Prowadzenie działalności gastronomicznej w domu

Branża gastronomiczna to trudny i niepewny rynek. Kolejne lokale upadają, otwierają się następne. Przyjrzyjmy się specyfice prowadzenia w domu działalności gastronomicznej, która jest w pełni legalna. Jakie wymogi trzeba spełnić?

Na siedzibę prowadzenia działalności gospodarczej o profilu gastronomicznym można wskazać własne mieszkanie bądź dom. Zezwala na to polskie prawo i nie tylko. Szczegóły znaleźć można w Rozdziale III ROZPORZĄDZENIA (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dokument reguluje wymogi higieniczne w przedsiębiorstwach spożywczych.

Warto zapoznać się również z Wytycznymi Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej – GMP i GHP. Sprawdźcie też koniecznie, czym jest HACCP.

Aby otrzymać zezwolenie na prowadzenie działalności gastronomicznej w domu, konieczne jest oczywiście założenie własnej działalności gospodarczej, a także posiadanie orzeczenia o braku przeciwwskazań do pracy w gastronomii. To już nie popularna książeczka sanepidowska, a od 2012 roku orzeczenie lekarskie wydawane dla celów sanitarno-epidemiologicznych.

Niezbędne jest również złożenie w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej właściwej dla miejsca zamieszkania wniosku o rejestrację i zatwierdzenie. Samo złożenie bezbłędnego wniosku nie jest prostą sprawą, a kolejnym krokiem jest umówienie się na zazwyczaj kilkugodzinną kontrolę z wypisaniem protokołu i oficjalnym odbiorem lokalu.

Od negatywnej decyzji można się odwoływać. Natomiast jeśli chodzi o częstotliwość późniejszych kontroli sanepidowskich, uzależniona jest ona od oceny poziomu ryzyka związanego z produkowanymi wyrobami żywnościowymi.

Wymagania dotyczące produkcji żywności określa szczegółowo Państwowa Inspekcja Sanitarna. Największe szanse na otrzymanie zezwolenia mają mieszkańcy domów jednorodzinnych, gdzie dostosowanie kuchni do wymogów będzie najłatwiejsze. Idealnie byłoby również nie mieć w domu żadnych zwierząt. Dział Higieny Żywności i Żywienia w lokalnym Sanepidzie podpowie, czym się kierować. Główne zasady to m.in:

• Im większa, wyższa i zamykana kuchnia, tym lepiej.
• Wymagane są 3 punkty wodne – umywalki i zlewy do oddzielnego mycia rąk, sprzętów kuchennych oraz produktów spożywczych.
• Potrzebujemy 2 oddzielnych lodówek.
• Wymogi co do odseparowania sprzętów do użytku w działalności gospodarczej oraz domowej, dotyczące chociażby osobnych szafek.
• Posiadanie piekarnika, kuchenki, kilku blatów roboczych, moskitier w oknach kuchennych, okapu z drożną kratką wentylacyjną.
• Odpowiedni sposób pozbywania się odpadów gastronomicznych, także tych przeterminowanych.

Dostosowanie kuchni do domowej produkcji to nie wszystko. Sanepidowi należy także koniecznie dostarczyć następujące dokumenty:

• Całą dokumentację HACCP, GMP, GHP.
• Papierową wersję ręcznego projektu kuchni z dokładnym wskazaniem konkretnych sprzętów.
• Orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do pracy w gastronomii
• Kopię umowy najmu lokalu z fragmentem potwierdzającym legalny wywóz śmieci.
• Podstawowe mikrobiologiczne badanie wody, a zależnie od decyzji Sanepidu czasami także rozszerzone, czyli fizyczno-chemiczne (droższe).

Sprzedaż ciast domowej roboty czy dostarczanie ciast do kawiarni wymaga także posiadanie auta z przeznaczeniem na tego rodzaju transport produktów żywnościowych. W warunkach dotyczących pojazdu określone są m.in. pojemniki do przewozu jedzenia. Najbezpieczniejszy jest odbiór własny przez klienta. Szczegóły sprawdzimy w Załączniku IV do Rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.

Gotowanie w domu klienta nie jest aż tak obwarowane wymogami do spełnienia. Jeśli na miejscu mamy dostarczone produkty, a nasze wytwory nie zostaną już wprowadzone w obieg – problem z Sanepidem mamy z głowy. Wynajmowanie kuchni w lokalu gastronomicznym na godziny to także świetny pomysł – wszak odbiór lokalu przez Sanepid odbył się już dawno, a kontrole potwierdzają spełnianie wszystkich warunków.

Dodatkowo pamiętajmy, aby wykonując pracę tego rodzaju u klienta w domu albo wynajmując kuchnię na godziny, zawsze mieć przy sobie kopię orzeczenia lekarskiego o braku przeciwwskazań do pracy w gastronomii.