To ona króluje w przewodniku Michelin. Poznaj restauratorkę Beatę Gawędę-Pawełek

Co roku pod koniec marca francuskie wydawnictwo Michelin prezentuje najnowszą edycję przewodnika Main Cities of Europe. Opisane są w niej najlepsze restauracje i hotele dużych europejskich miast. W naszym kraju lista ta – jedna z najbardziej prestiżowych w branży – obejmuje nieco ponad pięćdziesiąt lokali, mniej więcej po równo podzielonych między historyczną i obecną stolicę Polski. Pięć restauracji opisanych w prestiżowym Czerwonym Przewodniku należy albo do Daniela Pawełka i jego żony Beaty Gawędy.

Żadna z nich nie ma gwiazdki przyznawanej za najwybitniejszą jakość jedzenia – tę mają tylko dwie restauracje, trudno dostępne i naprawdę drogie: Atelier Amaro i Senses. Ale właściciel Senses Krzysztof Janiszewski ma jeszcze kilka różnych restauracji i żadna z nich nie dostała się na listę, zaś Wojciecha Amaro, kulinarną osobowość samą w sobie, w karierze mocno wspierał właśnie Daniel Pawełek. Wspólnie dekadę temu tworzyli Amber Room (dziś również na liście Michelin) – restaurację Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich. Pawełek specjalnie wrócił do Polski z Londynu, by nią kierować, Amaro – by w niej gotować.

Gdzie w tym wszystkim Beata Gawęda?

Najpierw w Londynie, gdzie po raz pierwszy zetknęła się z Danielem. Potem przez jakiś czas we Włoszech. Ale zawsze tam, gdzie dobre, ciekawe, charakterne wino i wspaniałe jedzenie. Od wielu lat importuje do Polski pod marką Vini e Affini włoskie wina razem ze wspólnikiem Pawłem Demianiukiem. Po poworcie do Polski znów trafiła na Daniela. On wykonał już swoje zadanie w Amber Roomie i poszedł własną drogą. Marzyła mu się restauracja mniej wystawna, bardziej codzienna, prosta i przystępna.

– Kiedy pokazał mi lokal, muszę przyznać, nie byłam przekonana. Ale był moim dobrym klientem i chciałam mu pomóc. Wiadomo, że otwieranie lokalu to wielkie koszty, pracowaliśmy więc nad ciekawą kartą win, mogłam odroczyć mu terminy płatności.

Tak powstała Butchery and Wine – bodaj pierwszy ambitny steak house w Polsce. Po roku wszyscy byli przekonani. Włącznie z niezwykle surowymi krytykami Michelin, którzy w 2012 roku przyznali Butchery and Wine wyróżnienie Bib Gourmand – nadawane za wyjątkowo dobry stosunek jakości do wysokości rachunku w restauracji. Później pojawiła się Brasserie Warszawska, otwarta przez Pawełka wspólnie z siostrą Martą Jakubowską, a następne – Kieliszki na Próżnej. Pierwsza restauracja Beaty Gawędy i Pawła Demianiuka, ale jednocześnie kolejne dziecko Beaty i Daniela, bo on, jako doświadczony restaurator, pomagał w uruchomieniu lokalu. – Mamy osobne restauracje i osobne firmy, ale nie odważyłabym się na otwarcie własnego lokalu, gdyby nie mój mąż – mówi Beata Gawęda. – Przepis na dobry lokal jest zawsze ten sam: ciężka praca i konsekwencja w prowadzeniu biznesu, jest też jednak dużo drobiazgów, które łatwo pominąć. Daniel pomógł nam uniknąć wielu drobnych potknięć - przyznaje.

To, co zwraca uwagę, to swego rodzaju "powolny" sposób rozwijania biznesu, który zawsze ma być bliżej ludzi. Restauracje Daniela Pawełka, zwłaszcza ta pierwsza, są wyraźnie bardziej "męskie". Jako pionier w Polsce postawił na wysoką jakość produktu, zwłaszcza mięsa. Beata Gawęda też odciska swoje piętno na lokalach, których jest współwłaścicielem. – Kobieca ręka jest w "Kieliszkach" istotna. Dbam, żeby to było miłe miejsce, z dobrą atmosferą, zawsze są świeże kwiaty. To chyba te elementy – zastanawia się.

Tym, co w jej lokalach jest "jej", to oczywiście wino, stąd nazwa "Kieliszków". Pierwsze, "na Próżnej", mocno ożywiły zapomnianą trochę okolicę Śródmieścia. Drugie, "na Hożej", zdarzyły się trochę przypadkiem: wzrok małżeństwa przyciągnął bardzo atrakcyjny lokal, który był akurat do wzięcia. – Staramy się opierać pokusie otwierania nowych miejsc. Z drugiej strony mamy świetny zespół ludzi, bo przecież każdy sukces w tej branży to zasługa zespołu. Czujemy też więc zobowiązanie, żeby pozwolić jego członkom się rozwijać. Na razie odrzucamy dużo propozycji, które do nas przychodzą, żeby utrzymać kontakt z poszczególnymi lokalami – tłumaczy swoją strategię.

"Mamy świetnych szefów kuchni"

Niewykluczone, że za kilka lat będziemy więc świętowali kolejne michelinowskie wyróżnienie dla restauracji firmowanej nazwiskiem Pawełków. – Polacy mają naprawdę dobry gust do restauracji, zresztą Daniel, zanim jeszcze wrócił do Polski, bardzo często spotykał się z Polakami w Londynie – zaznacza Beata. Bywali w jego restauracjach nie tylko w roli pracowników, lecz także jako klienci, turyści czy biznesmeni. – Polacy znają świat, znają kuchnie i obce smaki. Wystarczy dać im dobry talerz, a na pewno go docenią – przekonuje Beata.

– Z czasów mieszkania we Włoszech została mi świadomość, jaka trudność jest w ich rynku. Włosi są bardzo przywiązani do tradycji, do kuchni mammy i swoich smaków. A z popularnej w Polsce włoskiej kuchni śmieją się, że to kuchnia mechaników samochodowych: wystarczy włoskie nazwisko, a można zakładać pizzerię, nie trzeba doświadczenia w kuchni – śmieje się. Sama twierdzi, że choć jest w Polsce dużo włoskich restauracji, to na włoską kuchnię w dobrym wydaniu jeszcze czekamy. Można tu wiele zdziałać, zwłaszcza że to bardzo zróżnicowana tradycja kulinarna, częściowo może się okazać pokrewna polskim smakom, na przykład ze względu na dużą rolę wieprzowiny. Na razie jednak Polacy kochają stereotypowe kluchy i pizzę miłością, najwyraźniej, nieodwzajemnioną.

Kiedy z Budapesztu przyszła wiadomość o wyróżnieniu najnowszej restauracji, "Kieliszków na Hożej", Beata nie mogła pić szampana razem z ekipami restauracji. Była w domu z rocznym synem Stasiem. Jednak zadzwoniła do lokalu i porozmawiała z każdym przez telefon. Radość była duża, bo wyróżnienie w Czerwonym Przewodniku to nagroda za miesiące, a nawet lata pracy.

Nie tylko pracy zresztą, lecz także zaangażowania. Beata Gawęda miała szansę przekonać się o tym najbardziej w czasie swojego urlopu macierzyńskiego. – Jeśli chodzi o restauracje, nie były one problemem, bo przecież mamy świetnych szefów kuchni i świetnych managerów lokali. Ale trzeba pamiętać, że jestem też zaangażowana w import win, a ciąża i okres karmienia to wstrzemięźliwość od picia alkoholu. Po jakimś czasie można stracić kontakt z produktem, mimo że degustacja to nie picie, to wino trochę inaczej smakuje. To był test nie tylko dla mnie, lecz także dla sommelierów, z którymi współpracuję. I świetna okazja, żeby przekazać zespołowi pałeczkę, a także żeby go zintegrować. I to się udało – mówi.

Dziś może zająć się nowymi projektami. Najnowszy to Skin Contact – spotkanie winiarzy z polskimi restauratorami, dziennikarzami i sommelierami. – Przewodnik Michelin traktuje Polskę trochę protekcjonalnie, ale kontrahentów i krytyków da się z łatwością przekonać, kiedy pokażemy im nasz kraj i przedstawimy naszych klientów – mówi.

Pięć restauracji o różnych właścicielach i różnym charakterze, łączących w sobie różne osobowości – Daniela, Marty, jego siostry, jej współpracownika. Działają dziś wspólnie pod hasłem Let's Meat, ale bardziej uzupełniają się niż mówią jednym głosem. Ważne jest – jak w zgodnym małżeństwie – żeby mieć wspólny cel. Dla restauracji celem tym jest pokazywanie Polski jako miejsca, do którego warto przyjeżdżać, żeby dobrze zjeść. Dla Beaty i Daniela Pawełków – dobrze robić to, co się lubi. – Na przykład jeździć po świecie i w każdym miejscu jeść dobre rzeczy. Wydajemy na restauracje fortunę, ale ponieważ podróżujemy i jadamy w nich razem, to nie ma między nami sporu ani pretensji – śmieje się Beata.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl