas nadziewania nie dopuścić do powstania pustych przestrzeni w kiełbasie – jeśli się pojawią, należy je przekłuć wyparzoną igłą. Po zrobieniu kiełbasy, należy ją przechowywać w lodówce lub zamrozić. By nadawała się do jedzenia, musi być ugotowana lub upieczona – najlepiej na wolnym ogniu, wtedy nie straci soczystości.

• 0,5 kg białej kiełbasy
  • 4 czerwone cebule
  • 2-3 łyżki miodu
  • 1 ząbek czosnku
  • 50 ml czerwonego wina
  • 2 łyżki oleju
  • 50 g masła
  • 50 ml octu balsamicznego
  • łyżeczka majeranku
  • pieprz czarny mielony, sól

Posmarowaną olejem kiełbasę należy wstawić do piekarnika – temperatura 180 stopni, czas pieczenia – około 20 minut. W tym czasie kroimy czerwoną cebulę w pióra i szklimy na maśle. Następnie dodajemy wino i ocet, i wszystko dusimy kilkanaście minut. Na sam koniec do cebuli dodajemy miód oraz przyprawy i tak przyrządzoną konfiturę nakładamy na upieczoną kiełbasę. Można pokroić ją wcześniej w grube plastry – będzie się efektowniej prezentowała.

• 0,5 kg surowej białej kiełbasy
  • 2 średnie cebule
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1/2 czerwonej papryki
  • 1/2 pomarańczowej papryki
  • 1 średnie jabłko
  • 2 łyżki oleju

Paprykę z usuniętymi wcześniej gniazdami nasiennymi kroimy w kostkę. To samo robimy z cebulą. Jabłko kroimy w grubsze plastry i całość mieszamy z olejem. Następnie wszystko wkładamy do rękawa do pieczenia. Na to układamy jeszcze kiełbasę, którą wcześniej nakłuliśmy. Zamykamy rękaw i wkładamy całość do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni, na 45 minut. Po tym czasie drewnianym patyczkiem przekłuwamy rękaw i sprawdzamy miękkość kiełbasy. Jeśli jest miękka, należy rozciąć rękaw i dalej dopiekać całość, aż kiełbasa się zarumieni. Danie podajemy z opiekanymi ziemniakami lub pieczywem.

Anna Kuliberda