Tradycyjna kuchnia polska po nowemu. Rewolucja zaczyna się na naszych oczach

Schabowy, bigos, pierogi, zawiesiste zupy i gęste sosy – tak jeszcze do niedawna wyglądało menu w większości polskich domów. Zmiany społeczne, ekonomiczne i kulturowe sprawiały, że nasza świadomość na temat zdrowego żywienia znacząco wzrosła. Czym dziś charakteryzuje się polska kuchnia i jak zmieniły się nawyki żywieniowe Polaków na przestrzeni lat?

Kiedy słyszymy hasło "tradycyjna kuchnia polska", na myśl przychodzą nam najczęściej tłuste, ciężkostrawne dania, mięsa i potrawy mączne. I choć takie propozycje kulinarne wciąż mają wielu zwolenników – nie tylko wśród naszych rodaków, ale także wśród obcokrajowców, którzy zajadają się bigosem i pierogami ze smakiem – to coraz większa część społeczeństwa zdaje sobie sprawę, że są tak samo smaczne, jak niezdrowe. W ciągu ostatnich 25 lat świadomość Polaków na temat zdrowego żywienia znacząco wzrosła. Jak wynika z badania "Zwyczaje żywieniowe w Polsce. Co się zmieniło przez ostatnie 25 lat?" zrealizowanego przez instytut badawczy Ipsos na zlecenie sieci Biedronka, obecnie aż 60 proc. ankietowanych wierzy, że zdrowe odżywianie może istotnie wpłynąć na nasze zdrowie i dobre samopoczucie. To budujący wniosek, choć eksperci nie mają wątpliwości, że w temacie dietetycznych rewolucji Polacy mają jeszcze sporo do nadrobienia.

Raport ze wspomnianego badania daje jednak nadzieję, że nasze dietetyczne nawyki zmierzają w dobrym kierunku. Pokazują to chociażby dane dotyczące zmian w zwyczajach kulinarnych, jakie nastąpiły w ciągu ostatnich dwóch dekad. Gotujemy lżej, redukujemy ilość tłuszczy w diecie, coraz częściej rezygnujemy z mięsa na rzecz roślinnych zamienników, uważniej czytamy etykiety, sięgamy po produkty najmniej przetworzone, coraz bardziej przekonujemy się do wyrobów ekologicznych. Ten proces wciąż trwa, jednak już teraz śmiało można powiedzieć, że polska kuchnia przeszła ogromną zmianę. Jak obecnie wyglądają posiłki w polskich domach? Gruntownie przeanalizowaliśmy raport z badania dla Biedronki – poniżej prezentujemy najważniejsze wnioski płynące z tego raportu.

Polskie stoły kiedyś i dziś

Stwierdzenie, że polska kuchnia zmieniła się nie do poznania, jest może trochę na wyrost. Polacy ponad wszystko cenią sobie walory smakowe spożywanych dań, a radość i satysfakcja z jedzenia często wygrywają z racjonalnymi argumentami zdrowotnymi. Na szczęście coraz większej liczbie konsumentów udaje się znaleźć kompromis pomiędzy tym, co smaczne a tym, co odżywcze i wartościowe. W ciągu ostatnich lat zmienił się nasz styl życia, a modyfikacje w jadłospisie są tego naturalną konsekwencją.

Dawniej jedzenie traktowaliśmy zdecydowanie bardziej pragmatycznie – jako odżywianie i paliwo niezbędne do życia. Obecnie posiłki mają nas cieszyć – zaspokajanie głodu to jedynie skutek uboczny przyjemności, jaką czerpiemy z każdego kęsa ulubionej potrawy. Wystarczy cofnąć się pamięcią wstecz, żeby uświadomić sobie, jak monotonne i przewidywalne były dawniej posiłki w polskich domach. Dawniej jadło się to, co jedli wszyscy – nie było mowy o puszczaniu wodzy fantazji przy garnkach. Współcześnie jesteśmy zdecydowanie bardziej otwarci na nowe produkty i smaki. Ta śmiałość w kuchennych eksperymentach przekłada się na nasze zdrowie – dania, które serwujemy, są coraz mniej tłuste, lżejsze i bardziej urozmaicone. Nie da się zaprzeczyć, że naszym kulinarnym eksploracjom służą czasy, w jakich żyjemy. Na sklepowych półkach ciągle pojawiają się nowe, coraz zdrowsze produkty, dzięki czemu nie musimy już sięgać po pszenną mąkę, zwykły chleb i tłusty nabiał. Dawniej, kiedy cierpieliśmy na rynkowe deficyty, takie produkty cieszyły, bo trzeba było się bardzo starać, żeby je zdobyć. Współcześnie możemy uważać się za konsumentów uprzywilejowanych. Białe pieczywo jest obecnie jedną z wielu opcji, a nie koniecznością, a to skłania nas do poszerzania doświadczeń smakowych i testowania nowych możliwości oraz zamienników – także tych zdrowszych.

Niestety, jak wynika z badania firmy badawczej Ipsos, zmiana stylu życia, brak czasu i nienormowane godziny pracy negatywnie wpływają na nasze żywienie. Jemy nieregularnie, często sięgamy po szybkie rozwiązania takie jak gotowe, wysokoprzetworzone produkty czy dania typu fast food. Współczesnym problemem Polaków jest także nawyk podjadania pomiędzy głównymi posiłkami, a czasem nawet zastępowania ich niezdrowymi przekąskami.

Tym, co różni nas od społeczeństwa lat 90., jest ciekawość i głód kulinarnej wiedzy. Nie jesteśmy już tak zamknięci w kulinarnych tradycjach naszych mam i babć, które konsekwentnie powielały sprawdzone schematy. Interesujemy się doniesieniami ze świata medycyny i dietetyki, chętnie testujemy nowe produkty i z zainteresowaniem czytamy strony internetowe oraz blogi poświęcone tematyce kulinarnej i zdrowemu odżywianiu.

Polska kuchnia w nowej odsłonie

Zdrowa kuchnia to dobre wybory. Polacy coraz śmielej wychodzą naprzeciw nowym sposobom żywienia, jak np. dieta wegetariańska, produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, zdrowsze zamienniki masła, smalcu i śmietany, wyroby naturalne, nieprzetworzone. Nie oznacza to wcale, że schabowy, rosół, kopytka i gołąbki zupełnie zniknęły z naszych stołów. Pojawiają się na nich nadal, najczęściej w weekendy i dni wolne od pracy, kiedy możemy poświęcić więcej czasu i uwagi domowym posiłkom. Coraz częściej decydujemy się też modyfikować tradycyjne receptury polskich dań, redukując ilość tłuszczu, rezygnując ze smażenia na rzecz pieczenia lub duszenia, ograniczając ilość soli w posiłkach i doprawiając je do smaku ciekawymi przyprawami. Można więc stwierdzić, że polska tradycja nie umarła i wciąż ma się dobrze, a dodatkowo – ku zadowoleniu lekarzy i dietetyków – wyraźnie zyskała na jakości.

Mimo znaczącej poprawy w świadomości na temat żywienia (aż dwie trzecie Polaków uważa, że odżywia się zdrowo) wciąż brakuje nam wiedzy, jak komponować menu, żeby każdy posiłek dostarczał niezbędnych składników odżywczych. Czasem przyczyną tkwienia przy dawnych nawykach jest brak czasu i gotowości na zmiany oraz silne przyzwyczajenie do tego, co znane i lubiane. Wielu osobom zdrowa dieta kojarzy się z mnóstwem wyrzeczeń, na które nie chcą się zgodzić. W świadomości Polaków wciąż pokutują szkodliwe mity, że zdrowo oznacza mało i niesmacznie, a jak już wspomnieliśmy wcześniej, satysfakcja z jedzenia i poczucie sytości to dla naszego społeczeństwa nadal istotne kwestie.

Mimo to z badania możemy wywnioskować, że Polacy rozumieją ideę zdrowego i zrównoważonego odżywiania – na pewno nasza wiedza na ten temat jest znacznie większa w porównaniu do 2006 r. Zdrowa dieta to według zdecydowanej większości ankietowanych spożywanie 5 posiłków w ciągu dnia, komponowanie dań z naturalnych i zdrowych składników, sięganie po świeże owoce i warzywa, które według najnowszych wytycznych powinny stanowić aż połowę naszego dziennego zapotrzebowania na pokarmy. Coraz bardziej zdajemy sobie sprawę z tego, jak cukier, sól i tłuszcze wpływają na ryzyko powstawania chorób cywilizacyjnych (otyłość – ma ją już ok. 50 proc. Polaków, cukrzyca, nadciśnienie, choroby serca itp.). Gdybyśmy tylko zechcieli korzystać z tej wiedzy na co dzień, można byłoby stwierdzić, że polska kuchnia przeszła gwałtowny przewrót na zdrową, "zieloną" stronę mocy.

Kuchenna rewolucja wciąż trwa. W jakim kierunku zmierzają nasze zwyczaje kulinarne?

Choć nawyki żywieniowe Polaków wciąż pozostawiają wiele do życzenia, eksperci patrzą na te przemiany dość optymistycznie. Na podstawie badania firmy Ipsos dla Biedronki wyraźnie widać, że z każdym rokiem kwestia zdrowego, zrównoważonego żywienia staje się dla nas coraz bardziej istotna. Zachowawczość w kwestii zmian stylu jedzenia przejawia się też w stosunku do sezonowych, dietetycznych trendów. Nieufnie podchodzimy do komunikatów głoszących słuszność diety bezglutenowej i rezygnacji z laktozy. Nie ulegamy też tak łatwo żywieniowym trendom jak np. dieta Dukana czy dieta paleo. Pod tym względem można stwierdzić, że zakorzenienie w polskiej tradycji kulinarnej bardzo nam służy. I jeżeli tylko zaczniemy regularnie serwować babcine kotlety, zupy i pierogi w nowej, lżejszej odsłonie, będzie można mówić o pełnym dietetycznym sukcesie.

Nie wszystko w kwestii nowych zasad prawidłowego żywienia jest jeszcze dla nas jasne. Dawniej u podstawy piramidy żywieniowej stała aktywność fizyczna. Dziś schemat zdrowej diety prezentowany w postaci talerza zdrowia nie pozostawia złudzeń – to owoce i warzywa powinny być podstawą zdrowego żywienia. W tej kwestii mamy jeszcze spore zaległości, ale już sam fakt, że zdajemy sobie sprawę z powagi tematu, jest naprawdę budujący.

Na radykalną zmianę nawyków żywieniowych wpływa dostępność i bliskość sklepów oferujących bogaty wybór zdrowych produktów. Z badania wynika, że Polacy najczęściej wybierają sieć sklepów Biedronka, ponieważ znajdują tam zróżnicowany asortyment – od wyrobów pełnoziarnistych przez chudy nabiał od lokalnych dostawców i gotowe dania bez konserwantów, aż po produkty skierowane do osób na dietach eliminacyjnych. Biedronka obala stereotyp szkodliwych półproduktów, wprowadzając do oferty wyroby świeże, nieprzetworzone i w pełni spełniające wymogi zdrowej diety. Obecność sklepów sieci w całej Polsce skutecznie eliminuje problem dostępności wartościowych wyrobów, z którym borykaliśmy się jeszcze parę lat temu.

Trudno zaprzeczyć, że siłą napędową do zmian w kwestii żywienia jest młodsze pokolenie. Starszym osobom trudno zerwać z dawnymi przyzwyczajeniami, a smaki wielu tradycyjnych dań traktują sentymentalnie. Ta rewolucja jednak trwa i możemy wierzyć, że to, co dziś uważamy za dietetyczną innowację, z czasem stanie się nową polską tradycją.

(W tekście wykorzystano dane z raportu z badania "Zwyczaje żywieniowe w Polsce. Co się zmieniło przez ostatnie 25 lat?", zrealizowanego w 2021 r. przez firmę badawczą Ipsos na zlecenie Jeronimo Martins).

Więcej na temat zmian w zwyczajach żywieniowych i zakupowych Polaków do przeczytania w raporcie "Zwyczaje żywieniowe w Polsce. Co się zmieniło przez ostatnie 25 lat?", zamieszczonym na stronie csr.biedronka.pl