A to się je? Chwasty na talerzu

Łukasz Łuczaj *– botanik, badacz i miłośnik roślin – jako jeden z pierwszych w Polsce zaczął przełamywać żywieniowe tabu i pokazywać, że rośliny uznane za dzikie z powodzeniem można wykorzystać w kuchni, nie ponosząc przy tym żadnych szkód (a przynajmniej nie większych niż po spożyciu naszpikowanej chemią sałaty z supermarketu). Jego książki, zwłaszcza _Dzika kuchnia,_ stały się niezbędne dla każdego, kto chce się nauczyć poszukiwania jedzenia na łące lub w lesie. A takich osób jest coraz więcej. Jak mówi *Marcin Wojtasik, badacz kultury kulinarnej i koordynator studiów Kultura kulinarna na Uniwersytecie Warszawskim, moda na dzikie rośliny jadalne to światowy trend. Oprócz naturalnej fermentacji i jadalnych owadów, badaczy żywności zajmują ostatnio właśnie nieuprawne rośliny jadalne. Z czym ten trend można wiązać? Ze zjawiskiem silniejszego dążenia do autentyczności. Zmęczeni trybem życia, który odcina nas od korzeni, od ziemi, ludzie coraz częściej szukają zerwanej łączności, stąd np. chęć skracania drogi żywności od producenta do konsumenta. Do popularyzacji dzikich roślin przyczyniają się też znani na świecie szefowie kuchni, którzy eksperymentują i włączają je w swoje menu. Przebojami stają się takie rośliny jak czosnaczek, podagrycznik, pędy chmielu (te można u nas zbierać wczesną wiosną i jeść jak szparagi), pędy paproci (w Polsce pod częściową ochroną), rdestowiec japoński, marzanna i dzika rukola.
Nie trzeba jednak iść do drogiej restauracji, żeby zaserwować sobie dzikość na talerzu. Ale zanim to zrobimy, skorzystajmy z wiedzy popularyzatorów nieuprawnych roślin jadalnych.

Anna Rumińska – antropolog kultury, architekt, działaczka Slow Food Dolny Śląsk, założycielka Chwastożerców (strona o tej nazwie na fb) i edukatorka – roślinami interesowała się od dziecka. Zawsze towarzyszyły jej atlasy botaniczne i książki o ziołach. Z czasem wszystkie jej zainteresowania antropologią kultury, ziołolecznictwem, zamiłowanie do gotowania, lokalności i społecznikowskie tradycje rodzinne połączyły się w jedno i sprawiły, że wyszła z nimi do ludzi. Jej misja wpisuje się w trend powrotu do korzeni i zachowania dziedzictwa kulinarnego. O chwastach mówi z pewną przekorą – woli określenia rośliny nieuprawne, wolne czy archaiczne warzywa. Bo przecież dawniej były żywnością oficjalną – chociażby coraz bardziej popularny podagrycznik, jak mówią źródła, spożywała królowa Jadwiga. Z czasem rośliny te trafiły do kategorii chwastów i nazywając je dzikimi, utrwalamy tabu żywieniowe, które nas od nich odstrasza. Mamy podział na żywność oficjalną i wolną, ale to oznacza, że mamy też pewną alternatywę. Możemy oczywiście kupować jedzenie w sklepie. Tam produkty roślinne są często obcego pochodzenia, i wytwarzane są z roślin uprawianych w dużych ilościach z zastosowaniem środków chemicznych. Jednak coraz więcej ludzi interesuje się pochodzeniem żywności i szuka tej lokalnej, zaczyna też sięgać po rośliny nieuprawne. Jak się z nimi oswajać? – Wiedza wymaga czasu, zatem trzeba się rzetelnie uczyć, obserwować rośliny w ich cyklu wegetatywnym, dobrze je poznać, sprawdzać informacje w książkach. Zawsze trzeba zachowywać umiar, bo próbujemy na własną odpowiedzialność. Z pewnością warto nawiązać kontakt z roślinami. Odeszliśmy od sprawczości, manualności – mówi pani Anna, zwana „matką chwastożerców” – tymczasem dotyk i kontakt z żywnością, którą sami zbieramy, angażuje o wiele więcej zmysłów, daje o wiele więcej wrażeń niż obcowanie z zafoliowanym produktem sklepowym. Udowodniono zresztą istnienie tzw. bakterii szczęścia, która znajduje się w glebie, a zetknięcie z nią zwiększa wydzielanie się serotoniny. To dlatego wzrasta poczucie szczęścia u osób pracujących np. na działce, dlatego dzieci lubią grzebać w ziemi. Działajmy więc w duchu slow. Nie chodzi o nagłą żywnościową rewolucję – małymi kroczkami możemy dokonać zmian. Może odzyskamy poczucie sprawczości?

Jedno z ulubionych łąkowych dań *Małgorzaty Kalemby-Drożdż *to kanapki ze stokrotkami. Z wykształcenia doktor biochemii, wykładowca, autorka bloga pinkcake.blox.pl oraz książek Jadalne kwiaty i Pyszne chwasty, szczególnie polubiła właśnie dania kwiatowe. Co radziłaby tym, którzy chcą poszerzyć swoje menu o jadalne dzikie rośliny? Żeby po prostu spróbowali, nauczyli się korzystać z tego, co mamy w zasięgu ręki. – Przestańmy patrzeć na dzikie rośliny jak na chwasty do usunięcia, zmieńmy sposób myślenia, traktujmy je jak jarzyny – zachęca. – Obawiamy się, że na dziko rosnącą roślinę nasikało jakieś zwierzątko, a wydajemy krocie na warzywa hodowane przemysłowo – także po nich biegały kuny, lisy i króliki, a dodatkowo zostały potraktowane przez rolników różnymi chemikaliami. Do dziś pokutuje w nas silne tabu żywieniowe dotyczące dzikich roślin – być może to wynik ciężkich czasów, okresów wojen, gdy „zupy z trawnika” bywały jedynym pożywieniem. Może to stąd biorą się anegdotyczne sytuacje („Nie zbieraj tego zielska, bo ludzie pomyślą, że w domu nie ma co jeść!”) czy ogromne zdumienie uczestników otwartych wydarzeń, podczas których pani Małgorzacie zdarza się popularyzować chwasty („A to się je?!”). Z drugiej strony może coś pęknie w naszej mentalności – na prowadzone przez nią warsztaty przychodzą osoby już zainteresowane tematem i chętnie chłonące wiedzę. Niektóre dzikie rośliny i kwiaty można kupić na targu, nawet w sklepach pojawiły się produkty z mniszkiem, pokrzywą czy brzozą. Dobrą prasę chwastom robią też szefowie kuchni, którzy włączają je do swoich dań. Kuchnia nazwana dziką nie musi też być kuchnią survivalową – w _Pysznych chwastach _Małgorzata Kalemba-Drożdż pokazuje, jak wzbogacić codzienne jedzenie popularnymi i rozpoznawalnymi darami łąki, m.in. fiołkami, koniczyną, babką, mniszkiem. Bardzo lubi pokrzywę (tort pokrzywowy to prawdziwy przebój), tasznik, wspomniane stokrotki czy babkę. – Szczaw na słodko na przykład – mówi – to bardzo ciekawe kulinarne doświadczenie…

Dobrze wiedzieć, że mamy żywieniową alternatywę i możemy skorzystać z tego, co rośnie na łąkach i w lasach. Pamiętajmy jednak o pewnych zasadach. Żeby dobrze rozpoznać roślinę, posługujmy się sprawdzonymi publikacjami, a jeśli mamy jakieś wątpliwości, sprawdźmy dokładniej, zapytajmy kogoś lepiej obeznanego z tematem, ewentualnie po prostu zrezygnujmy. Coraz częściej możemy korzystać z prowadzonych przez znawców tematu warsztatów. Oprócz umiejętności rozpoznawania roślin potrzebna jest nam wiedza o ich okresie wegetacyjnym, bo określa on, kiedy możemy je zbierać – robimy to najczęściej wiosną (liście, zielone pędy) i jesienią (korzenie). Na miejsca zbiorów wybierajmy oczywiście tereny oddalone od obszarów przemysłowych, zanieczyszczonych, od dróg itp. Trzeba też sprawdzać, czy dana roślina nie jest chroniona. Chociażby coraz popularniejszy czosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod częściową ochroną – zamiast niego Anna Rumińska proponuje czosnek dziwny, smaczny, na dodatek inwazyjny, więc swobodnie można go zbierać. Gdy już określimy, jakie rośliny są celem naszych poszukiwań, wybierajmy te zdrowe, o niezdeformowanych, zdecydowanie zielonych liściach i łodygach. Nie mogą one być zbyt ciemne (może to świadczyć o obecności związków azotu) ani też zbytnio blade czy żółte (może to oznaczać chorobę rośliny). Jeśli zbieramy kwiaty, róbmy to najlepiej koło południa, żeby nie były wilgotne od rosy. Najlepiej zbierać rośliny do koszyka i luźno je w nim układać, aby się nie uszkodziły. Tak samo jak przy kupnych jarzynach pamiętajmy o bardzo dokładnym umyciu zebranych roślin i nie przechowujmy ich długo przed spożyciem. A jak i w czym je zjemy – to już kwestia naszej fantazji.

Jakie rośliny zbierać w lipcu i sierpniu?

Podagrycznik *– dawniej stosowany przeciw podagrze, regeneruje, odtruwa.
*Babka lancetowata, babka zwyczajna *– od starożytności wykorzystywana jako lek na wszystko.
*Pokrzywa zwyczajna *– bogata m.in. w witaminę C, magnez, żelazo, działa wzmacniająco. *Krwawnik pospolity – stosowany w zaburzeniach żołądkowych, wspomaga też gojenie się ran.
Cykoria podróżnik – wspomaga oczyszczanie organizmu, działa przeciwzapalne.
Nawłoć kanadyjska – zawiera rutynę, działa przeciwalergicznie.
Bluszczyk kurdybanek – poprawia apetyt i pobudza trawienie.
Bylica pospolita – wspomaga trawienie, herbatka z niej działa antystresowo.

Kwiaty nie tylko do wazonu: chaber bławatek, koniczyna łąkowa, koniczyna biała, mak polny, rumianek pospolity.

Tekst: Monika Ślizowska