Przysmaki z Lazurowego Wybrzeża

Choć gęsta zupa czy schabowy z bigosem mają niepodważalną pozycję w menu Polaka, w letnie dni przechodzi nam na nie ochota. Wystarczy, że gorąco jest za oknem, na talerzach już nie musi. Z zazdrością spoglądamy wtedy na stoły Francuzów znad Morza Śródziemnego. Lekkie, naturalne, pełne soczystości jedzenie przynosi ulgę i zarazem rozkosz podniebieniu. Na Lazurowym Wybrzeżu królują owoce morza. Smakują bardzo, ale - trzeba wiedzieć, jak je jeść i z czym podać.

Światową sławą cieszą się homary. Żyją w południowej części Morza Śródziemnego, toteż Francuzi kupują je zamrożone, najczęściej w sieci specjalistycznych sklepów Picard'a, gdzie przyciągają wzrok czerwonym, rudym lub pomarańczowym kolorem. W naturze są szare. Homara kroi się wzdłuż pancerza i dopiero wtedy widać, czy to samiczka (ma jajeczka w środku, pyszne jak kawior!) czy samiec. Delikatne mięso nie trąci rybą, smakuje jak krewetka. Tyle, że oprócz sprawnych palców potrzebne są małe obcążki lub - w razie ich braku - tradycyjny... dziadek do orzechów. Należy bowiem, dla pełni smaku, wydobyć apetyczną zawartość szczypiec i odwłoku homara.

Krewetki znane na południu Francji określa się mianem królewskich. Te, które widujemy w polskich sklepach, są gorszego sortu, mniejsze. Krewetki najczęściej się gotuje, ale można też przyrządzić je na grillu. Czerwona lub pomarańczowa skorupka łatwo schodzi. W smaku i sposobie konsumpcji krewetka przypomina swego większego ,kuzyna", homara, jest tylko trochę ostrzejsza. Krewetki smakują tak jak kraby, podawane w formie paluszków bądź zupy. Te z Morza Śródziemnego, niewielkie, chowają się w otworach między kamieniami, blisko brzegu.

Mocno na wyobraźnię działają opowieści o ośmiornicach - takich wielkich i groźnych... Tymczasem okazy z 10-metrowymi ramionami żyją w głębokich wodach Oceanu Atlantyckiego, a u wybrzeży Francji spotyka się ośmiorniczki (fr. "le poulpe"), których macki mają z reguły kilkanaście centymetrów długości. Najlepiej łowić je własnoręcznie, wówczas ma się pewność świeżości pulpy. Ale nie jest to łatwa sztuka - kryją się one w jamach między skałkami, przykrytych ostrymi kamieniami. Podczas połowu najpierw należy rozłupać (nożem, harpunem) jamę, a potem próbować sięgnąć po ośmiornicę. Ostrożnie, bo broni się ona mackami naszpikowanymi kamyczkami, którymi otacza i kaleczy palec lub przedramię nurka. Gdy to nie pomaga, pulpa odrywa sobie zaatakowaną odnogę. Ponadto dla odstraszenia napastnika ośmiornica puszcza ,farbę". W przypadku łowcy przynosi to efekt odwrotny od zamierzonego, gdyż człowiek wie, iż zwierzę pozostaje wewnątrz plamy, zamiast zwyczajnie "zwiewać".

Jedyny sposób na zabicie pulpy to przerwanie nerwu między jej oczami. Wytrawni poławiacze łatwo znajdują właściwy punkt i przegryzają nerw. Jeśli ośmiornica waży poniżej kilograma, można ją zjeść jeszcze tego samego dnia. Po ugotowaniu - bez pyszczka i wnętrzności - mięso kroi się na kawałki, zalewa olejem z oliwek i wstawia do lodówki. Podaje się ,entree", czyli jako przystawka.

Dość trudno złowić małże. Ale Francuzi je uwielbiają, toteż każda restauracja i sklep na Lazurowym Wybrzeżu mają w ofercie te małe czarno-fioletowe mięczaki. Gotuje się je w dużym garnku, dodając świeże zioła prowansalskie (miętę, rozmaryn, bazylię, tymianek). Co ciekawe, do garnka nie wlewa się wody! Małże zaraz po dotarciu ciepła z palnika zaczynają się rozchylać, wypuszczając naturalny sok. Gdy skorupki całkiem się otworzą, a małże zmienią kolor na intensywnie pomarańczowy, podaje się je ,kopiasto", w sosie własnym lub zabielonym, pietruszkowo-ziołowym. Jeśli nie ma pod ręką wygodnych widelczyków, apetyczny środek wyciąga się ze skorupki... inną skorupką.

Rodziną małży są ostrygi, słynące z tego, iż podaje się je żywe. Nierówną, zwartą i bardzo ostrą skorupę rozłupać może tylko wprawna ręka, specjalnym nożem. W dobrych restauracjach ostrygi są otwierane przy klientach, w luźniejszych okolicznościach lądują na stole otwarte, ale wciąż żywe. Uśmierza się je sokiem z cytryny; na naszych oczach ostryga zwija się, ginąc. Do konsumpcji potrzebny jest mały widelec. Mięczaki te właściwie nie występują w Morzu Śródziemnym; hoduje się je w wodach Atlantyku. Jednak na południu Francji traktowane są jak ,swoje" owoce morza.

Najmniej apetycznie wyglądają jeżowce - lśniące ciemnobrązowe kulki z kolcami. Łatwo je znaleźć, podczas pływania czasem nawet wbijają się w nogi. Po przekrojeniu naszym oczom ukażą się tylko jajeczka zawieszone w przefiltrowanej wodzie. Ta ,drobnica" zawiera mnóstwo jodu, dlatego jeżowce są cenione przez ludzi mających kłopoty z tarczycą. Jako ,coś do chrupania" we Francji traktuje się "vol-au-vent" - małe, zapiekane krążki pieczywa, wypełnione mieszanką czosnku, pietruszki i sera. Nie mają nic wspólnego z frutti di mare, ale nad Sekwaną i Loarą są równie powszechne. Morskie smakołyki polewa się zwykle sosem sycylijskim, zrobionym na bazie oleju z oliwek, czosnku, pomidorów i świeżej mięty. Do popicia - wino, czasem czerwone, częściej białe, oczywiście wytrawne. Inne to dla Francuzów żadne wino... Bon Appetit!

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW