Mętny lepszy niż klarowny?
Mętne soki jabłkowe zapobiegają nowotworom i
starzeniu się oraz wspomagają ogólną odporność organizmu -
ogłosili naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
Żaden klarowny sok nie posiada takich właściwości.
16.01.2007 | aktual.: 29.06.2010 13:40
Mętne soki jabłkowe zapobiegają nowotworom i starzeniu się oraz wspomagają ogólną odporność organizmu - ogłosili naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Żaden klarowny sok nie posiada takich właściwości.
Wyniki przeprowadzonego przez Polaków eksperymentu opublikowano w styczniowym wydaniu pisma "Chemistry and Industry". Pomysłodawcą i głównym autorem tych badań był prof. Jan Oszmiański, kierownik Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Odkrył on, że mętne soki jabłkowe zawierają cztery razy więcej dobroczynnych związków z grupy polifenoli (głównie flawonoidów).
Flawonoidy są to związki organiczne występujące w wielu organizmach roślinnych. Pełnią rolę barwników i przeciwutleniaczy oraz chronią rośliny przed licznymi chorobami, działaniem słońca, grzybów i insektów. Ich zawartość odkryto m.in. w ciemnej czekoladzie, czerwonym winie, oliwie z oliwek, zielonej herbacie, pomidorach, brokułach, papryce, sałacie, kaszy gryczanej, soi i owocach cytrusowych.
U ludzi flawonoidy wykazują silne działanie przeciwnowotworowe. Hamują powstawanie czynników rakotwórczych, obniżają ryzyko zachorowania na raka piersi i powstrzymują rozwój raka płuc. Uważane są też za jedne z najlepszych substancji o właściwościach przeciwutleniających. Pełnią w organizmie funkcję "wymiataczy wolnych rodników", dzięki czemu opóźniają procesy starzenia się skóry, wykazują działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne oraz pochłaniają szkodliwe promieniowanie UVA i UVB.
Wrocławscy naukowcy porównali dwa rodzaje soków z jabłek - zwykłego i klarownego napoju oraz jedynego dostępnego na polskim rynku nektaru z dużą zawartością miąższu - pod kątem ilości zawartych w nich związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Okazało się, że sok mętny wykazywał pięciokrotnie większą zdolność wymiatania wolnych rodników. "Dlatego uważam, że profilaktycznie dorosły człowiek powinien wypijać jedną lub dwie szklanki takiego soku dziennie" - podsumowuje prof. Oszmiański.
Od lat wiadomo, że jedzenie owoców, warzyw oraz ich przetworów ma korzystny wpływ na zdrowie. Lekarze i dietetycy zalecają spożywać je przynajmniej pięć razy dziennie. Jednym z najpopularniejszych owoców w Polsce i wielu innych krajach Europy są jabłka. Jednak niewielu wie, że dzięki zawartości licznych biologicznie czynnych związków, wykazują one wysoką aktywność przeciwnowotworową, przeciwutleniającą i obniżają w organizmie poziom cholesterolu (w wyniku wiązania go przez błonnik). Badania wykazały, że spożywanie 100 g jabłek dzienne o prawie 50 proc. zmniejsza ryzyko zawału serca u mężczyzn. Owoce te, tak samo jak ich przetwory, obniżają również ryzyko astmy, cukrzycy i otyłości.
Jabłka mogą być spożywane w postaci świeżej i przetworzonej. W Polsce około 50 proc. ich zbiorów przerabia się na klarowne soki, koncentraty i wina. W trakcie tego procesu tracone są zawarte w nich cenne dla zdrowia substancje. Dlatego, jak wyjaśnia Oszmiański, klarowne przetwory jabłek prawie całkowicie pozbawione są pektyn, witaminy C i ponad 90 proc. związków polifenolowych, w tym szczególnie aktywnych biologicznie flawonoidów, a co za tym idzie wykazują niską aktywność przeciwutleniającą.
NASZE RECEPTURY:
Alternatywą do soków klarowanych są soki mętne. Ich produkcja odbywa się bez obróbki enzymatycznej, klarowania i filtracji, dzięki czemu zawierają one znacznie więcej bioaktywnych polifenoli. Już wcześniejsze badania wykazały, że po spożyciu 700 ml mętnego soku jabłkowego o 52 proc. wzrasta potencjał przeciwutleniający organizmu.
Jednak popularność tego typu napojów jest dużo niższa. Kupujący mają tendencje do wybierania soków klarownych, głównie ze względu na ich ładną barwę, brak osadu oraz dłuższy termin przydatności do spożycia. "Także ich produkcja jest nieco droższa. Wymaga bowiem lepszego, w pełni dojrzałego surowca, dodania zapobiegajacej utlenianiu witaminy C oraz nieco innych urządzeń - mówi prof. Oszmiański. - Dlatego w sklepach wciąż przeważają soki klarowne".
Od kilku lat w Europie Zachodniej i USA wzrasta zainteresowanie napojami mętnymi. W Niemczech 20-25 proc., a w Japonii nawet 80 proc. wszystkich przetworów jabłkowych spożywanych jest w postaci soków naturalnie mętnych. Jednak w Polsce dostępny jest tylko jeden tego typu produkt - nektar jabłkowy zawierający 50 proc. owoców w formie przecieru. "Myślę, że odpo
wiednia promocja mogłaby zmienić nastawienie ludzi. Mętne soki jabłkowe barwą i wyglądem przypominają napoje z owoców cytrusowych, do których konsumenci są przyzwyczajeni i które chętnie kupują - mówi Oszmiański. - Uważam, że powinno się przeprowadzić kampanie społeczne, typu +Pij mleko+, zachęcające do spożywania mętnych soków jabłkowych. Mam nadzieję, że konsumenci docenią wkrótce zdrowotne wartości tego surowca". (PAP) kap/ tot/
NASZE RECEPTURY:
