Jak dawniej przygotowywano lody?

Lody w naszych czasach to banalny deser. Można je dostać przez cały rok w każdym osiedlowym sklepiku czy w hipermarkecie. Lodów u nas tyle, ile dusza i ciało zapragną: w papierkach, pucharkach i w wafelkach. Małe i duże, kulkowe, kręcone, różnokolorowe, z dodatkami i bez. Gdy klientom nudzi się jeden rodzaj, natychmiast na rynku pojawia się następny. Lodów mamy tak dużo, że straciliśmy dla nich szacunek.

Trudno w to uwierzyć, ale lody przez setki lat uchodziły za deser luksusowy, wyjątkowy, niemalże królewski. Na szerszą skalę rozpowszechniły się dopiero nieco ponad sto lat temu, choć i wówczas były drogie. Dlaczego tak się działo? Z dzisiejszej perspektywy odpowiedź na to pytanie wydaje się śmieszna. Do produkcji lodów potrzebujemy bowiem… lodu, a ten mamy dzięki lodówkom. W czasach, gdy nie znano ani prądu ani lodówek, wyprodukowanie zimnego deseru stawało się nie lada skomplikowanym procesem. Lód bowiem wybierano z zamarzniętych jezior i rzek w zimie. Magazynowano go pod ziemią w specjalnych „lodowniach”, tak by choć częściowo przetrwał do lata. Potem sprzedawano za duże pieniądze. Cukiernicy używali go więc niewiele, a żywotność niektórych lodów trwała najwyżej kilka godzin.

Don Vorhees w swojej ciekawej książce o pochodzeniu rozmaitych potraw twierdzi, że z lodami po raz pierwszy zetknął się Marco Polo, gdy w XIII wieku odbył swoją legendarną podróż do Chin. Podobno Chińczycy już w VIII wieku poznali metodę produkcji lodów owocowych przy użyciu zmagazynowanego naturalnego lodu. Marco Polo przywiózł przepis do Włoch. Od tamtego czasu to właśnie Włosi raczą nas najlepszymi na świecie lodowymi deserami. Kto choć raz spróbował kilku takich specjałów w Rzymie, na pewno przyzna mi rację. Potem lody powędrowały przez Francję do Anglii, a stamtąd oczywiście do Stanów Zjednoczonych, gdzie zrobiły zawrotną karierę na początku XIX wieku. Ich wielką propagatorką była Dolly Madison – żona prezydenta Stanów Zjednoczonych Jamesa Madisona. Tutaj warto dodać, że Amerykanie wymyślili specyficzny rodzaj lodów, raczej nieznany w Europie, czyli „ice cream soda” . Jest to rodzaj deseru powstałego w wyniku zmieszania lodów z wodą sodową.

Próba przygotowania lodów na podstawie starych przepisów kulinarnych to wielkie wyzwanie. W zasadzie niektórych wyczynów dawnych pań domu nie sposób dziś powtórzyć. Maria Śleżańska w swojej książce kucharskiej z 1904 roku pisała wprost: „Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa”.

Dalej jest jeszcze ciekawiej. Mnóstwo tutaj porad jak obracać puszkę, kiedy i na jak długo przykrywać, czy ile wrzucać soli(!). „Przede wszystkim nie żałować soli, bo ona tęgość lodów podtrzymuje” - podkreśla autorka. Gdy jednak poradzimy sobie z „kręceniem lodów”, to potem czekają nas same przyjemności. Autorka proponuje wyborne lody kawowe: białe ze śmietanką, kawą i dziesięcioma żółtkami; lody z orzechami włoskimi „utłuczonymi na masę i sparzonymi śmietanką”; lody, do których „bierze się trzy pomarańcze i dwie cytryny” czy w końcu „melon wypełniony lodami z masy melonowej, syropu i cytryn”. Na szczęście Leżańska pozostawia biednym gospodyniom trochę nadziei. Pod koniec swoich dywagacji pisze: „daleko jest łatwiej zamrażać lody w maszynkach będących teraz w używaniu”.

Lodom zbyt dużo czasu nie poświęca najsłynniejsza polska kucharka Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Podaje jednak dość ciekawy przepis na lody… na gorąco, który z dużym powodzeniem możemy dziś zastosować. Pani Lucyna każe wyłożyć gotowe lody śmietankowe na spód z biszkoptów. Na lody należy wylać masę ubitą z 4 białek i pół funta cukru. Taką kompozycję wstawić do piekarnika, tak by w kilka sekund masa białkowa się przypiekła. Ciepło musi jednak „iść z góry”. Po wyjęciu deseru „polać go arakiem, zapalić i podać na stół”. Mam nadzieję, że komuś uda się ten nie lada wyczyn kulinarny.

(mk/sr)

* Przepis na lody po grecku*