Polacy z roku na rok piją coraz więcej kawy. Zamieniają też lury parzone po turecku, na kawy z ekspresu ciśnieniowego. O kawie rozmawiamy z baristą Mateuszem Brożyną.
Polacy z roku na rok piją coraz więcej kawy. Zamieniają też brunatne „rozpuszczalne” napoje, czy lury parzone po turecku, na kawy z ekspresu ciśnieniowego, przyrządzane na sposób włoski. O kawie rozmawiamy z baristą Mateuszem Brożyną.
Jesteś baristą, czyli …
Umiem przyrządzać kawę. Jestem tez pasjonatem kawy i mam w jej przyrządzaniu pewne doświadczenie. Przygotowałem choćby warsztaty z baristyki w Krakowskiej Szkole Restauratorów.
Czym powinien się więc charakteryzować dobry barista?
Ja zawsze podkreślam, ze powinien mieć dobre podejście do gościa – to w końcu osoba, która pracuje z ludźmi i potrafi intuicyjnie oraz na podstawie prostych pytań wyczuć potrzeby: zaproponować coś, co będzie smakowało. Oczywiście musi też umieć przyrządzać kawę…
A czy trudno się tego nauczyć?
To oczywiście zależy od danej osoby – są oczywiście tacy, którzy mają talent w tym kierunku – ale i osoby, które go nie mają, mogą wykształcić w sobie odpowiednie umiejętności, bo ważna jest tu koordynacja. Choćby takie banalne espresso – ma konkretne parametry, których należy dopilnować, by kawa była właśnie taka, jaka powinna być i żeby to się udało, trzeba naprawdę dołożyć starań. Kawa musi być odpowiednio zaparzona, liczy się tu choćby czas parzenia. Przed podaniem trzeba sprawdzić, czy ma odpowiednią cremę. Osoba, która się zna na kawie, od razu dostrzeże takie rzeczy.
Potrzebna jest precyzja?
Oczywiście – i nauczenie się choćby takiej umiejętności jak pilnowanie czasu parzenia: na przykład espresso parzy się 25 sekund (plus minus 2 sekundy) i trzeba wiedzieć ile to jest, obserwować strumień płynu. Kiedy przeparzymy kawę – będzie gorzka, jeśli jej niedoparzymy – będzie kwaśna. Spalona kawa nie ma odpowiedniego smaku. Podam tu taki powszechny błąd – jak nabijanie łyżki na długo zanim zamierzamy kawę zrobić. Kawa na początku się podgrzewa a potem się przypala. Precyzyjny barista wie, kiedy przygotować łyżkę, by espresso, które ląduje przed klientem, było idealne.
Espresso jest taką „miarą” w baristyce?
Tak. Sztuką jest przyrządzić małą, mocną kawę – od espresso mniejsze jest tylko ristretto, za to większe, bo podwójne – doppio. Jak słychać nazwy są włoskie – zresztą w baristyce używa się tez włoskich norm. Choć nie wszystkich: na przykład inna jest pora dnia, podczas której pije się cappuccino, czy latte. Dla Włochów kawy mleczne dopuszczalne są tylko do południa, a na pewno nie pija się ich po posiłku!
Ale zwyczaje związane z kawą różnią się ze względu na kraj, prawda?
Tak, na przykład nie zdajemy sobie sprawy, ze najwięcej kawy w Europie pije się w Skandynawii. Nie jest to oczywiście espresso, lecz americano – zazwyczaj z ekspresu przelewowego. Nie ma tam może takiej kultury kawowej jak na południu, niemniej jest to ciekawe.
Kiedy opanuje się sztukę przygotowywania espresso można przejść dalej … … choćby do ubijania mleka. To niezwykła sztuka – jak postępować z mlekiem, jak je spieniać, jak napowietrzać, by pianka nie opadła. Piana nie powinna być sztywna, mleko nie może też być przegotowane, musi być świeże, liczy się jego temperatura, zawartość tłuszczu w mleku… Dysza do spieniania mleka musi też być odpowiednio zanurzona w mleku. Można o tym opowiadać godzinami, choćby o tak zwanym „polerowaniu” – lecz to wszystko musi się sprawdzić w praktyce. Na odpowiednio spienionym mleku można też malować piękne wzory – nawet zachód słońca… Goście to uwielbiają. Nazywa się to art latte.
Latte to mleko
Tak, ale jako nazwa kawy oznacza - przynajmniej we Włoszech - kawę z mlekiem, odpowiednik francuskiego cafe au lait. Latte macchiato to ta kawa, która jest trójwarstwowa, z podwójną pianką mleczną, która powstaje po wlaniu do spienionego mleka espresso. Przyrządzając cappuccino z kolei najpierw parzymy mleko, espresso wlewamy do filiżanki i dopiero dodajemy mleko z pianą: nie inaczej! Jedna trzecia napoju to wtedy kawa, kolejna część to mleko i ostatnia to piana.
Macchciato to nie taka mała kawa?
Tak, ale espresso macchiato, a nie latte macchiato. Macchiato oznacza, ze napój jest „poplamiony” i jest terminem opisującym mieszenie kawy z mlekiem. Dobry barista na hasło „macchiato” zapyta cię, co miałeś na myśli czy espresso czy latte…
A czy włoska kawa – ta z ojczyzny zasad przyrządzania aromatycznego napoju - jest uznawana za najlepszą?
Niekoniecznie. Włoska kawa jest dobra wtedy, kiedy wiesz, że jest dobra jakościowo i pochodzi z dobrej palarni. Reszta to marketing. A może też to, że wiemy, że Włosi są koneserami i piją kawę każdego dnia, więc wydaje nam się, że ta pod włoską nazwą nie może być zła… Ja piłem ostatnio świetną kawę francuską i była lepsza niż większość kaw włoskich.
Zachęcasz do eksperymentowania?
Tak: Ameryka Południowa, kawy z ekologicznych upraw – warto znaleźć taką, która nam smakuje. Warto przekonać się na samym początku jak smakuje czysta arabica, a jak czysta robusta: zazwyczaj pijemy je przecież w mieszankach. Potem łatwiej nam będzie znaleźć „nasz” smak.
Polacy umieją pić kawę?
Uczymy się! Najlepiej to widać z drugiej strony baru.
Specjalnie dla serwisu kobieta.wp.pl prosto ze swoich podróży nasza korespondentka Agnieszka Kozak
Dziennikarka, zajmuje się lokalnymi odmianami globalnych trendów, seksem i seksualnością w kulturze popularnej czasem krytykuje sztukę i fotografię, ale głównie nałogowo kupuje buty…
