Garden Party

Pisujący dla "Przekroju" w pierwszych latach działalności pisma Konstanty Ildefons Gałczyński podzielił ryby na delfiny oraz ryby w galarecie. Choć z pozoru podział ten może wydać się absurdalny, ma jednak głęboki sens, i to użytkowy. Nie spotkałem jeszcze nikogo, kto jadł delfina w galarecie. Idę o zakład, że nigdzie na świecie nie jada się delfina a la karp. Podział Gałczyńskiego więcej mówi o tym, jak postrzegamy świat - ryb, kwiatów czy gwiazd - niż klasyfikacje uczonych zapisane w języku łacińskim.

Również przyjęcia ogrodowe można podzielić na te dla delfinów i te dla ryb w galarecie. Gospodarz bądź gospodyni musi decydować, kto delfin, kto ryba w galarecie, i czy wypada jednocześnie podejmować gości z obydwu grup. Lecz to sprawa prywatna, nawet intymna. Łatwiej rozpatrywać przyjęcia ogrodowe w kategoriach tych, na których je się na stojąco, i tych, na których goście zasiadają przy stole. Dla szybszej orientacji przy podanych poniżej przepisach przyjęcia na stojąco oznaczone zostały delfinkiem, zaś przyjęcia zasiadane - żabką.

Drugim kryterium doboru dań jest pora dnia - co innego podamy w skwarne popołudnie, co innego po zachodzie słońca. Lecz jeżeli lato jest upalne, to o jednej i drugiej porze proponuję dania zimne lub w temperaturze ogrodowej. Oczywiście, wystawne przyjęcie nie może obyć się bez czegoś na gorąco - wówczas jedno danie gorące na cztery zimne wystarczy. Przecież przyjmujemy w ogrodzie dla tego rodzaju ochłody, któremu klimatyzacja nie sprosta. Uniwersalne, regionalne, ryzykowne

Na początek - zakąska uniwersalna, czyli taka, którą można jeść na siedząco i na stojąco. Arbuza kroimy w kostkę o boku dwucentymetrowym i podajemy dobrze schłodzony na wykałaczkach, a w osobnym naczyniu ocet balsamiczny najwyższej jakości, co najmniej sześcioletni. Jeżeli nie dysponujemy takim octem (który kosztuje około stu złotych za ćwiartkę), pośledniejszy ocet odparowujemy do połowy objętości i chłodzimy przed podaniem. Do tego lekkie, różowe wino, najlepiej musujące. ŻABKA i DELFINEK

Następnie hiszpański chłodnik, czyli gazpacho. Każda hiszpańska rodzina przyrządza go nieco inaczej, a w literaturze przedmiotu roi się od najrozmaitszych przepisów. Powiem nieskromnie, że metodą prób i błędów opracowałem recepturę doskonałą:

250 mililitrów soku pomidorowego wlewamy do miksera, dodajemy dwie posiekane cebule, jedną posiekaną zieloną paprykę, dwa duże, obrane, wypestkowane i posiekane pomidory, jeden nieduży posiekany ogórek oraz zgnieciony ząbek czosnku. Miksujemy na gładko, przelewamy do misy i dodajemy dwie łyżki dziewiczej oliwy (najlepiej katalońskiej, z oliwek arbequina) oraz łyżkę (lub dwie) octu z sherry. Rozcieńczamy zupę sokiem pomidorowym (około pół litra) i szklanką wody źródlanej. Przyprawiamy solą i pieprzem i odstawiamy do lodówki na cztery godziny. Podajemy z dodatkami, a każdy w osobnej miseczce: zielona papryka, czerwona cebula, pomidory i pszenny chleb, wszystko pocięte w drobną kostkę, tylko cebula w drobniuteńką. ŻABKA

Zamiast pomidorowego chłodnika można podać pomidory koktajlowe na wykałaczkach. Pomidorki w całości bejcujemy w dziewiczej oliwie przez osiem godzin pod przykryciem, w temperaturze pokojowej. Następnie lekko je solimy i wbijamy po jednym na wykałaczkę wraz z kostką bundzu i listkiem bazylii. DELFINEK Chciałbym teraz zaproponować danie w naszej kulturze kulinarnej nieco ryzykowne, a mianowicie młode ziemniaki podane w temperaturze ogrodowej z sosem pesto alla polacca. Ryzyko bierze się z temperatury - ostatecznie zimny kartofel kojarzy się jak najgorzej. Lecz proszę spróbować, a jeśli nie będzie smakowało, to podać ziemniaki z pesto alla polacca na gorąco. Młode ziemniaki wielkości orzecha włoskiego należy oskrobać i ugotować, a następnie wytytłać w sosie, który przyrządzamy w następujący sposób: dwa duże pęczki bazylii (listki bez łodyżek) wrzucamy do robota kuchennego wraz z garścią pestek dyni wcześniej lekko uprażonych na suchej patelni i drobno posiekanym ząbkiem czosnku. Rozdrabniamy na średnich
obrotach i dodajemy cztery łyżki utartego oscypka, którego najpierw obraliśmy ze skóry, a potem wysuszyliśmy, pozwalając mu leżeć na desce przez dobę. Dodajemy cztery łyżki bryndzy owczej i świeżo zmielony pieprz.

Włączamy robot na niskie obroty i stopniowo dolewamy 12 łyżek dziewiczej oliwy. Gorące ziemniaki mieszamy z sosem i odstawiamy na kilka godzin przed podaniem lub podajemy natychmiast. Polecane wina: gruner veltliner lub młody, wytrawny riesling. ŻABKA

Skoro już wprowadziliśmy na garden party trzy sery z Pienin, rozważmy status innych serów w warunkach ogrodowych. Są miłą zakąską, zwłaszcza na przyjęciach stojących. Lekko pikantne sery korycińskie pokrojone w kostkę z powodzeniem mogą leżeć na desce czy półmisku obok bundzu, oscypka i gołki. Dobre na zakąskę są również greckie sery feta i halumi podane z oliwą i świeżymi ziołami (oregano, majerankiem, cząbrem). Tak samo potraktować można buonconcini, czyli mozzarellę w kulkach. Kozi twaróg zaprawiony świeżo zmielonymi nasionami kozieradki świetnie sprawdza się na krążkach razowego chleba. Za to młody parmigiano reggiano rozłupany na kawałki specjalnym nożykiem do parmezanu można nadziewać na wykałaczki albo bezczelnie jeść paluchami.

Odradzam natomiast podawanie serów i na zakąskę, i na deser. Z dostępnych w Polsce serów deserowych polecam: appenzeller, comte i roquefort. I zamiast ogranego sauternes proszę spróbować do roqueforta miodu pitnego typu dwójniak, ewentualnie sześciokoszyczkowego tokaju. ŻABKA i DELFINEK Pożywne sałatki

Teraz dwie sałatki bardzo pożywne, które w upalny dzień z powodzeniem można uznać za dania główne. Młody bób, ugotowany i wyłuskany, polewamy najlepszą oliwą, posypujemy zmieloną morską solą i świeżą miętą. Dodajemy pokrojoną w cienkie paski wędzoną szynkę (najlepiej w tym daniu sprawdza się hiszpańska serrano) i podajemy z wiejskim chlebem i dobrze zbudowanym białym winem. Czyli greco, viognier lub chardonnay bez nachalnej beczki. ŻABKA i DELFINEK

Druga sałatka wymaga przygotowania zawczasu polędwicy wołowej. Kilogramowy odcinek polędwicy obsmażamy w odrobinie oliwy na dużym ogniu przez sześć minut, przewracając ją z boku na bok. Następnie wkładamy ją do piekarnika rozgrzanego do temperatury 95 stopni i pieczemy przez dwie i pół godziny. Niech poleży w temperaturze pokojowej przez godzinę, zanim potniemy ją na cieniutkie plastry. Kilka obranych i wypestkowanych ogórków tniemy w kostkę i mieszamy z drobno posiekaną czerwoną cebulą. Dodajemy sok z cytryny, grubo zmielony pieprz i dużo świeżej mięty. Na liściach strzępiastej sałaty układamy plastry mięsa i otaczamy je ogórkiem z cebulą. Polędwicę można posypać zmieloną morską solą i skropić wybitną oliwą, najlepiej z toskańskiej uprawy moraiolo. Wino powinno mieć aromat cytrusowy, więc najbezpieczniej podać sauvignon blanc lub rieslinga. Odradzam do tego dania wina czerwone. ŻABKA

Piękno niektórych dań podawanych na przyjęciach ogrodowych na tym między innymi polega, że z równą przyjemnością można jeść je na zimno i na ciepło. Bałtycki lub szkocki łosoś marynowany w koperku i soli jest niezrównanym przykładem takiego dania.

Cały filet z łososia nacieramy morską solą, obkładamy gałązkami koperku, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na dobę. Następnie oczyszczamy go z soli i koperku, smarujemy oliwą i pieczemy na ruszcie trzy-cztery minuty po każdej ze stron. Możemy jeść go na ciepło lub na zimno, z ziołowym sosem winegret i cienko pokrojonym ogórkiem. Najwłaściwszym winem będzie wytrawny sekt z Niemiec lub Austrii. ŻABKA Deser owocowo-alkoholowy

Pora na deser. Najpierw sery, jeśli je podajemy, później koniecznie coś z letnimi owocami. Na przykład placek drożdżowy i truskawki w czerwonym winie. Albo mrożony mus z truskawek w sosie malinowym. Szklankę cukru i pół szklanki wody doprowadzamy do wrzenia i studzimy. W robocie kuchennym robimy purée z kilograma truskawek i mieszamy z syropem. Szklankę kremówki ubijamy, ale nie na sztywno, tylko tak prawie sztywno. Dodajemy do truskawek i mrozimy - albo w maszynce do lodów, albo w tackach do robienia lodu. W tym drugim przypadku należy wydłubać mus z tacek, kiedy jest zaledwie połowicznie zamrożony, przełożyć go do miski, którą trzymaliśmy w zamrażalniku, dobrze ubić trzepaczką i na powrót przełożyć do tacek. Niech się zamrozi na fest. Tymczasem kilogram malin przeciskamy przez sito i ot, cały sos, który można dosłodzić do smaku. Mus podajemy w stosownych kieliszkach (mogą być te od martini, ale to już nuda, pora wymyślić coś nowego), a sos w sosjerce. Do popicia - dwójniak. ŻABKA i DELFINEK

Kiedy minie sezon na truskawki, a wraz z nim moralny imperatyw codziennego ich spożywania, przyrządzić można deser znacznie prostszy, a zarazem bogatszy. Mocno podgrzewamy łyżkę sklarowanego masła w teflonowej patelni lub w woku, rozprowadzając je po całej powierzchni naczynia. Wrzucamy kilka garści owoców, takich jak jagody, wiśnie, maliny, porzeczki, borówki bądź agrest (z tym że z wiśni trzeba wyjąć pestki, agrest zaś przepołowić). Po minucie dodajemy pokrojone w ćwiartki morele oraz brzoskwinie, w kawałkach mniej więcej tej samej wielkości co poćwiartowane morele. Po kolejnej minucie smażenia i mieszania na dużym ogniu dolewamy pół kieliszka słodkiego, białego wina. Im lepsze wino, tym lepszy deser.

Kilkuletnie trocken-beerenauslese z Austrii lub Niemiec daje świetny rezultat. Podsmażamy jeszcze minutę i podajemy, ale bez pośpiechu, niech owoce trochę przestygną. Do popicia - to samo wino, które wlaliśmy do woka czy patelni. ŻABKA i DELFINEK

Moje propozycje są luźne, można na ich podstawie snuć rozmaite wariacje w zależności od charakteru przyjęcia. Dwie sprawy pozostają zasadnicze i niezmienne - jak najmniej dań na gorąco. I nigdy, przenigdy nie podajemy skumbrii w tomacie.

Tadeusz Pióro