Oszałamiający zapach Prowansji
Niektórym kucharzom w Polsce wydaje się, że do potrawy wystarczy jedynie sypnąć garść prowansalskich ziół, by całość nabrała południowego smaku.
03.06.2013 | aktual.: 03.06.2013 12:32
W tanim barze mlecznym pojawiła się nagle zupa prowansalska. Był to dość ohydny wywar warzywny podrasowany rosołową kostką, z dużą ilością jarzynek z mrożonki i garścią... ziół prowansalskich. Ten sam zestaw przypraw zawierała również zupa neapolitańska oraz „francuska zupa cebulowa”. Niektórym kucharzom w Polsce wydaje się, że do potrawy wystarczy jedynie sypnąć garść prowansalskich ziół, by całość nabrała południowego smaku.
W wielu wypadkach niestety winni są sami Francuzi. Słynne „Herbes de Provence” to ich sztandarowy produkt eksportowy. Oczywiście oprócz takich słynnych wyrobów, jak mydła z Marsylii i perfumy z Paryża. Zaskakujący jest fakt, że zioła prowansalskie pod tą handlową nazwą swą karierę na europejskich rynkach (i wśród zagranicznych turystów) zrobiły dopiero na początku lat 70-tych ubiegłego wieku. Przy czym do tej pory zioła te nie są chronionym produktem lokalnym i nie są wpisane na odpowiednią listę Unii Europejskiej.
Przyczyna jest dość banalna, a zarazem dla Francuzów nieco wstydliwa. Nazwa „zioła prowansalskie” jest bowiem określeniem zwyczajowym, którym nazywa się mieszankę kilku charakterystycznych dla Prowansji ziół. W skład tego zestawu wchodzą: oregano i majeranek, cząber, mięta pieprzowa, szałwia lekarska, tymianek, bazylia i rozmaryn. Przy tym nigdzie nie jest napisane, że ziółka te muszą akurat rosnąć i dojrzewać pod pięknym słońcem Prowansji. Zdarza się, że ich pochodzenie jest dość egzotyczne. Wiele składników pochodzi z Europy Wschodniej (np. majeranek i mięta) kilka z Ameryki Południowej, a niektóre nawet z Chin, co jest prawdziwą solą we francuskim oku.
Z drugiej jednak strony Prowansja i prowansalska kuchnia siłą rzeczy pachną prowansalskimi ziołami. W samej Francji rzadko jednak używa się ziół suszonych. Cały czar i aromat południowych potraw polega na tym właśnie, że dodaje się do nich świeże zioła i to najlepiej z własnego ogródka. W wielu prowansalskich miasteczkach i wioskach kupujemy świeży tymianek, bazylię, rozmaryn i miętę w wielkich donicach wprost z budy na targu warzywnym.
W zależności od potrzeby dodajemy poszczególne składniki do gotowanych właśnie dań. Zioła możemy ciąć specjalnymi nożyczkami lub podwójnym nożem na marmurowej płytce, ugniatać w moździerzu czy np. ucierać z oliwą, do czego szczególnie dobrze nadaje się rozmaryn. Takie rozmarynowe pesto (z datkiem parmezanu) to doskonały sos do smażonych na oliwie młodych ziemniaków. Warto pamiętać o tym, żeby świeżych ziół nie siekać na drewnianych deskach, ponieważ pozostawiają one niezwykle silny aromat.
Mieszanka ziół prowansalskich to także świetny dodatek do wszelkiego rodzaju dressingów. Świetnie sprawdza się kombinacja majeranku, oregano i tymianku utarta z musztardą Dijon, doprawiona solą, miodem, sokiem z cytryny i octem winnym. Taki zimny sos rewelacyjnie smakuje z lodową sałatą czy cykorią.
Zastosowanie tej mieszkanki ziół jest jednak bardzo szerokie. Można je dodawać do zup, ciepłych i zimnych sosów, rozmaitych słonych tart. Rewelacyjnie sprawdzają się z grillowanymi mięsami, wędlinami, pasztetami i serami. W zimie potrafią przywołać kulinarne wspomnienia z wakacji. Trzeba je jednak trzymać w zamkniętej puszce, bez dostępu światła. Suszonka bowiem szybo traci swój smak, aromat i kolor. Warto także samemu mieszać poszczególne składniki. Często bowiem w gotowej mieszance dominuje rozmaryn, tymianek i oregano, kosztem np. mięty czy bazylii. A przecież nie ma nic bardziej doskonałego w Prowansji jak doskonałe kurze udka w świeżych ziołach prowansalskich, zapiekane z ziemniakami, oliwkami i pomidorami.
(mk/mtr), kobieta.wp.pl
