Przewodnik dla wielbicieli azjatyckich przysmaków

Najważniejsze w kuchni chińskiej są sosy i przyprawy. Jeśli nauczysz się jeść pałeczkami i gotować warzywa w oleju poczujesz się jak osoba wtajemniczona!

Chińczycy, mówiąc o kuchni, używają liczby mnogiej. Na północy, w prowincji Szantung (ze stolicą państwa Pekinem) i Fukien w delcie rzeki Jangcy, specjalnością są dania mięsne i mączne, a smak i aromaty są tam harmonijnie łagodne. W regionach kuchnia jest bardzo ostra, a w Hanan, południowy wschód słodko-kwaśna. To, co my uważamy za kuchnię chińską, jest w istocie kuchnią Kantonu - metropolii prowincji Kuantung, skąd na obie półkule wyemigrowało najwięcej restauratorów i kucharzy.

Tradycje kulinarne Chin liczą kilka tysięcy lat, cechują je różnorodność i bogactwo. Uważa się, że podstawowy kanon kuchni chińskiej to blisko 20 tys. potraw. Każdą można jeść naszymi sztućcami, ale Chińczyk, wszystko jedno, gdzie mieszka, woli pałeczki. Charakterystyczne też są: estetyka potraw, ryż, warzywa, przyprawy (prym wiodą grzyby, imbir i sezam, tak w postaci ziarna, jak oleju) oraz wspaniałe sosy - do wszystkiego.

Sosy
To one tworzą smak. Służą m.in. do: maczania w nich ryżu i potraw, duszenia mięsiwa, do marynowania. Oto trzy podstawowe:

Sojowy: Z soi, mąki pszennej, drożdży i soli. U nas nie da się zrobić sosu sojowego, trzeba kupić gotowy. Na szczęście mamy już duży wybór. Najjaśniejszego używa się do dań najdelikatniejszych. Im potrawa ostrzejsza, tym sos ciemniejszy. Ciemnobrązowy pasuje do dań pikantnych. Każdy może być doprawiany, najczęściej imbirem (łyżka posiekanego lub łyżeczka suszonego na 4 łyżki sosu; wymieszać), grzybami (łyżka posiekanych grzybów chińskich lub pieczarek na 4 łyżki sosu; zagotować) czy ostrą papryką (łyżka chili na 6 łyżek sosu).

Octowy: Na pół szklanki wody: łyżka cukru i po dwie łyżki białego octu (najlepiej ryżowego), sosu sojowego, oleju sezamowego. Wymieszać. Do mącznych dań.

Śliwkowy: Na szklankę powideł śliwkowych: 3 łyżki sosu sojowego, łyżka mocnej wiśniówki, na czubek noża suszonych i zmielonych - imbiru, ostrej papryki, cynamonu. Wymieszać i podgrzewać (bez przerwy mieszając) przez 5 minut. Ostudzić, schłodzić. Podawać do maczania w nim gotowanych i pieczonych mięs, zwłaszcza kaczki.

Grzyby suszone
Innych się nie używa.
Z reguły stosowane są jako dodatek, przyprawa lub jeden ze składników potrawy. Jest ich wiele, mają grubość kartki papieru, różne kształty, na ogół falbaniaste, a barwy, od białych po czarne. Lekko szkliste i chrupiące, smak mają jędrny i delikatny, a aromat dyskretny. Noszą różne nazwy, jak np. uszy kota. U nas najwygodniej kupować je jako grzyby Mun. Ostatecznie można użyć cieniutkich plasterków pieczarek.

Warzywa i przyprawy
Na pierwszym miejscu są kiełki (głównie soi, bo miękkie i obojętne w smaku, a wiec nadają się do wszystkiego), potem kapusta chińska (dla jej delikatnego smaku i koloru, głównie do ryb, drobiu i mięsa), młode pędy bambusa, dymka, imbir, papryka, pomidory, a dalej wszystko, co jest jadalne jako liść, korzeń, owoc, bulwa, łodyga, nasiona, ziarno. Owoce i warzywa pełnią nie tylko funkcje kulinarną, lecz także ozdobną, im więcej artyzmu, tym kucharz lepszy. Nakrycie karmi także ducha: obok lub wokół jedzenia mamy róże z pomidorów, drobne kwiatki z ogórków i rzodkiewek, palmy z dymki, lotosy z mandarynek. Oczywiście, dekoracje wypada jeść na końcu. Makarony
Kuchnia chińska zna ich 4 rodzaje:

1. Jajeczny z mąki pszennej, w postaci cienkich nitek, zazwyczaj sprasowany w małe prostopadłościany. Często smażony lub gotowany w zupie czy sosie. Pełni rolę dodatku.
2. Z mąki pszennej, w postaci podobnej do spaghetti. Może grać główną rolę dania.
3. Z mąki uzyskanej z grochu mung. Jest przezroczysty. Przed użyciem wystarczy namoczyć go w ciepłej wodzie lub gorącym oleju. Dodatek do mięs, sosów, zup.
4. Z mączki ryżowej. Biały, bardzo dobry z grzybami, rosołami i mięsem.

Ciasto ryżowe
Używane jest do potraw rybnych i mięsnych, a także jako baza na ciastka, z dodatkiem bakalii i kremów.

Łatwo je zrobić: 25 dag ryżu opłukać zimną wodą, zalać litrem zimnej wody, zagotować na ostrym ogniu, po czym, na najmniejszym gotować 20-25 minut. Odcedzić. Wymieszać z łyżką masła i 2 łyżkami cukru. Okryć naczynie szczelnie folią aluminiową, wstawić je do garnka z wrzącą wodą i gotować na parze przez godzin.

Pałeczki
Je się nimi bardzo przyjemnie. Przedtem trzeba się nauczyć. Wbrew opiniom, nie jest to łatwe, ale możliwe, skoro już roczny synek pewnego Chińczyka i Polki szybciej opanował sztukę posługiwania się pałeczkami, niż łyżką i widelcem. Dobra rada: ćwicz po posiłku, a osiągniesz biegłość bezstresowo.

1. Umieścić górną część jednej pałeczki we wnętrzu dłoni, na styku kciuka i palca wskazującego, ścisnąć i oprzeć środkową część pałeczki na koniuszku małego palca. Pałeczka nie porusza się. I ma być nieruchoma.
2. Drugą pałeczkę umieścić między końcem kciuka i palca wskazującego i podtrzymywać ją palcem środkowym. Tylko ona będzie ruchoma.
3. Poruszyć drugą, tą ruchomą, pałeczką, z góry na dół. Ćwiczy. Najtrudniej dopilnować, aby końce obu patyków, którymi chwyta się kęsy, znajdowały się na jednej wysokości. Jak już się uda, przerobić chwytanie np. kawałeczków mięsa, warzyw, kuleczek ryży, maczanie ich w sosach i efektywne doprowadzanie do ust. Testem na zręczność jest zjedzenie całej porcji śliskich pierożków.

Z zupy wybiera się gęstości (makaron też!) pałeczkami, a potem wypija płyn z miseczki. Jednak istnieją chińskie łyżki. Krótsze od naszych, drewniane lub z laki i pięknie malowane. Mają też mniejszą, ale głębszą komorę. Mimo to, dla nas są mniej poręczne od pałeczek. Wok, czyli rondlo-patelnia do wszystkiego Chińczycy gotują nie tylko w wodzie, ale także w oleju. Zanurzają we wrzącym oleju składniki potrawy. To dlatego ich warzywa nie tracą koloru, naturalnego smaku i zapachu, ani kształtu, są jędrne (dla nas czasem za twarde) i chrupkie. Poza tym smażą, a ściślej obsmażają (bardzo krótko, 2-3 min.) w minimalnej ilości tłuszczu, który jednak zawsze musi być bardzo gorący.

Do mieszania służą sztućce (w tym miotełki i cedzaki) drewniane i bambusowe. Są też cedzaki i durszlaki z miedzi. Z metalu jest także wok: spore naczynie w kształcie stożkowatej wazy, z wklęsłym dnem. U nas można go kupić razem ze stosownym wyposażeniem w wersji oryginalnej lub zeuropeizowanej, znacznie wygodniejszej, bo przystosowanej do naszych kuchenek. We wklęsłej części woku gotuje się w oleju lub smaży, po czym gotowe produkty odsuwa na boki, wolne od oleju, ale gorące. Używanie woka wymaga nabycia biegłości i maści na oparzenia zawsze pod ręką. Wok z powodzeniem można zastąpić dobrą głęboką patelnią i (lub) szerokim rondlem o nieprzywierającym dnie, a sztućce naszymi drewnianymi łyżkami, łopatkami, widelcami o długich trzonkach oraz takimiż cedzakami.

Alicja Sienkiewicz