Lekcja panierowania
Panierowanie – przecież to banalne... Wystarczy wrzucić kawałek mięsa do mąki, potem do roztrzepanego jajka, a na koniec obtoczyć je w bułce tartej. Proste, prawda? A ta panierka, która odchodzi od kotleta? A ten węgielek – to kotlet? To coś, co kolorem przypomina jajecznicę, to też kotlet? A na pewno dosmażony? I czemu znów wszystko ocieka tłuszczem...
Właśnie. Samo panierowanie też może być sztuką. Poniżej przedstawiam Wam kilka trików, które ułatwią przygotowywanie pysznych kotletów, a także zasad, którymi należy się kierować chcąc mieć ładną, ściśle przylegającą do mięsa panierkę.
Właśnie. Samo panierowanie też może być sztuką. Poniżej przedstawiam Wam kilka trików, które ułatwią przygotowywanie pysznych kotletów, a także zasad, którymi należy się kierować chcąc mieć ładną, ściśle przylegającą do mięsa panierkę.
- Przede wszystkim mięso rozbijamy i panierujemy tuż przed smażeniem. W najgorszym wypadku nie dłużej niż na 10 minut przed. Jeśli zrobimy to wcześniej bułka tarta (migdały, płatki kukurydziane itp.) nasiąknie sokami z mięsa i nie usmaży się dobrze.
- Nigdy nie dociskamy mięsa ani do mąki, ani do bułki. Ono samo wie, ile panierki może przyjąć. Ponadto nadmiar jednego i drugiego delikatnie strzepujemy tuż po obtoczeniu kotleta. Jeśli się nie zastosujemy, najprawdopodobniej mimo wszelkich zabiegów panierka i tak odejdzie od mięsa.
- Panierujemy dokładnie. Jeśli zostawimy nieopanierowane odciski palców, panierka zacznie się rozchodzić i zamiast „kotleta panierowanego” będziemy mieć „kotleta w worku z panierki”. W najlepszym wypadku...
- Mięso przyprawiamy przed panierowaniem. Oczywiście, można później dodać sól i pieprz (czy inny glutaminian sodu) do panierki, ale wtedy nadamy smak „panierce okalającej” – nie „kotletowi właściwemu” (terminy uknute przez autora, niemające jakiegokolwiek związku z profesjonalnym nazewnictwem).
- Na patelni tłuszczu powinno być na tyle, żeby kotlety były w nim zanurzone do połowy. Przecież boki też muszą się usmażyć... Ponadto ilość płynu należyuzupełniać po każdej turze smażenia. Nie uwierzycie, ile taka panierka pije tłuszczu...
- Do smażenia używamy oleju. Masło, smalec i inne tłuszcze zwierzęce przypalają się w zbyt niskiej temperaturze, żeby nadawały się do smażenia kotletów./listlist
- Mięso tuż po rozbiciu należy osuszyć – najlepiej zrobić to papierowym ręcznikiem. Zapobiegnie to odklejaniu się panierki i „puchnięciu” kotleta.
- Do obtaczania mięsa najlepiej użyć maki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną w proporcjach 2:1. Pomoże to związać panierkę.
- Chcąc urozmaicić nasze kotlety możemy nadać smak panierce. Należy wymieszać przyprawy (polecam zioła, takie jakie lubicie) z bułką tartą i w tym panierować mięso. Tylko uwaga – łatwo jest przesadzić z ilością przypraw.
Jak widać trochę tych zasad jest... Całe szczęście większość jest intuicyjna, lub szybko wchodzi w nawyk. Pamiętajcie – w razie jakichkolwiek pytań bądź wątpliwości nie wahajcie się pisać (w komentarzach).
