Rodzaje i gatunki żółtego sera – który z nich wybrać?

Instytut Żywności i Żywienia uważa nabiał, w tym żółty ser za ważny składnik codziennej diety. Różnorodność gatunków sera obecnych na rynku, daje szerokie pole do eksperymentów kulinarnych. Można go zapiekać, wędzić, podawać na desce serów, choć najpopularniejszą formą podania jest kanapka z żółtym serem serwowana na śniadanie lub pakowana jako przekąska do szkoły lub pracy.

Z czego powstaje ser?

Rodzaj sera zależy od poszczególnych etapów procesu produkcyjnego. O smaku, twardości, barwie, konsystencji czy oczkowaniu decyduje rodzaj kultur bakterii użytych w trakcie jego powstawania oraz długość procesu dojrzewania. Należy podkreślić, że prawdziwy ser powstaje z mleka, bez udziału innych dodatkowych tłuszczów. Firma Hochland do wytwarzania sera używa wyłącznie mleka najwyższej jakości pochodzącego z polskich gospodarstw rodzinnych, zlokalizowanych głównie na terenie Podlasia i Mazowsza. Certyfikat VLOG i znak „bez GMO” potwierdzają, że sery pochodzące z zakładów Hochland są całkowicie wolne od GMO na każdym z etapów produkcji.

Do standardowej produkcji żółtego sera wykorzystuje się:

• \t
• Mleko,\t
• Sól,\t
• Kultury bakterii,\t
• Chlorek wapnia,\t
• Podpuszczkę mikrobiologiczną,\t
• Karoteny – naturalny barwnik.

Hochland do produkcji żółtego sera nie używa konserwantów, a wysokiej jakości składniki, z których tworzy swoje produkty gwarantują ich wyjątkowy smak.

Skąd się biorą dziury w serze – kilka słów o produkcji

Proces produkcji żółtego sera niezależnie od jego rodzaju przebiega bardzo podobnie. Pierwszy etap to normalizacja polegająca na wyrównaniu poziomu tłuszczu w mleku. Następnie podlega ono pasteryzacji, co ma na celu eliminację niepożądanych drobnoustrojów, nie zapominajmy, że mleko to produkt w 100% naturalny. Na późniejszym etapie dodawane są odpowiednie dla danego gatunku sera kultury bakterii, po czym następuje reakcja przetwarzania laktozy do kwasu mlekowego. W przypadku serów podpuszczkowych lub kwasowo-podpuszczkowych w procesie produkcji dodawana jest jeszcze podpuszczka. To właśnie ze względu na obecność bakterii wytwarzany jest dwutlenek węgla, który jako gaz wywołuje powstawanie oczek, potocznie zwanych dziurami w serze. Eliminacja laktozy jest ważna dla wszystkich osób z nietolerancją tego dwucukru mlecznego. Wraz z wiekiem człowiek traci możliwość trawienia laktozy, co wywołane jest brakiem enzymu ją trawiącego, czyli laktazy.

Powstanie określonego rodzaju sera jest uzależnione od kolejnych etapów produkcji.

Rodzaje sera klasyfikowane na podstawie procesu produkcyjnego:

1. \t
2. Sery podpuszczkowe – wytwarzane przy użyciu podpuszczki. W zależności od sposobu obróbki białkowo-tłuszczowego skrzepu powstają sery żółte twarde, półtwarde i miękkie (w tym pleśniowe).\t
3. Sery kwasowe – powstają poprzez zakwaszenie mleka kwasami – cytrynowym lub octowym. Zwykle sery te nie są poddawane procesowi dojrzewania. Typowymi serami z tej grupy są sery twarogowe, dzielące się na sery chude, półtłuste i tłuste.\t
4. Sery kwasowo – podpuszczkowe powstają w wyniku ścinania mleka do którego dodawane są bakterie kwasu mlekowego i niewielkie ilości enzymu zwanego podpuszczką. Do serów z tej kategorii zaliczamy serki ziarniste typu “cottage cheese” oraz homogenizowane.

Gatunki sera

• \t
• Gouda jest uważana za jeden z najlepszych serów na świecie. Swoją nazwę zawdzięcza małemu portowi koło Rotterdamu, gdzie zaczęto jego produkcję. Powstaje z mleka krowiego, należy do rodziny serów półtwardych. Czas dojrzewania wynosi od kilku tygodni. Ma subtelny zapach oraz soczysty, śmietankowy smak.

Jest to zarówno doskonały ser stołowy, jak i deserowy, wspaniale komponujący się z owocami i winem. Idealny na śniadanie, dlatego uważany jest także za typowy ser kanapkowy i w tej formie najchętniej go spożywamy. Doskonale smakuje z chrupkim pieczywem i dżemem owocowym np. z pigwy. Stopionym serem można polewać jarzyny, cielęcinę oraz drób. Gouda w kawałku bardzo dobrze się ściera.

Gouda może zostać także poddana procesowi wędzenia dzięki czemu mamy na rynku wariant: Gouda wędzona. To gouda dojrzewająca wzbogacona smakiem i aromatem pochodzącym z naturalnego wędzenia dymem olchowo-bukowym. Ser doskonale sprawdzi się do domowej zapiekanki, a także jako wyrazista przekąska.

• \t
• Edam to prasowany półtwardy ser żółty, produkowany z krowiego mleka półtłustego. Charakteryzuje się jednolitą, gładką konsystencją koloru dojrzałej pszenicy i lekko kwaskowym smakiem. Ser Edam nazywany w Polsce także Edamskim, powstał w północnej Holandii i bierze swoją nazwę od miasteczka, małego portu morskiego położonego 40 km od Amsterdamu - Edam. Najczęściej spożywany jest jako ser kilkutygodniowy dojrzały, gdy jego smak jest lekko kwaskowaty i pikantny. Im ser jest starszy (dłużej dojrzewający) tym bardziej pikantny ma posmak. Używany do sałatek, zapiekanek, makaronów, sufletów i tart. Lubiany jako klasyczny ser kanapkowy./listlist\t
• Emmentaler to ser wytwarzany z krowiego mleka. Jest to ser twardy, z charakterystycznymi, równomiernie rozmieszczonymi dziurami wielkości oliwki. Ma wyraźny, owocowy i lekko słodkawy smak z delikatną orzechową nutą. Sery bardziej dojrzałe mają lekko pikantny smak. Emmentaler może być podawany oddzielnie, np. na desce serów, ale także jako składnik sałatek i kanapek. Można go zetrzeć i posypywać zupy, warzywa oraz inne dania./listlist\t
• Maasdam (nazywany także Maasdamerem) to współczesny, tradycyjne warzony, kremowy ser półtwardy. Produkowany jest z krowiego mleka pasteryzowanego. W jego produkcji stosowane są mikroorganizmy, które powodują formowanie się otworów wielkości orzechów, nieregularnie splecionych w całym wnętrzu sera. Maasdam Powstał na początku lat 90. XX wieku i zyskał liczne grono zwolenników dzięki swojemu słodkiemu smakowi z owocową nutą. Wyrazisty słodki smak i duże oczka (potocznie zwane \dziurami) czynią go charakterystycznym, łatwo rozpoznawalnym składnikiem przekąsek lub sałatek oraz składnikiem deski serów. Może być podawany z grilla oraz tradycyjnie na kanapce./listlist\t
• Ser Tylżycki jest serem podpuszczkowym, dojrzewającym typu holenderskiego. Charakteryzuje się niewielkimi spłaszczonymi oczkami wielkości od ziarna jęczmienia do małej pestki śliwki. Jest serem półtwardym lub twardym, który swoja nazwę zawdzięcza mieście Tylża. Jest to ser aromatyczny o zdecydowanym zapachu, w smaku lekko kwaśny, lekko pikantny. Pikantny smak nabiera ostrości w miarę dojrzewania. Świetnie nadaje się do przekąsek i kanapek. Często podaje się go z owocami, jarzynami, a jego bardziej dojrzałą formę z marynowanymi rybami. Ze względu na to, że dobrze się topi, można używać go do sosów i makaronów.

Różnorodność dostępnych na rynku gatunków sera pozwala na ich wykorzystanie w wielu propozycjach kulinarnych. Niezależnie do tego, jaki gatunek sera lubimy i wprowadzimy do codziennej diety, wybierając ser wysokiej jakości, jak te produkowane przez markę Hochland zagwarantujemy sobie odpowiednią podaż białka i wapnia niezbędnych do właściwego funkcjonowania organizmu.

Autor: Anna Matusik, trener personalny, dietetyk. Absolwentka Akademii Wychowania fizycznego-kierunek Żywienie i Wspomaganie Dietetyczne w Sporcie. Pasjonatka zdrowego stylu życia opartego na przekonaniu “Twoje zdrowie jest na talerzu”.