Jak przyrządzić dobrą cielęcinę? Gdzie kupić i jak wybrać cielęcinę na obiad, żeby była smaczna?

Cielęcina należy do mięs luksusowych o bardzo wysokich wartościach odżywczych. Jest delikatna, dietetyczna i smaczna, ale też niełatwa w przygotowaniu. Czemu czasem wychodzi twarda? Czy zależy to od przygotowania, a może od samej jakości mięsa? Jak wybrać dobrą cielęcinę w sklepie i gdzie ją kupować?

Cielęcina to mięso pochodzące od cieląt krów mlecznych mających od 2 tygodni do 6-8 miesięcy. Ze względu na młody wiek zwierząt mięso to jest bardzo delikatne, pozbawione włókien i łagodne w smaku, a ponadto dietetyczne i lekkostrawne. Polecane dzieciom, osobom starszym, a także odchudzającym się i na diecie lekkostrawnej.

W sklepach można dostać różne części cielęciny:

• polędwicę – nieduży, smukły i wąski kawałek mięsa, który jest bardzo delikatny i chudy. Polecana do przyrządzania w całości, smażenia i pieczenia. Robi się z niej także cielęce steki T-bone;

• łopatkę – ta część cielęciny zawiera nieco więcej tkanki łącznej. Z tego względu najlepiej nadaje się do duszenia, czyli np. na gulasz. Poddana takiej obróbce cieplnej zyskuje większą delikatność i niemal rozpływa się w ustach;

• schab – część combra cielęcego. Delikatniejszy i chudszy niż schab wieprzowy. Nadaje się na kotlety, na grilla i do duszenia;

• mostek – jest bardziej otłuszczony niż inne części cielęciny, dzięki czemu mniej wysycha podczas pieczenia w piekarniku. Doskonale nadaje się na pieczeń czy roladę;

• cielęcinę zadnią (tylny udziec) – może być sprzedawana z kością lub bez kości. Ma niewielką ilość tłuszczu i nadaje się na sznycle, steki, roladki, eskalopki;

• giczki (golenie) – świetnie sprawdzają się do duszenia i pieczenia. Dzięki kości mięso zachowuje dużą soczystość i jest delikatniejsze po przygotowaniu.

W zależności od kawałka wartości odżywcze mogą się nieco różnić. Ogólnie rzecz biorąc, cielęcina jest jednak mięsem bardzo odżywczym, znacznie zdrowszym niż choćby wieprzowina.

Cielęcina to jedno z najzdrowszych i najmniej otłuszczonych mięs. Jest chuda ze względu na wiek zwierząt, które idą do uboju zanim w mięsie wykształcają się międzymięśniowe warstwy tłuszczu. Zawiera zatem dużo białka (w łopatce ok. 20 g na 100 g mięsa, a w udźcu ok. 22 g na 100 g mięsa) przy niskiej zawartości tłuszczu. Dla porównania w 100 g łopatki cielęcej jest tylko 2,8 g tłuszczu, a w takiej samej ilości łopatki wieprzowej blisko 25 g.

Cielęcina stanowi też źródło cennych dla organizmu aminokwasów, np. glutaminy (odgrywającej ważną rolę w metabolizmie białek i zwiększaniu objętości mięśniowej) i tauryny (wspierającej pracę wątroby). Ponadto ma dużo potasu wspomagającego pracę serca i pracę mięśni oraz odpowiadającego za równowagę elektrolitową organizmu, a także cynku i magnezu, które wspierają układ immunologiczny.

Mięso cielęce obfituje również w witaminy z grupy B, które wspomagają metabolizm, między innymi niacynę (witamina B3, nazywana też witaminą PP), która dodatkowo pomaga również usuwać nadmiar złego cholesterolu LDL z organizmu. Cielęcina jest zalecana w dietach osób z wysokim cholesterolem także ze względu na wysoką zawartość kwasu linolowego CLA (kilkakrotnie większą niż wieprzowina), który ma działanie przeciwmiażdżycowe.

Każde mięso, nie tylko cielęcinę, warto kupować na wagę. Plastikowe opakowania zaśmiecają planetę i generują dodatkowe koszty. Ponadto utrudniają rozpoznanie jakości i świeżości mięsa. Producenci paczkowanego mięsa stosują najróżniejsze triki, by dodatkowo to utrudnić:

• robią opakowania z matowego plastiku z fakturą – żłobienia i półprzezroczystość powodują, że nie da się dobrze obejrzeć mięsa;

• nalepiają duże naklejki ograniczające widoczność – strategiczne rozmieszczenie nalepek powoduje, że kawałek w środku widać tylko częściowo;

• pionowo układają plastrowane mięso – mięso jest ułożone tak, by nie dało się zobaczyć go w przekroju i np. dobrze sprawdzić koloru czy poziomu otłuszczenia.

Wybierając cielęcinę z lady, zawsze możesz znacznie dokładniej obejrzeć mięso – przyjrzeć się jego fakturze, kolorowi, wilgotności, a nawet poczuć jego zapach. Warto przestawić się na ten sposób kupowania, szczególnie że wiele popularnych sieci (np. Delikatesy Centrum ) wprowadziło już możliwość zakupu mięsa na wagę. Nie trzeba więc wybierać się bezpośrednio do specjalistycznego sklepu mięsnego.

Cielęcinę wysokiej jakości można rozpoznać po kolorze. Ze względu na młody wiek zwierzęcia mięso cielęce jest dużo jaśniejsze niż wołowe – bardziej różowe niż czerwone. Jednak nie powinno być też zbyt blade. Wyraźny, nasycony różowy kolor to oznaka poprawnej hodowli i odpowiedniej diety cieląt. Zbyt białe mięso pochodzi zwykle od młodych krów, które były karmione paszami niskiej jakości (z małą zawartością żelaza powodującą np. niedokrwistość) i miały ograniczoną mobilność (hodowano je w ciasnych boksach).

Ponadto zapach świeżej cielęciny jest zawsze neutralny. Mięso powinno być także jędrne i elastyczne (po naciśnięciu palcem wracać do poprzedniego kształtu) oraz wilgotne, ale nie mokre. Jeśli cielęcina jest obślizgła i widać wyraźne krople wody, prawdopodobnie rozpoczął się już proces psucia.

Warto pamiętać również, że cielęcina jest chudsza niż wołowina i ma mniej przyrostów tłuszczowych. Im bardziej otłuszczone mięso cielęce, tym większe prawdopodobieństwo, że pochodzi od starszego zwierzęcia. Im młodszy był cielak, tym delikatniejsze i zdrowsze jest jego mięso. Potrzebuje krótszej obróbki cieplnej, by uzyskać właściwą miękkość.

Cielęcina jest mięsem dość trudnym w obróbce. Nieprawidłowo przygotowana bywa włóknista i trudna do pogryzienia. Błędy można popełnić już przy samym porcjowaniu na kotlety czy bitki. Właściwe cięcie cielęciny powinno odbywać się w poprzek włókien mięsa. Dzięki temu gotowe kawałki będą miały krótsze włókna mięśniowe i po przyrządzeniu będą łatwiejsze w gryzieniu i dzieleniu na talerzu. Jeśli nie wiesz, jak zrobić to poprawnie, możesz poprosić o poporcjowanie mięsa na kotlety od razu w sklepie. W Delikatesach Centrum możliwa jest również opcja pocięcia na kawałki na gulasz oraz zmielenia.

Przed poddaniem obróbce cieplnej mięso trzeba dobrze opłukać pod bieżącą wodą. Warto również odczekać trochę czasu po wyjęciu z lodówki, zanim wrzucimy je do garnka czy na patelnię. Szok termiczny będzie mniejszy i włókna mięśniowe nie zaczną się zbyt gwałtownie kurczyć. W efekcie kotlety, pieczeń czy potrawka będą delikatniejsze. Mięso pokrojone na kotlety powinno leżakować w pokojowej temperaturze ok. 15-20 minut przed rozpoczęciem przyrządzania. Duży kawałek warto wyjąć z lodówki co najmniej na godzinę, półtorej przed pieczeniem.

Warto pamiętać również, że cielęcinę gotuje się pod przykryciem co najmniej 50 minut. W przypadku starszego mięsa czas ten może wydłużać się nawet do półtorej godziny.

Jeżeli zamierzamy upiec cielęcinę, najlepiej zrobić to w naczyniu żaroodpornym z przykrywką, w folii lub w rękawie do pieczenia. Jako że należy ona do bardzo chudych mięs, ma tendencję do wysychania w piekarniku. Dlatego przed taką obróbką mięso warto nasmarować olejem lub tłuszczem wieprzowym albo obłożyć boczkiem lub słoniną. Wówczas pieczeń będzie soczysta i delikatna.