José Carlos Garcia o sekretach tapas
Smakowanie chwili, celebrowanie życia, dzielenie się z innymi. Hiszpanie nie są powściągliwi kiedy mówią o własnej kulturze, zwłaszcza jeśli mowa o kulturze tapas. Te niewielkie przekąski podawane do schłodzonego piwa czy wina cieszą się dziś ogromną popularnością, a tapas-bar znajdziemy na każdej szerokości geograficznej.
Miłośnicy Hiszpanii kochają tapas i na odwrót. “Bo to esencja hiszpańskiej kultury w jednym kęsie” - wyjaśnił nam José Carlos García, jeden z najlepszych hiszpańskich kucharzy, laureat prestiżowej gwiazdki Michelina, właściciel przepięknej restauracji w porcie Muelle Uno w Maladze. Opowiedział nam, jak to jest z tapas i jaki jest jego sekret tortilli de patatas!
Jaka jest historia tapas?
Tu w Andaluzji mówi się, że te przegryzki tworzone były w formie przykrywki do kieliszka wina albo moszczu (soku z winogron), aby muchy nie miały do niego dostępu. Od tego momentu tapas zaczęły zmieniać formę, ale sam oryginalny zamysł pozostał.
Dlaczego przekąski te pełnią tak dużą rolę w hiszpańskiej kuchni i kulturze?
Być może dlatego, że bazuje na sposobie, w jaki my Hiszpanie rozumiemy gastronomię. Dla nas to doświadczenie samo w sobie, próbowanie nowych smaków, cieszenie się dobrym towarzystwem. Tapas idealnie komponuje się z hiszpańskim charakterem.
Jakie rytuały powinny towarzyszyć biesiadowaniu przy tapas?
Są trzy niepisane zasady jedzenia tapas. Po pierwsze tapas ma być na tyle małe, aby można było je utrzymać w jednej dłoni, ma być “na jeden kęs”. Po drugie, na tapas idzie się z przyjaciółmi,bowiem dobrym jedzeniem należy dzielić się z najbliższymi. W końcu tapas jada się na stojąco, przeważnie przy barze lub wysokiej beczce. Pójście na tapas nie ma być oficjalną kolacją, to spotkanie towarzyskie. Poza tym tapeo polega na kilkakrotnej zmianie lokalu, więc siadać się po prostu nie opłaca.
Jakich produktów nie może zabraknąć w hiszpańskiej kuchni?
W mojej kuchnii nigdy nie brakuje cytryny ani cynamonu. Jeśli chodzi o kuchnię ogółem to oliwę z oliwek, mąkę, przyprawy i warzywa znajdziesz w każdej kuchni w tym kraju.
Jakie są najpopularniejsze rodzaje tapas?
Nie ośmieliłbym się powiedzieć, które są najbardziej popularne. Na liście na pewno pojawiłaby się tortilla de patatas, w Andaluzji także pipirrana (sałatka z pomidora, cebuli, zielonej papryki i ogórka, często z dodatkiem jajka na twardo lub ryb i owoców morza), tradycyjne wędliny z kawałkiem chleba, ale to tylko przykłady, bo wybór jest nieskończony. Każdy bar ma swój przepis nawet na tradycyjne dania. Osobiście uwielbiam klasykę: tortilla, porządny plaster szynki serrano, tradycyjna ensaladilla rusa (sałatka warzywna z tuńczykiem i majonezem).
Czy zdradzi pan sekret tortilla de patatas?
Podstawą każdej potrawy są dobrej jakości produkty, z tortillą nie jest inaczej. Ja mam na nią swój sposób. Przed zrobieniem omletu, cebulę smażę około 3 godzin na bardzo wolnym ogniu, aby się skarmelizowała. Nie można pozwolić, aby się spaliła. Smak jest nie do pobicia.
Jakie tapas pan najchętniej przygotowuje?
Owoce morza! Na przykład gotowane mule albo małże znane w Hiszpanii jako conchas finas (po polsku “cienkie muszle”). W mojej restauracji serwujemy aktualnie właśnie te ostatnie z pianką z margarity.
Jest pan osobą bardzo kreatywną, ale na pewno istnieje danie, które zrobił na panu wyjątkowe wrażenie, o którym mógłby pan powiedzieć: dlaczego nie wpadło mi to do głowy?
Bardzo żałuję, że przepis na placuszki z krewetkami jest już zajęty, fajnie byłoby być autorem arcydzieła! Zdaje się prosty, szybki przepis, a zawiera w sobie całą esencję Kadyksu.
A co warto przywieźć z Hiszpanii w ramach kulinarnych pamiątek?
Andaluzja ma do zaoferowania wiele dobrej jakości produktów. Ja postawiłbym na wyroby pochodzące z okolic Axarquii (region wiejski w okolicach Malagi): dżem z mango i rodzynki. Zakup dobrej jakości wina z Malagi to też zawsze dobry pomysł.
Rozmawiała Monika Rząca
www.wakacje-hiszpania.pl
