Auszpik - kości zostały rzucone
W uczelnianym barku zwanym przez nas „chlewikiem” królowała pod szkłem wielka „meduza”. Tak nazywaliśmy gustowną, okrągłą galaretkę ozdobioną krojonym w plasterki jajkiem na twardo. Kiedyś wdaliśmy się nawet w kłótnię z panią bufetową na temat nazwy naszego przysmaku.
W uczelnianym barku królowała pod szkłem wielka „meduza”. Tak nazywaliśmy gustowną, okrągłą galaretkę ozdobioną krojonym w plasterki jajkiem na twardo. Kiedyś wdaliśmy się nawet w kłótnię z panią bufetową na temat nazwy naszego przysmaku. Rzecz działa się w Poznaniu, tak więc klasyczna „galareta” nazywała się tam po prostu „galat”. A przecież wszyscy z nas i tak wiedzieli, że chodzi o poczciwy „auszpik”, ewentualnie „zylc”!
Nawet językoznawcom trudno dziś określić dokładnie od czego wywodzi się nazwa „auszpik”, inaczej „galareta”. Jedno można stwierdzić na pewno: w większości języków europejskich słowa te mają pochodzenie łacińskie i francuskie . „Gelare” oznaczało w łacinie schładzanie i wzmacnianie. Od tego wzięło się francuskie gelee, czy angielskie gel. A co za tym idzie, wielkopolski galart, a dalej polski żel, lub po prostu żelatyna.
W przypadku auszpiku znawcy dopatrują się odległych związków z francuskim słowem „aspic”, które określa lawendę. Być może do wytwarzania galaret używano kiedyś we Francji lawendowego olejku? Tego dziś nie jesteśmy w stanie stwierdzić z całą pewnością. Niemniej jednak, słowo zrobiło karierę w całej Europie. W języku polskim pojawił się „auszpik”, który zapewne przywędrował do nas przez Niemcy. Tam używano określenia „Aspik”, ale także staroniemieckiego słowa „Sulz”. Od tego zaś zaledwie kilka kroków do kaszubskiej nazwy galarety, czyli „zylc”.
Te językowe przepychanki i tajemnice w zasadzie nie mają żadnego znaczenia dla popularności galaretek w kuchni. Dziś nie wyobrażamy sobie życia bez całej masy galaretkowych deserów i słodyczy wytwarzanych na skalę przemysłową oraz galaret mięsnych i rybnych. Warto przy tym pamiętać, że żelatynę w kuchni pierwotnie uzyskiwano podczas gotowania nóżek wieprzowych lub kości. Dopiero w ten sposób można było przygotować smaczne „auszpiki”. Jędrzej Kitowicz w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” wspomina o wielkiej popularności „nóg wołowych na zimno w galarecie”.
Prawdziwą rewolucję w kuchni przyniosło wyprodukowanie żelatyny w proszku i listkach. Dzięki takiej innowacji galarety stały się łatwe w przygotowaniu. Książki kucharskie wręcz spuchły od wszelkiej maści auszpików indyczych, rybnych, jajecznych, czy warzywnych. Nadal galaretę uzyskiwano dzięki gotowaniu w wodzie razem z warzywami nóżek, czy uszu wieprzowych, tuszy cielęcej lub drobiu.
Niemniej jednak coraz częściej udzielano także porad praktycznych, że jeśli auszpik jest zbyt płynny „dać należy kilka łutów żelatyny”. Jednocześnie przestrzegano, że do galaret kwaśnych czy słonych trzeba dodać więcej żelatyny, ponieważ kwas i sól powodują, że potrawa słabo zastyga. Maria Monatowa informowała również , że galarety z głowizny i nóżek bywają przeważnie mętne. W takim wypadku zalecała wywar przecedzić, dodawać białka, zagotować, odstawić do sklarowania, a następnie znów przecedzić przez wilgotną, płócienną ściereczkę.
Jeśli ktoś natomiast osiągnął mistrzostwo w kuchni, mógł zapewne bez problemu przygotować proponowane przez Lucynę Ćwierczakiewiczową: „Chaud-froid, czyli kwiczoły w auszpiku na postumencie”. Warto przy tym dodać, że do tego dania potrzebnych jest co najmniej dziesięć kwiczołów, dwa łuty żelatyny, dwufuntowy chleb, oraz „Alkarmes do robienia esów floresów”. Zachwyt gości gwarantowany!
mk/sr
