Niuanse i pułapki

Przyjęty kanon kolejności podawania potraw nie jest jeszcze menu. Dopiero gdy ustali się, co będzie przystawką, co daniem głównym i deserem, można ocenić elegancję wydanego obiadu.

• Zazwyczaj menu zaczyna układać się od dania głównego (plat principal) - pozostałe są jakby asystą. Jakie to rodzi praktyczne konsekwencje? Jeśli daniem głównym ma być ryba, nie podaje się już żadnej ryby w charakterze przystawki. Skoro faszerowane pomidory mają towarzyszyć np. eskalopkom cielęcym, wszystkie pozostałe dania powinny się wyzbyć swoich pomidorowych koneksji. Ta zasada nie tylko chroni eksponowaną pozycję dania głównego, ale pozwala uniknąć monotonii potraw.
  • Właśnie z tego powodu nie podaje się dwa razy tego samego gatunku mięsa, ani podobnych dodatków.
  • Te zasady można jednak zupełnie zignorować i z całą konsekwencją podać rybny lub wegetariański obiad.
  • Stare reguły nakazywały przeplatanie mięs jasnych i ciemnych, dbanie o różnorodność kolorystyczną potraw. Dzisiaj modne są obiady jednorodne. Księżniczka Małgorzata była podejmowana w "Fukierze" tzw. "białym obiadem". Bez trudu można skomponować "obiad zielony" lub "czerwony" (marynowana czerwona papryka po prowansalsku, zupa -krem z pomidorów, zapiekane pomidory z nadzieniem z ryby, kurczęta w paprykowej glazurze, a na deser biszkopt z galaretką porzeczkową). Jak ułożyć białe menu? Podajemy: sandacza w galarecie, pieczarki w śmietanie, krem z kalafiorów, cytrynowego kurczaka z ryżem i tort śmietankowo-bezowy. Niestety, kawa musi być czarna.
  • Przystawka gorąca wykazuje pewne powinowactwo z daniem głównym, ale jest znacznie prostsza, bez garnituru i delikatniejsza. To dobra okazja, by podać rybę lub grzyby.
  • Istnieją dania "rodzinne", które można przygotować na obiad w zaprzyjaźnionym gronie, ale ze sporymi zastrzeżeniami przy bardziej uroczystej okazji. Są to: panierowane kotlety, gulasz, zupy z kluskami, mielone kotlety, wędliny podawane w charakterze przystawki (mogą się pojawić na przyjęciu bufetowym), dania z jajek (nie dotyczy to omletów czy naleśników ) i zbyt agresywne w smaku śledzie.
  • Warto pamiętać o starej, dobrej zasadzie: dobry obiad nie kosztuje dużo drożej niż kiepski i lepiej podać mniej starannie przygotowanych dań niż dużo przeciętnych i banalnych.