Ziele angielskie rządzi w polskiej kuchni
Oczka z ziela angielskiego! To jedno z moich najwcześniejszych kulinarnych wspomnień. Takie oczka miały zimne ryby w galarecie lub gorący wigilijny karp oblany śmietaną. Najbardziej jednak podobały mi się czarne jak węgielki oczy żabki z ogórka, która siedziała na sałatce jarzynowej zrobionej przez jedną z moich ciotek.
Co roku jeździłem do niej na imieniny, przede wszystkim po to, by patrzeć w żabie oczy. Okazuje się jednak, że niepozorne ziele angielskie, czasami sprowadzone jedynie do roli dekoracji stołu, tak naprawdę rządzi całą naszą kuchnią.
W tym wypadku znawcy historii kuchni nie maja wątpliwości. Za aromatyczne ziele angielskie możemy podziękować Krzysztofowi Kolumbowi. To on przywiózł je do Europy, będąc przekonanym, że jest to drogocenny pieprz. Pod koniec XVII wieku Europa po prostu zakochała się w tej przyprawie. Zapewne dlatego, że świetnie łączy ona w sobie różne aromaty. W bukiecie ziela angielskiego odnajdujemy bowiem nuty gałki muszkatałowej, czarnego pieprzu, gorczycy, kardamonu, cynamonu i goździków.
Nie bez znaczenia był także fakt, że ziele angielskie można było łatwo transportować. Należało tylko owoce drzewa korzennika lekarskiego suszyć na słońcu co najmniej przez 10 dni, a potem dobrze przebrać, by nie znalazły się wśród nich owoce wilgotne lub nadpsute.
Niestety wszelkie próby wyhodowania drzewka na europejskim gruncie raczej skończyły się niepowodzeniem. Roślina jest dość kapryśna, przez cały rok zielona i owocuje dopiero po 7 latach od wysadzenia. Do tej pory najważniejszymi producentami ziela angielskiego jest przede wszystkim Jamajka i Barbados, poza tym Meksyk, Brazylia, Wenezuela, Jawa, Sumatra, Wietnam, Tajlandia i Indie.
Co ciekawe ziele angielskie niezbyt zadomowiło się w kuchniach śródziemnomorskich. Hiszpanie i Włosi znają je dobrze, ale podchodzą do niego sceptycznie. Wielu moich włoskich znajomych ów niezwykły aromat odkryło dopiero w Polsce i się nim zachwyciło. Na południu kontynentu nadal jednak zwycięża świeży rozmaryn, oregano, bazylia, szafran, czy tymianek.
Za to kuchnie na północy i wschodzie Europy ukochały tę przyprawę. Anglicy nazywają ją „all spice”, czyli „wszystkie przyprawy” i stosują w wielu swoich tradycyjnych daniach, włącznie z pudingiem śliwkowym. Pewnie dochodzą do wniosku, że jeśli ziele ma sobie aż tyle przypraw, to nadaje się po prostu do wszystkiego. Ta angielska moda na „pieprz jamajski” spowodowała, że Polacy zaczęli go nazywać po prostu „zielem angielskim”. Właściwie od XVIII wieku owe suszone czarne ziarenka w całości lub sproszkowane dodawano w Rzeczpospolitej do większości narodowych potraw. Do dziś kierując się poradami klasycznej „Kuchni Polskiej” trudno cokolwiek upichcić bez ziela angielskiego.
Dodawać je można do wielu warzyw, drobiu, ryb i deserów. Świetnie nadaje się do marynat, konserw mięsnych, zup oraz przede wszystkim wędlin. Przeglądając pierwszą lepszą polską książkę kucharską znajdujemy ziele angielskie w czerwonym barszczu, rybie (np. karp) w galarecie, w domowym pasztecie z cielęciny i wieprzowiny, w klasycznych piernikach i babie wielkanocnej. Ziele angielskie poprawia smak bigosu i śledzi w śmietanie, nadaje się do soczystej pieczonej polędwicy, do duszonej wołowiny, zrazów, karkówki z grilla i pieczonego pstrąga.
Poza tym idealnie pasuje do wielu ciast, kremów i naleśników, a dodane do kompotów owocowych wyraźnie podkreśla ich aromat. Nie należy jednak przesadzać z ilością tej mocnej przyprawy, oraz dodawać ją zawsze na początku przyrządzania potrawy.
A jeśli już bez umiaru najemy się tych wszystkich mięsiw i słodkości, a całość popijemy jeszcze kompotem truskawkowym, to pamiętajmy, że herbatka z ziela angielskiego łagodzi sensacje żołądkowe oraz zapobiega biegunce.
(mk/sr)
