Grecka sztuka mięsa

Im dalej od morza, tym częściej na greckich stołach pojawia się jagnięcina. Nie należy jednak zapominać, że jeszcze niedawno Grecja była bardzo biednym krajem a jedynym bogactwem – zresztą lekceważonym trochę przez tubylców – zabytki i wykopaliska. Bieda wpływała na sposób odżywiania się Greków. Mięso na ich stołach pojawiało się rzadko. I prawie zawsze w towarzystwie ogromnej ilości warzyw.

Jedynie z okazji świąt pozwalano sobie na odrobinę szaleństwa. Przed domami ustawiano ruszty, na których tradycyjnie pieczono całe jagnię a aromat mięsa, zamarynowanego wcześniej w ziołach, roznosił się po okolicy. Mięso w czystej postaci jada się w Grecji od niedawna.

Nie żałuje się natomiast do mięsa – nawet jeżeli miesza je z warzywami - całego bogactwa aromatycznych przypraw i ziół jak: oregano, tymianek, bazylia, rozmaryn, liście laurowe, używanych nie tylko do zwieńczania głów zwycięzców olimpijskich. Czy bardziej pospolitych, ale w kuchni greckiej obowiązkowych, jak koperek i natka pietruszki oraz doskonałej jakości oliwa z oliwek. I jedno i drugie nadaje potrawom szczególny smak i aromat. Mało tego – mieszkańcy największej z greckich wysp, Krety, odkryli, że wiele roślin porastających wiosną miejscowe wzgórza, zanim wypali je do cna słońce, też może z powodzeniem trafić na stół. Byle tylko przyrządzić je w odpowiedni sposób. W dawnych czasach – zanim jeszcze zaczęli docierać na Kretę turyści a razem z nimi popłynęła struga pieniędzy – takie dziko rosnące rośliny jak mlecze, liście chrzanu, pokrzywy, endywia stanowiły ważny składnik kuchni kreteńskiej.

W greckich domach jagnięcinę jada się najczęściej uduszoną w dużych kawałkach, z dodatkiem pomidorów. Później podaje się ją z niezwykle lubianym przez Greków sosem cytrynowym. Niewielkie kotleciki z grilla pojawiają się raczej w restauracjach odwiedzanych przez turystów.

ZOBACZ PRZEPISY Z MENU KUCHNI GRECKIEJ:
Souvlaki
Kleftiko
Kotleciki z jagnięciny
Sałatka grecka
Musaka

Niczym w dobrym starym małżeństwie obydwa smaki – jagnięciny i warzyw – utworzyły niezwykle harmonijny związek w potrawie, bez której nie byłoby kuchni greckiej, czyli w kleftiko. Gdy rozchyli się brzegi papieru, w który zawinięto mięso, warzywa i zioła, ujawnia się cudowny zapach całej przebogatej palety aromatów, które podczas pieczenia wzajemnie się przenikają i mistrzowsko łączą. Gdy jemy kleftiko, przed naszymi oczami pojawiają się cudowne obrazy z wakacji: ciepłe słońce Peloponezu, wielki błękit morza i rozmarzające dźwięki buzuki.

Jego historia – jak głosi legenda – sięga czasów tureckiego panowania w Grecji. Dumni górale, którzy nigdy nie pogodzili się z turecka niewolą, ukrywali się w niedostępnych górach i stamtąd nękali najeźdźcę. Tych wyjętych spod prawa wolnych Greków nazywano „kleftes” (rozbójnicy). Kiedy udało im się zdobyć jagnię lub cielaka, nie mogli upiec go normalnie nad ogniskiem. Dym i ogień wskazałyby wrogom ich kryjówkę. Rozpalali więc maleńkie ogniska w wykopanych w ziemi dołach. Kawałki mięsa, doprawionego rosnącym dziko oregano i czosnkiem, zawijali w skórę ubitego zwierzęcia i zagrzebywali w żarze, aby się upiekło. Potrawa okazała się niezwykle smaczna a upieczone mięso – soczyste i pachnące, o skoncentrowanym, intensywnym smaku. I w taki sposób powstało kleftiko, jedno z najbardziej tradycyjnych dań w kuchni greckiej.

ZOBACZ PRZEPISY Z MENU KUCHNI GRECKIEJ:
Souvlaki
Kleftiko
Kotleciki z jagnięciny
Sałatka grecka
Musaka

Innym przykładem wyjątkowo zgodnego mariażu mięsa i warzyw są souvlaki czyli maleńkie szaszłyczki mięsno-warzywne pieczone na ruszcie nad ogniskiem (słowo „souvlaki” po grecku znaczy „ruszt”), pachnące lekkim aromatem dymu i przyprawami, użytymi do marynowania (w Grecji mięso przed upieczeniem czy duszeniem zawsze marynuje się w przyprawach i oliwie). Do souvlaków używa się różnego rodzaju mięs. Ale nie tylko. Można je zrobić również z krewetek i ryb, np. miecznika. A nawet z samych warzyw, jak: pomidor, cukinia, papryka, ogórek, bakłażan. Tej potrawy najczęściej możemy spróbować w Grecji centralnej. Jeszcze innym typowym sposobem przyrządzania mięsa (również z kurczaka) jest tzw. stifado, które podaje się z dużą ilością maleńkich cebulek, wcześniej uduszonych w oliwie i winie. Ale np. na Krecie i tylko tam w ten sposób przyrządza się również...ślimaki oraz kałamarnice.

ZOBACZ PRZEPISY Z MENU KUCHNI GRECKIEJ:

Souvlaki
Kleftiko
Kotleciki z jagnięciny
Sałatka grecka
Musaka