Zraz do zraza niepodobny
O zrazach trudno w Polsce mówić, czy pisać bez emocji. W naszym kraju tę potrawę traktujemy, obok bigosu i barszczu, jak narodową kulinarną świętość. Jak większość typowo polskich specjałów, zrazy wywodzą się ze szlacheckiej kuchni… litewskiej.
Pamiętajmy jednak o tym, że byliśmy kiedyś Rzeczpospolitą Obojga Narodów.
Zrazy kiedyś nie budziły we mnie żadnych emocji. Od czasu do czasu pojawiały się na stole. Stały się naturalną częścią domowego menu. Marzyłem o zupie pomidorowej i kurczaku pieczonym. Zrazy po prostu były zawsze i wydawało mi się, że nigdy ich nie zabraknie. Dopiero po kilkunastu latach, gdy sam zabrałem się do przygotowywania zrazów, zrozumiałem, jaka to skomplikowana potrawa. Najważniejsze, by znaleźć doskonałą wołowinę - miękką i soczystą. A z tym był kiedyś spory problem! W końcu poddałem się i sam za robienie zrazów już się nie zabierałem.
Kupowane w różnych barach, knajpach i sklepach nigdy mnie jednak nie cieszyły. Na ogół denerwował mnie przedziwny farsz. W moim domu był to boczek, cebulka, suszony grzybek i kiszony ogórek. W kupnych zrazach zdarzały się różne cuda, których nie byłem w stanie zaakceptować. Szczególnie nie znosiłem konserwowej papryki i tłustej zwyczajnej kiełbasy.
Domowe zrazy stały się więc tylko odległym wspomnieniem. Jadałem je raz na rok podczas rodzinnych obiadów w niedziele. Wołowina stała się droższa, a do tego wszyscy w domu stracili cierpliwość, by je przygotowywać. Przez pewien czas królowały nawet na stole delikatne zraziki z fileta z indyka z pieczarkami w środku. Daleko im jednak było do wołowego ideału.
Najważniejsza wzmianka o zrazach znajduje się oczywiście w „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza. Przy tym najbardziej szokuje nas chyba fakt, że w dawnej „Polszcze” zrazy podawano na śniadanie! Kiedyś nie były to jednak tylko zwijane rolady z farszem. W staropolskiej, tradycyjnej kuchni zrazami nazywano po prostu dobrze zbite kawałki wołowiny, oprószone mąką i zrumienione na tłuszczu z obu stron. Tak przygotowane mięso gotowano następnie w sosie z różnymi dodatkami.
Najlepsze zrazy robi się z udźca, rozbratla, antrykotu lub rostbefu. Najbardziej popularne farsze to ogórek kiszony, mielone mięso, słonina, bułka tarta, cebula, czy grzyby. Do zrazów świetnie nadaje się sos grzybowy lub cebulowy zaciągnięty kwaśną śmietaną. Mięso można podać z kaszą gryczaną, perłową lub ziemniakami.
Polskie książki kucharskie do tej pory przypominają, że „zraz zwijany” to zaledwie jeden z wielu sposobów przygotowania popularnej potrawy. W tym „klasycznym” przypadku zaleca się tradycyjny farsz z boczku wędzonego, cebuli, razowego chleba, suszonych grzybów i kiszonego ogórka. Dobrym rozwiązaniem jest posmarowanie płatów mięsa musztardą. W ten sposób, podczas smażenia, lekko wzmacnia się smak wołowiny. Do takich „roladek” idealnie pasuje sos na bazie wywaru z suszonych grzybów, z dodatkiem kwaśnej śmietany.
W wielu eleganckich restauracjach do tej pory królują zrazy nelsońskie. Powszechnie uchodzą za przysmak. Mięso na nie powinno pochodzić z udźca lub polędwicy. Zrumienione po obu stronach mięso wkładamy do rondla, w którym przedtem usmażyliśmy cebulę i suszone grzyby, zalane wołowym wywarem i maderą. Do tego dochodzą jeszcze krojone w ósemki ziemniaki. Wszystko przyprawiamy pieprzem i solą. Dusimy szczelnie przykryte przez co najmniej 10 minut.
Podobno „nelsony” były obowiązkową pozycją w menu każdej polskiej przedwojennej restauracji. Teraz takich rarytasów przyjdzie nam szukać ze świecą.
