Jaki olej do smażenia wybrać? Olej kokosowy, rzepakowy czy oliwę z oliwek?

Smażenie to częsta metoda przygotowywania posiłków. Aby sobie nie zaszkodzić, należy wybrać olej, który najlepiej sprawdzi się w tym rodzaju obróbki termicznej. Olej dobiera się do sposobu i czasu smażenia, ważne jest bowiem, czy potrawa będzie smażona w głębokim tłuszczu, czy tylko delikatnie na nim podgrzewana i grillowana.

Olej do smażenia przy wzrastającej temperaturze ulega istotnym zmianom, szczególnie dotyczy to składu oleju. W wysokiej temperaturze dochodzi do rozpadu tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Dalsze ogrzewanie, w którym olej osiąga zbyt wysoką temperaturę, co uwidacznia się przez silne dymienie, powoduje przemianę kwasów tłuszczowych w ketony i aldehydy.

Glicerol z kolei przekształca się w szkodliwą dla ludzkiego organizmu akroleinę, która wykazuje właściwości rakotwórcze. Dodatkowe reakcje zachodzą podczas smażenia produktów, które zawierają białko i węglowodany. Powstaje wówczas akryloamid, który w dużych dawkach przyczynia się do rozwijania nowotworów. Związek ten występuje w wielu produktach, takich jak chipsy, frytki czy mięso smażone w panierce.

Przy wyborze oleju do smażenia największą uwagę przykuwa się do punktu lub temperatury dymienia. Punkt dymienia to temperatura, w której olej do smażenia traci swoje wartości odżywcze i rozkłada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Podczas tego procesu pojawia się dymienie, a olej wydziela nieprzyjemne zapachy.

Punkt dymienia jest uwarunkowany ilością wolnych kwasów tłuszczowych, które są zawarte w olejach. Im więcej w oleju znajduje się wolnych kwasów tłuszczowych, tym temperatura dymienia jest niższa. Dlatego też najlepsze oleje do smażenia powinny się charakteryzować jak najmniejszą ilością wolnych kwasów tłuszczowych, a co za tym idzie jak najwyższą temperaturą dymienia. Dobre oleje do smażenia można długo ogrzewać i przygotowywać na nich potrawy, które wymagają długiej obróbki termicznej.

Jak już zostało zaznaczone, głównym wyznacznikiem, który określa przydatność oleju do smażenia jest jego temperatura dymienia. Przyjrzyjmy się teraz poszczególnym rodzajom olejów i wybierzmy ten, który najlepiej sprawdzi się przy obróbce termicznej.

• Olej rzepakowy do smażenia - olej rzepakowy zawiera dużo tłuszczów nienasyconych i idealne proporcje między kwasami omega-6 i omega-3. Temperatura dymienia oleju rzepakowego wynosi 204°C. To dość wysoka temperatura, ale olej rzepakowy nadaje się tylko do krótkotrwałego smażenia, ponieważ blisko 30 proc. jego składu stanowią tłuszcze wielonienasycone, które rozpadają się w wysokiej temperaturze. Im dłużej smaży się na oleju rzepakowym, tym więcej powstaje związków szkodliwych dla zdrowia.
• Olej kokosowy do smażenia - to olej, który ma wysoki punkt dymienia i w 90 proc. składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych. Idealnie więc sprawdzi się jako olej do smażenia. Dodatkowo, badania wykazały, że olej kokosowy stosowany do smażenia, nie powoduje wzrostu poziomu cholesterolu LDL. Olej kokosowy nadaje się także do długotrwałego smażenia
• Oliwa z oliwek do smażenia - smażyć można tylko na rafinowanej oliwie z oliwek. Zawiera ona głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe i ma wysoki punkt dymienia. Nie powinno się natomiast smażyć na nierafinowanej oliwie z oliwek.