Wstaje przed północą, by swoim klientom upiec pieczywo. O 7 rano chleba już nie ma

- Gdy mój mąż jeszcze żył, codziennie pomagałam mu wypiekać chleb, więc to było dla mnie naturalne, bym zajmowała się tym również po jego śmierci. W grudniu na rok przed jego śmiercią i za jego pisemną zgodą zdałam też w Warszawie egzamin mistrzowski na piekarza - wyjaśnia w rozmowie z WP Kobieta właścicielka piekarni przy ulicy Sienkiewicza, w jednej z najstarszych części Garwolina. Zofia Kobus ma 74 lata, ale nie zamierza, jak inne kobiety w jej wieku, iść na emeryturę. Ma dwie dorosłe córki, które nie próbują jej nawet wybić z głowy piekarni, bo wiedzą, że ona żyje tym, co robi. - Jak mi coś bardzo dokucza, to czasami sobie myślę: "Boże już może przestanę". To zwątpienie mija bardzo szybko i kolejny raz wstaję w nocy do pracy - wyjaśnia moja rozmówczyni.

Bezsenna z wyboru

Wstaje o 23.30, a już 15 minut później jest w piekarni. Zakład jest w tym samym budynku, co mieszka. - Mam blisko do pracy - śmieje się, kiedy słyszy moje zdziwienie. Najpierw nagrzewa ogromny piec. Trwa to ok. 2 godziny. - Nie można od razu włożyć po tym chleba, tylko koniecznie trzeba odczekać, bo inaczej pieczywo spaliłoby się. Musi być minimum dwie godziny przerwy między wyłączeniem pieca a włożeniem pieczywa - wyjaśnia. Zanim bochenek trafi na sklepową półkę musi upłynąć 6-7 godzin.

Po wyłączeniu pieca pani Zofia zabiera się za przygotowanie ciasta, do którego dodaje tak zwany zakwas. - Zawas zostaje z dnia na dzień. Musi być zachowana ciągłość - tłumaczy. Ciasto wyrabia się w specjalnej maszynie przez ponad pół godziny. Później z całej masy pani Zofia odrywa kęsy, które układa na wagę, by mniej więcej wszystkie ważyły tyle samo. Następnie ręcznie formuje każdy bochenek chleba.

Pieczywo na zapisy

Pierwsi klienci, zwabieni zapachem świeżego chleba, zjawiają się już przed 6 rano. Pani Zofia robi jeden rodzaj chleba - jak sama mówi - najzwyklejszy, naturalny, bez żadnych ulepszaczy, tylko na zakwasie. Jest mieszany pszenno-żytni o różnych kształtach: foremkowy, okrągły i wydłużony. Bochenki rozchodzą się w mgnieniu oka. Zdarza się, że już o 7 nie ma ani jednego. - To bywa jednak różnie. Nie ma reguły - dodaje pani Zofia, która wypracowała system zapisów, by uniknąć niezadowolenia klientów. Po pieczywo klienci zapisują się nie tylko przed świętami, ale i w tygodniu. - Są takie osoby, które oprócz chleba chcą jeszcze kupić bułki, a ja zaczynam je przygotowywać dopiero, jak ruszy sprzedaż chleba. W praktyce wygląda to tak, że jak przychodzą klienci po chleb, to jeszcze nie ma bułek. Jak przyjdą po bułki, to już może nie być chleba. Stąd te zapisy - wyjaśnia. Niektórzy chcą też dłużej pospać i dlatego zapisują się na "chlebową listę".

Pani Zofia ma naprawdę oddanych klientów. - Kiedy widzą, że jestem przy piecu, to starają się sami obsłużyć - mówi. Pytam, jak to wygląda. - Jak wyjmuję chleb z pieca, to układam go na półki w sklepie. Klient sobie bierze bochenek, nie dotykając rękami innych. Ma odliczone pieniądze, które wrzuca do specjalnej tacki - wyjaśnia. Pani Zofia klientów poznaje po głosie. - Nawet po samym słowie "dzień dobry" rozpoznaję, kto przyszedł kupić pieczywo, kiedy jestem przy piecu. Niektórych to nawet po dźwięku silnika od samochodu - dodaje.

Piekarnię zamyka mniej więcej o 12, ale bywa też i tak, że siedzi w niej do 15. Tak wygląda każdy pracujący dzień pani Zofii. - Na pewno mogłabym sprzedać więcej bochenków niż sprzedaję, ale jak sama pani wie, mam już swoje lata - tłumaczy. "Ale głos rześki" - odpowiadam. - Właśnie tak mi ludzie mówią - dodaje pani Zofia.

- Nie pracuję już z niedzieli na poniedziałek i ze środy na czwartek. To są dwa dni, które wyłączyłam z grafiku, bo po prostu już nie mam tyle siły co kilka lat temu - tłumaczy i dodaje, że jest w trakcie leczenia stawu barkowego. Po zabiegach nie może pracować przez tydzień. W wolnej chwili rozwiązuje krzyżówki.

4 noce pracuje pozostałe ma wolne. Pytam czy organizm 74-latki nie buntuje się. - Jeśli nie pracuję, to nie chodzę spać tak normalnie. Oglądam dłużej telewizję, czy coś tam sobie robię i zasypiam około 1 czy 2 w nocy. Organizm już sobie poustawiał sam, kiedy pracuje, a kiedy odpoczywa - śmieje się pani Zofia. - A o której chodzi pani spać, jak ma pani dzień pracujący? - dopytuję. - No właśnie troszkę za mało śpię. Bo ja dopiero się kładę ok. 20-tej. Nadrabiam w te wolne dni - mówi.

Większe pokłady energii kobieta stara się zostawiać na okres świąteczny, bo wtedy musi przygotować nawet trzykrotność tego co na co dzień. Czasami brakuje pani Zofi męskiej ręki, ale jak na przysłowiową "Zosię samosię" przystało, rzadko prosi o pomoc. Klienci sami jej pomagają. - Mam takich dwóch panów zaprzyjaźnionych, są w wieku moich córek, oni mi pomagają wtedy, kiedy mam najwięcej pracy - wyjaśnia.

Piekarnia funkcjonuje od okresu II wojny światowej. - Jak robiłam szyld to napisałam "1949 rok", ale z relacji męża wynikało, że działała już znacznie wcześniej. Najpierw piekarnię prowadził ojciec mojego męża. Jest to więc rodzinny biznes - tłumaczy.

Czym jest dla pani piekarnia? - pytam rozmówczynię. - O proszę pani, to najpiękniejsza rzecz, jaka mi się przytrafiła. Przede wszystkim ogromna satysfakcja, że mogę zrobić pieczywo, które ludzie chcą jeść. Zapłatą dla mnie jest zadowolenie i wdzięczność klientów. Mam tyle podziękowań od nich, że ta praca naprawdę sprawia mi przyjemność. Rozmawiam z klientami, czasem nawet posiedzą i pół godziny. Mam zadowolenie z tego, co robię. Dopóki zdrowie mi pozwoli będę prowadzić piekarnię - mówi.

Historia pani Zofii i jej chleba zachwyciła fotografa Dariusza Szubińskiego, który postanowił uwiecznić jej pracę w ciągu jednej nocy, a obecnie zaprezentować tą opowieść w wyjątkowym albumie zatytułowanym "BEZSENNA". - Tematem, jaki chciałem podjąć, była charyzmatyczna osoba pani Zofii. Niemal 4 lata temu odkryłem, że piekarnia pani Zosi, którą pamiętam z czasów liceum, nadal funkcjonuje. Chleb oczywiście smakuje tak jak i ten, który pamiętam z czasów dzieciństwa sprzed 30 lat - mówi fotograf. - Album "BEZSENNA" to nie jest jednak opowieść o technologii powstawania chleba. To moja opowieść o zaangażowaniu, poświeceniu i pracy z powołaniem na rzecz innych - dodaje. Przepiękne czarno-białe fotografie mają na celu opowiedzieć o pracy bardzo skromnej osoby. Jej zaangażowanie i służenie innym to trudna i ciężka nocna praca zasługująca na szacunek, na zaprezentowanie tej postawy innym.

Album składa się z 58 fotografii i będzie dostępny w sprzedaży od kwietnia. Fotograf, by uzbierać środki na jego wydanie, założył kampanię w serwisie "Polak Potrafi", gdzie można wesprzeć jego projekt. - Koszt samego albumu będzie zależał od ilości uzyskanych środków - tłumaczy Szubiński. - Kampania na "Polak Potrafi" ma zagwarantować około 40 proc. niezbędnej na wydanie albumu kwoty, resztę staram się pozyskać od firm i instytucji. Obecnie pozostało do pozyskania jeszcze około 5 tysięcy złotych, by wydać album w wyższym nakładzie 1050 egzemplarzy - dodaje.