Robimy grzybowe zapasy

Sezon grzybowy powoli się kończy, a ty przewędrowałeś całe połacie lasów, aby wrócić do domu z prawdziwym grzybowym trofeum. Czy wiesz co zrobić z pełnymi po brzegi koszykami kurek czy borowików? Jak je zamienić w grzybowe zapasy, po które można sięgnąć o dowolnej porze roku? Skorzystaj z naszych porad.

Kuchnię wypełnia przepiękny lekko słodkawy zapach grzybów. Dzisiaj w pocie czoła myjemy je, czyścimy i obrabiamy, ale za to za kilka miesięcy będziemy mogli w dowolnym momencie przywołać ich niezapomniany smak i aromat. Jest to tym bardziej istotne, iż grzyby bardzo szybko się psują. I mimo iż same w sobie nie mają wielkiej wartości odżywczej, to ich najważniejszymi zaletami są właśnie smak i aromat, które podnoszą walory smakowe potraw oraz pobudzają nasze gruczoły trawienne.

Przetwory z grzybów zamknięte w słoikach, zamrożone w lodówce lub ususzone nad ogniem są doskonałym wspomnieniem jesieni i przy tym mają nieocenionym wkład podczas np. tradycyjnej kolacji wigilijnej. Warto zatem ich smak zatrzymać na dłużej, a można to zrobić na kilka sprawdzonych sposobów.

Grzyby zbieraj mądrze i przyrządzaj smacznie Grzyby suszone

Grzyby można suszyć na wiele sposobów. Na nitce nad małym ogniem, w specjalnych suszarkach lub w piekarniku. Jak się okazuje najlepiej jednak suszyć je przez kilka chwil na słońcu – do momentu aż lekko zwiędną i wówczas można je przenieść do słabo nagrzanego piekarnika i dosuszyć przy uchylonych drzwiczkach. Zbyt wysoka temperatura w piekarniku może zapiec grzyby, przez co na ich powierzchni pojawi się sucha skórka, która utrudnia parowanie wody.

Przed suszeniem grzyby należy dokładnie oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki – trzonki odciąć od kapeluszy, same nóżki również można pociąć na mniejsze kawałeczki. Tak pokrojone grzyby ususzą się szybciej niż gdybyśmy je suszyli w całości. Niektóre odmiany grzybów w tym np. maślaki należy przed suszeniem dodatkowo obrać ze skórki. Dobrze zasuszone grzyby powinny się uginać lekko naciśnięte, a łamać dopiero pod mocnym naciskiem. Suszone grzyby powinno się przechowywać w szczelnych słoikach z ciemnego szkła. Często praktykowane przechowywanie grzybów w ozdobnie zawieszonych sznurach naraża grzyby na zawilgocenie i zepsucie.

Z wysuszonych trzonów lub całych grzybów nieco gorszej jakości można dodatkowo przygotować specjalną mączkę, poprzez zmielenie ich w młynku lub mikserze lub rozgniecenie w moździerzu. Tak przygotowany aromatyczny proszek jest znacznie wygodniejszy w użyciu niż cale suszone grzyby.

Grzyby zbieraj mądrze i przyrządzaj smacznie Grzyby marynowane

Wielu z nas je uwielbia, świetnie sprawdzają się na wszelkiego rodzaju imprezach rodzinnych jako zakąska między innymi do alkoholu. Do marynowania nadają się głównie kapelusze młodych borowików, maślaki, rydze, gąski, kurki, opieńki, a nawet pieczarki i boczniaki. Podobnie jak w przypadku suszenia, przed marynowaniem grzyby należy dokładnie oczyścić i umyć. Tak przygotowane grzyby gotujemy przez około 15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego. Następnie należy grzyby odcedzić, przelać przegotowaną wodą i ułożyć w umytych i wyparzonych słoiczkach. Do grzybków marynowanych można dołożyć krążki pokrojonej cebuli lub małe zblanszowane szalotki. O ostatecznym smaku grzyby decyduje zalewa przygotowana z wody z solą, cukrem, octem lub kwaskiem cytrynowym. Na kilogram grzybów średnie proporcje to: 0,4 litra wody, 10 dag cukru, 1 dag soli, 0,2 litra octu 10-procentowego oraz przyprawy takie jak ziele angielskie, chrzan, gorczyca i goździki.

Do przygotowanych w słoikach grzybków wkładamy przyprawy i całość zalewamy gorącą zalewą. Słoiczki zamykamy i pasteryzujemy jeszcze przez około 45 minut.

Grzyby zbieraj mądrze i przyrządzaj smacznie Grzyby mrożone

Kiedy w zimowy ranek zamarzy Ci się jajecznica z kurkami, wystarczy, że sięgniesz do zamrażarki i już Twój ulubiony śniadaniowy rarytas gotowy. Mrożenie grzybów to proces prosty, mało czasochłonny, a przy tym równie zdrowy, jaki ich suszenie. Wiele gatunków grzybów – w tym prawdziwki, podgrzybki czy kozaki można mrozić od razu po ich oczyszczeniu. Natomiast między innymi gąski, rydze czy kurki przed zamrożeniem należy najpierw zblanszować, aby nie były gorzkawe w smaku.

Do zamrażarki wolno wkładać tylko schłodzone zapasy, najlepiej stosując przy tym zasadę szybkiego zamrażania, która mówi, że im szybciej coś zamrozisz, tym lepiej. Wówczas bowiem mrożenie będzie bezpieczniejsze i mniej wpłynie na wygląd oraz wartości odżywcze produktu. Zatem zamrażane grzyby warto na początku włożyć do tej komory lub szuflady, w której panuje najniższa temperatura, a gdy grzyby już dobrze zamrożą się można je będzie przełożyć do nieco wyższej temperatury. Mrożone temperatura najlepiej przechowywać w szczelnych opakowaniach – specjalnych opakowaniach lub torebkach, które są odporne na niskie temperatury, a dodatkowo nie przepuszczają powietrza oraz wilgoci.

Grzyby zbieraj mądrze i przyrządzaj smacznie Grzyby solone

Solenie jako forma utrwalania żywności kiedyś było bardzo popularne, dzisiaj stosowane jest głównie do konserwowania mięsa i właśnie grzybów. Metoda ta przypomina nieco kwaszenie, jednak tutaj dodatek soli jest znacznie większy oraz nie stosuje się innych przypraw. Sól jest bowiem bardzo dobrym środkiem konserwującym, jednak soleniu można poddawać tylko te produkty, których dodaje się do późniejszych gotowych potraw w małych ilościach.

Podczas solenia grzyby przesypuje się solą i dodaje wody lub zalewa solanką. Podobnie jak w przypadku marynowania, najpierw należy grzyby oczyścić i przez około 5-10 minut gotować w osolonej wrzącej wodzie. Następnie odcedzamy grzyby, dokładnie je odsączamy, studzimy i układamy w wyparzonym naczyniu kamionkowym, przesypując solą. Po całkowitym napełnieniu naczynia grzyby przykrywamy wygotowanym płótnem, na który kładziemy talerzyk z jakimś obciążeniem. Tak przygotowane naczynie przechowujemy w chłodnym i suchym miejscu, sprawdzając co pewien czas czy nie pojawia się pleśń – jeśli tak, to należy ja zebrać i dokładnie wyprać płótno oraz umyć talerzyk.

Grzyby są dla wielu z nas magicznym smakiem świąt, rodzinnych obiadów, ulubionej zupy... Zatrzymajmy zatem ich niepowtarzalny zapach i smak, aby przez cały rok przypominał nam o aromatycznej jesieni.

Grzyby zbieraj mądrze i przyrządzaj smacznie