Majonezowe żniwa
Do niewielkiego sklepiku pod domem zaczęli go zwozić jeszcze przed świętami Bożego Narodzenia. Przywieźli tyle, że do dziś gigantyczne zgrzewki piętrzą się w każdym kącie. Mój sklep wygląda jak Królestwo Majonezu. Kraina pełna kremowego sosu. Słoiki są ogromne i mają wielkie wzięcie. Cena promocyjna, więc klientów nie brakuje. Nawet nie chcę wiedzieć, ile w tym majonezie jest konserwantów!
Do niewielkiego sklepiku pod domem zaczęli go zwozić jeszcze przed świętami Bożego Narodzenia. Przywieźli tyle, że do dziś gigantyczne zgrzewki piętrzą się w każdym kącie. Mój sklep wygląda jak Królestwo Majonezu. Kraina pełna kremowego sosu. Słoiki są ogromne i mają wielkie wzięcie. Cena promocyjna, więc klientów nie brakuje. Nawet nie chcę wiedzieć, ile w tym majonezie jest konserwantów!
Nikt na to jednak nie zwraca uwagi, bo majonez w Polsce kochamy i żyć bez niego nie możemy. Moje najwcześniejsze wspomnienia kulinarne wiążą się oczywiście z majonezem. W dzieciństwie uwielbiałem jajka na twardo podawane na majonezie i posypane siekanym koperkiem. Bożego Narodzenia i Wielkanocy nie mogłem sobie wyobrazić bez pysznego sosu tatarskiego. W domu robiło się go zawsze z własnych grzybków w occie i kiszonych ogórków, które cierpliwie czekały na „swój czas” od lata w piwnicy.
Przebojem wszystkich przyjęć była też klasyczna sałatka jarzynowa, do której dodawało się majonez i trochę musztardy dla zaostrzenia smaku. Ostatnio polubiłem natomiast sałatkę ziemniaczaną z majonezem.
Jak to bywa w życiu, każdy sukces ma wielu ojców. Z majonezem jest podobnie. Do końca nie wiadomo, kto i kiedy go wymyślił. Prawdopodobnie pojawił się już czasach starożytnych, jednak największą popularność zyskał w kuchni francuskiej mniej więcej od XVIII wieku. Nikt oczywiście nie kupował go wówczas w sklepie. Majonez to bardzo delikatny i kapryśny sos. W wersji klasycznej składają się na niego jedynie jajka i oliwa.
By składniki dobrze się połączyły, musi być zapewniona odpowiednia temperatura. Często sos się waży, trzeba go bardzo delikatnie schłodzić i szybko serwować. Sztuka wykonania doskonałego majonezu przez dziesiątki lat była domeną największych kucharzy. Dopiero w dobie elektryczności i lodówek pojawił się majonez produkowany przemysłowo i dostępny w każdym sklepie, przez okrągły rok, od Kamczatki po Nowy Jork.
W naszej kuchni majonez na dobre zadomowił się w XIX wieku. Od ponad 150 lat nie było u nas popularnej książki kucharskiej, która nie podawałaby choć kilku przepisów na dania z majonezem. Maria Ochorowicz - Monatowa w nagrodzonej na wystawie higienicznej w Warszawie w 1910 roku „Uniwersalnej książce kucharskiej”, proponuje majonez z sześciu żółtek i 12 łyżek „najlepszej” oliwy.
Autorka radzi, by sos lekko zakrapiać sokiem z cytryny, a następnie trzymać na „lodzie”, by nie stracił swoich właściwości. Monatowa podaje też ciekawy przepis na majonez z czterech żółtek jaj ugotowanych na twardo, czterech żółtek surowych, oliwy i białego pieprzu. Autorka podkreśla, że majonez doskonale komponuje się ze szczupakiem lub sandaczem gotowanym w „warzywach i korzeniach”. Nadaje się też jako dodatek do gotowanego ozora.
Natomiast do prawdziwego „królestwa majonezu” wprowadza czytelniczki niezastąpiona Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W jej dziele „365 obiadów” potrawy z majonezem zajmują kilka stron. Pani Lucyna na początku swych dywagacji donosi, że „pierwszą zasadą każdego majonezu jest dobra oliwa, przez ubicie której, w połączeniu z małą ilością innych dodatków, powiększa się ogromnie jej objętość”.
Autorka rozróżnia trzy rodzaje majonezów. Pierwszy to klasyczny „provensal”, czyli żółtka utarte z oliwą. Drugi sos to taki, w którym używamy masła, mąki, wywaru z ryb lub drobiu, oliwy i surowych żółtek. W trzecim majonezie oprócz surowych żółtek, oliwy, wywaru z drobiu lub ryby znajduje się także „łut żelatyny” i sok z cytryny. Taki majonez jest według Ćwierczakiewiczowej podobno „najpulchniejszy”.
Niestety w naszych czasach nikt na takie zabawy kulinarne nie ma czasu. W domowej sałatce ląduje na ogół któryś z setek majonezów dostępnych w sklepie. Przed użyciem warto rzucić okiem na etykietę. Ilość kalorii i tłuszczu naprawdę może nami wstrząsnąć!
