Dobra mina do wina

Jakże mało skomplikowana była do niedawna rola gospodarza, który proponował gościom mniej lub bardziej zmrożoną wódkę żytnią, a w najlepszym przypadku wyborową. Powód był prosty. Jedyne czerwone wina, jakie do nas trafiały, pochodziły z Węgier (Egri Bikaver) albo Bułgarii (Sophia). Od tamtych czasów minęło zaledwie kilka lat. W miejsce Byczej Krwi, bo tak należało tłumaczyć Egri Bikaver, na półkach sklepowych i w kartach win restauracji pojawiły się niezliczone ilości gatunków z niemal każdego zakątka świata. Jak się w tym nie zgubić i bez marudzenia, wybrać w restauracji nie tylko dobre wino, ale także warte swojej ceny?

Wielu ludzi panicznie boi się wina, ponieważ sądzi, że wymaga ono akademickiej wiedzy. Niektórzy ją w istocie posiadają, ale można cieszyć się łykiem burgunda bez studiowania opasłych ksiąg, jakie mu poświęcono. Zdezorientowanych niech uspokoi fakt, że jeszcze nikomu nie udało się poznać wszystkich gatunków, smaków, aromatów i tysiąca winnych niuansów. A rozsądni ludzie mówią, że dobre jest to wino, które nam smakuje. Trzeba wypić jeden łyk, drugi i posłuchać, czy do nas przemawia. Krytycy winni wyszydzają upodobania do win słodkich. Bywają one bardziej lub mniej słodkie czasami dlatego, że przerwano fermentację, zanim zawarty w soku cukier został zamieniony na alkohol, a czasami dlatego, że dodano po prostu cukru w płynie. Jeśli jednak usłyszymy, że wina słodkie to coś gorszego lub że to wina raczej damskie, to wiedzmy, że mamy do czynienia z wypowiedzią laika lub ignoranta. Istnieje cała gama świetnych, słodkich win, głównie białych znad Loary i z Niemiec. Często bywają niezastąpione do gęsiej wątróbki na
przystawkę lub do pleśniowych serów podawanych przed deserami. Karta win

Nie bójmy się jej. Kiedyś przecież trzeba zacząć udawać, że znamy się na winach, aby z czasem naprawdę na nich się poznać. Wina w karcie mogą być podzielone według krajów, z których pochodzą, na białe i czerwone, a także musujące i szampany. W kartach dobrych restauracji często zarysowane są kontury kraju z zaznaczoną prowincją, z której pochodzi dany gatunek. To ogólna, dobra wskazówka. Oprócz pełnej nazwy wina podany będzie producent i rocznik, ale to już następny, wyższy etap edukacji.

Spójrzmy, czy restauracja oferuje wina podawane w kieliszku. To ważne, gdy jemy mały lunch i chcemy poprzestać na kilku łykach Chianti lub Beaujolais. Jeśli nie jest to dostatecznie wyraźnie zaznaczone, pytamy spokojnie kelnera. Wybór wina w restauracji nie może być ciężkim i ryzykownym przejściem. Pamiętajmy również, że nie zawsze opinia sommeliera (kelnera od win, jeśli taki jest w restauracji) musi być warta wysłuchania. Dajmy mu jednak szansę zaproponowania odpowiedniej butelki do zamawianej potrawy i przedstawmy bodaj ogólną wizję trunku, na który mamy ochotę. Czy ma to być coś świeżego, lekkiego i aromatycznego, a może wolimy coś pełnego, mocnego o bogatym bukiecie? Nie bójmy się powiedzieć, że chodzi o proste, wesołe i łagodne wino. Trzeba również zastanowić się nad ceną. Można wskazać wino za 50 złoty i powiedzieć, że chcemy coś z tej półki". W żadnym wypadku nie należy czuć się zobowiązanym do zamawiania drogich win. Próbowanie i picie

Kiedy przyjdzie nam w lokalu dokonać spróbowania wina, podejdzie do nas sommelier lub główny kelner i zaprezentuje butelkę tak, abyśmy mogli spojrzeć na etykietę i skinąć głową, że akceptujemy. Doświadczony kelner oddali się od stolika, by otworzyć butelkę oraz powąchać korek, który położy przed nami na małym talerzyku. My też możemy powąchać korek, by poczuć zapach wina lub, jak niektórzy mówią piwnicy, w której było przechowywane. Kelner, trzymając lewą rękę za swoimi plecami, wleje nam nieco wina do kieliszka, następnie uchwyci oburącz butelkę, by jeszcze raz nam ją zaprezentować podczas ceremonii degustacji. Teraz chwila najważniejsza, będziemy musieli odpowiednio odegrać ceremonię degustacji wina. Uchwyciwszy kielich (wysmukły do wina białego lub pękaty, większy do wina czerwonego) za nóżkę, a nie za czaszę, podniesiemy go tak, jak gdybyśmy chcieli spojrzeć na źródło światła przez jego zawartość. W ten sposób ocenimy barwę i przejrzystość lub, co może się zdarzyć, zauważymy osad. Teraz zbliżamy
kielich do nosa i wsuwamy swój organ węchu głęboko w czaszę, by ocenić jego zapach. Mały haust, aby ocenić walory smakowe, kończy część techniczną oceny wina. Kiedy już wiemy, że o takie wino nam chodziło, pozostaje jeszcze dać towarzystwu wzrokiem znak, że bierzemy na siebie odpowiedzialność za wybór i kierując spojrzenie na kelnera powiedzieć: "To znakomite wino, proszę serwować".

To kłopotliwa sprawa i tylko w przypadku, gdy jesteśmy pewni, że wino nie spełnia oczekiwań, możemy zakwestionować butelkę. W przypadku win drogich często zdarza się, że szef restauracji osobiście zjawi się przy stoliku, żeby spróbować wina i musimy się liczyć z rozmową o wadach zmówionej butelki. Kiedy jednak zaakceptujemy wino i zostanie rozlane do kieliszków, jakiekolwiek próby reklamacji są już grą nie fair. Win musujących i szampanów nie degustuje się.

Restauracja nie jest najlepszym miejscem do winnej edukacji. O wiele lepiej rozpocząć własną wspaniałą przygodę od wybrania się na kilka godzin do sklepów z winami i systematyczne poznawanie etykiet. Kupmy więc np. cztery butelki wina Cabernet Sauvignon ale każdą z innego kraju. Niech to będzie wino z Nappa Valley w Kalifornii, z Francji, Nowej Zelandii i np. z Bułgarii. Każde będzie smakowało inaczej i niekoniecznie to najdroższe będzie najsmaczniejsze. Innym sposobem będzie wybór czterech butelek wina białego, z których jedno będzie Rieslingiem, drugie Soave, trzecie, Chablis a czwarte białym Burgundem. Trochę sera, winogron, a może krakersy, fotel, świeca i najpierw zakręcimy kieliszkiem, a wkrótce wino samo zakręci nam w głowie. I uświadomi, że to nie tylko napój, lecz prawdziwe przeżywanie.

Piotr Mildner