Wędlina wędlinie nie równa. Rodzaje, produkcja i skład wędlin
20.11.2018 12:55
Zalogowani mogą więcej
Możesz zapisać ten artykuł na później. Znajdziesz go potem na swoim koncie użytkownika
Wędlina to rodzaj mięsa, który stanowi nieodłączny element naszej diety. Wędlina jest składnikiem używanym do przygotowywania śniadań, kolacji, a nierzadko również obiadów. Co warto wiedzieć o wędlinach? Jak produkuje się wędliny? I które wędliny najlepiej wykluczyć ze swojego jadłospisu?
Wędlina i jej rodzaje
Wędlina jest przetworem mięsnym wykonanym z rozdrobnionego mięsa otoczonego naturalną lub sztuczną osłonką. Rozdrobnione mięso poddawane jest soleniu, wędzeniu, suszeniu, peklowaniu czy obróbce cieplnej, dzięki czemu traci ono właściwości mięsa surowego. Wyróżnia się kilka rodzajów wędlin:
- Wędzonki - to przetwory mięsne wykonane z kawałka mięsa peklowanego. Wędzonkami są polędwica, szynka, boczek czy baleron.
- Wędliny podrobowe - w skład wędlin podrobowych wchodzą podroby, mięso i tłuszcz. Wędlinami podrobowymi są wątrobianki, pasztetowe, salcesony oras kiszki.
- Produkty blokowe - zawierają w sobie mięso, podroby i tłuszcz. Produktami blokowymi są na przykład rolady.
- Kiełbasy - to rozdrobnione mięso otoczone sztuczną lub naturalną osłonką.
Jak produkuje się wędliny?
Wędliny produkuje się z mięsa wieprzowego, wołowego, baraniego, cielęcego i drobiowego.* Produkcja wędlin* dzieli się na 5 etapów, czyli:
- wykrawanie,
- peklowanie,
- formowanie,
- poddawanie obróbce termicznej,
- studzenie.
Na początku wykrawa się odpowiedni kawałek mięsa, zazwyczaj jest to szynka, łopatka, schab lub boczek. Przygotowane mięso poddaje się peklowaniu czyli utrwalaniu mięsa w solance, której głównymi składnikami są sól kuchenna z dodatkiem azotanu i cukru.
Kolejnym etapem jest masowanie i formowanie wędlin. Masowanie szynek trwa ok. 12-14 godzin. Mięso miesza się z przygotowanymi wcześniej dodatkami, przyprawami czy farszem i formuje się, sznuruje czy napełnia nim osłonki. Tak przygotowane mięso poddaje się obróbce termicznej, czyli wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu. Ostatnim krokiem w przygotowaniu wędlin jest studzenie, suszenie lub chłodzenie wędlin do temperatury ok. 10 stopni Celsjusza.
Wędlina - skład
Wędliny powstają z różnych rodzajów mięsa i w rzeczywistości skład wędlin jest uzależniony od wyboru producenta. Niewątpliwie jednak wędliny są bogatym źródłem białka, żelaza, cynku i witamin z grupy B. Z tego punktu widzenia wędliny wydają się być zdrowe i wartościowe dla naszego organizmu. Należy jednak pamiętać, że producenci dążąc do obniżenia kosztów produkcji wędlin wykorzystują mięso niskiej jakości, jak np. MOM, czyli mięso oddzielone mechaniczne.
W związku z tym wiele szynek zawiera mniej niż 50 proc. mięsa. Zamiast mięsa w takich wędlinach znajdują się białko sojowe, kolagen, skrobia czy mielone skóry zwierzęce. Ponadto do wędlin dodawane są takie składniki, jak glutaminian monosodowy, koszenila, karmele, fosforany oraz białko roślinne i zwierzęce. Aby wybrać najlepszą wędlinę należy dokładnie zapoznać się z etykietą.
Jakich wędlin unikać?
Wędliny, których skład nie budzi wątpliwości są zdrowe dla organizmu i śmiało można je włączać do swojej diety. Na rynku dostępnych jest wiele wędlin, które kuszą niską ceną, ale lepiej unikać ich w swoim jadłospisie. Niekorzystny wpływ na zdrowie i sylwetkę mają kiełbasy i wędliny homogenizowane, takie jak parówki, mielonki czy pasztety. Niezdrowe są również konserwy mięsne, jak i produkty wędzone. Przede wszystkim należy unikać wędlin wyprodukowanych z mięsa o niskiej jakości.