Wędlina wędlinie nie równa. Rodzaje, produkcja i skład wędlin

Wędlina to rodzaj mięsa, który stanowi nieodłączny element naszej diety. Wędlina jest składnikiem używanym do przygotowywania śniadań, kolacji, a nierzadko również obiadów. Co warto wiedzieć o wędlinach? Jak produkuje się wędliny? I które wędliny najlepiej wykluczyć ze swojego jadłospisu?

Wędlina jest przetworem mięsnym wykonanym z rozdrobnionego mięsa otoczonego naturalną lub sztuczną osłonką. Rozdrobnione mięso poddawane jest soleniu, wędzeniu, suszeniu, peklowaniu czy obróbce cieplnej, dzięki czemu traci ono właściwości mięsa surowego. Wyróżnia się kilka rodzajów wędlin:

• Wędzonki - to przetwory mięsne wykonane z kawałka mięsa peklowanego. Wędzonkami są polędwica, szynka, boczek czy baleron.
• Wędliny podrobowe - w skład wędlin podrobowych wchodzą podroby, mięso i tłuszcz. Wędlinami podrobowymi są wątrobianki, pasztetowe, salcesony oras kiszki.
• Produkty blokowe - zawierają w sobie mięso, podroby i tłuszcz. Produktami blokowymi są na przykład rolady.
• Kiełbasy - to rozdrobnione mięso otoczone sztuczną lub naturalną osłonką.

Wędliny produkuje się z mięsa wieprzowego, wołowego, baraniego, cielęcego i drobiowego.* Produkcja wędlin* dzieli się na 5 etapów, czyli:

• wykrawanie,
• peklowanie,
• formowanie,
• poddawanie obróbce termicznej,
• studzenie.

Na początku wykrawa się odpowiedni kawałek mięsa, zazwyczaj jest to szynka, łopatka, schab lub boczek. Przygotowane mięso poddaje się peklowaniu czyli utrwalaniu mięsa w solance, której głównymi składnikami są sól kuchenna z dodatkiem azotanu i cukru.

Kolejnym etapem jest masowanie i formowanie wędlin. Masowanie szynek trwa ok. 12-14 godzin. Mięso miesza się z przygotowanymi wcześniej dodatkami, przyprawami czy farszem i formuje się, sznuruje czy napełnia nim osłonki. Tak przygotowane mięso poddaje się obróbce termicznej, czyli wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu. Ostatnim krokiem w przygotowaniu wędlin jest studzenie, suszenie lub chłodzenie wędlin do temperatury ok. 10 stopni Celsjusza.

Wędliny powstają z różnych rodzajów mięsa i w rzeczywistości skład wędlin jest uzależniony od wyboru producenta. Niewątpliwie jednak wędliny są bogatym źródłem białka, żelaza, cynku i witamin z grupy B. Z tego punktu widzenia wędliny wydają się być zdrowe i wartościowe dla naszego organizmu. Należy jednak pamiętać, że producenci dążąc do obniżenia kosztów produkcji wędlin wykorzystują mięso niskiej jakości, jak np. MOM, czyli mięso oddzielone mechaniczne.

W związku z tym wiele szynek zawiera mniej niż 50 proc. mięsa. Zamiast mięsa w takich wędlinach znajdują się białko sojowe, kolagen, skrobia czy mielone skóry zwierzęce. Ponadto do wędlin dodawane są takie składniki, jak glutaminian monosodowy, koszenila, karmele, fosforany oraz białko roślinne i zwierzęce. Aby wybrać najlepszą wędlinę należy dokładnie zapoznać się z etykietą.

Wędliny, których skład nie budzi wątpliwości są zdrowe dla organizmu i śmiało można je włączać do swojej diety. Na rynku dostępnych jest wiele wędlin, które kuszą niską ceną, ale lepiej unikać ich w swoim jadłospisie. Niekorzystny wpływ na zdrowie i sylwetkę mają kiełbasy i wędliny homogenizowane, takie jak parówki, mielonki czy pasztety. Niezdrowe są również konserwy mięsne, jak i produkty wędzone. Przede wszystkim należy unikać wędlin wyprodukowanych z mięsa o niskiej jakości.