Baskowie Hiszpanów nienawidzą i na każdym kroku podkreślają, że żyją pod okupacją. W związku z tym w kwestii jedzenia i picia pragną za wszelką cenę przebić swych odwiecznych wrogów.
Dla każdego Hiszpana najważniejsze podczas wakacji są trzy rzeczy: jedzenie, plaża i miłość. Takie były wyniki ankiety zleconej ostatnio przez jeden z madryckich dzienników. Hiszpanie na ogół spędzają wakacje we własnym kraju, jedzą tylko znane sobie lokalne potrawy i często działają według popularnego przysłowia: „byk i żona powinny pochodzić z własnej wioski”.
Baskowie Hiszpanów nienawidzą i na każdym kroku podkreślają, że żyją pod okupacją. W związku z tym w kwestii jedzenia i picia pragną za wszelką cenę przebić swych odwiecznych wrogów. Choć hotele są w Kraju Basków podłe, lato raczej zimne i deszczowe, a kobiety i mężczyźni mało urodziwi, to jednak jedzenie stanowi tutaj prawdziwe dzieło sztuki. Je się tutaj od samego rana: dużo, często i przy każdej okazji. Je się na plaży i w podróży, na dworcu i w pociągu, na stojąco i na siedząco, ale zawsze spokojnie i bez pośpiechu.
Jedzenie to niemal centrum baskijskiego życia. Przyrządzanie potraw zabiera Baskom chyba tyle samo czasu, ile uczestnictwo w rozlicznych manifestacjach i protestach przeciwko hiszpańskiemu okupantowi. W Vitorii, San Sebastian, czy Bilbao tak samo często trafić można na uliczny protest, jak i na wyborny bar z przekąskami. Baskijską specjalnością są także elitarne „towarzystwa gastronomiczne”. W ich skład wchodzą tylko mężczyźni, którzy spotykają się w zamkniętych lokalach, wspólnie gotują, dyskutują i oczywiście piją. Rzadko zapraszają do swojego grona kogoś z zewnątrz. Takie „towarzystwo” to też swoisty rodzaj antyhiszpańskiej krucjaty.
Baskowie jedzą przede wszystkim dużo. Słynne „patatas bravas”, czyli przekąska w postaci smażonych ćwiartek ziemniaków z sosem pomidorowym, majonezem i czosnkiem, to u nich góra jedzenia. W Barcelonie dostaniemy zaledwie talerzyk deserowy, w San Sebastian talerz wielki jak do pizzy, zapełniony po brzegi. Gdy wieczorem w jednym z nadmorskich barów chcieliśmy zamówić tradycyjną kanapkę z szynką, czyli „bocadillo con jamon”, właściciel przestrzegł nas, że jedna nam wystarczy. Miał rację! Wylądowała przed nami bagietka chyba na metr długa, bogato obłożona „jamon serrano”, do tego mały półmisek oliwek. Jedzenia faktycznie wystarczyło dla trzech.
Kuchnia baskijska, choć pragnie za wszelką cenę odróżniać się od hiszpańskiej, to jednak prowadzi z nią ciągły dialog. Czerpie z przepisów Andaluzji, Katalonii, Navarry, czy Aragonu. Je się tutaj oczywiście mnóstwo wszelkiej maści morskich stworów, z których miniaturowe węgorze z Aguinagi niejednego turystę wprawiają w osłupienie. Wyglądają jak białe robaczki i znaleźć je można w kanapkach, sałatkach lub jako składnik tradycyjnej hiszpańskiej „tortilli”. Podobny szok przeżyłem w przypadku serwowanego w Bilbao ryżu z kalmarami w sosie własnym. Potrawa wyglądała jakby do niej ktoś wlał butelkę czarnego atramentu.
Baskowie cenią sobie również morszczuki z grilla, albo smażone z czosnkiem i szparagami w glinianym rondlu. Jedzą także gigantyczne ilości mięs, w tym flaki, befsztyki z grilla oraz świńskie ryje i nogi. Uwielbiają również szparagi, które podaje się tutaj na przykład na zimno ze śmietanowym, słodkawym sosem. Niezwykle popularna jest także fasolka, serwowana na ogół w postaci znanej nam „fasolki po bretońsku”. Do wszystkiego dochodzą doskonałe wina. Często w ramach typowego barowego „menu” dostajemy butelkę na głowę. W innych regionach Hiszpanii możemy liczyć co najwyżej na sporą szklankę.
Kraj Basków to kulinarne piekło wegetarian. W sałatce i tortilli na pewno znajdzie się szynka, w fasolce – kiełbasa, w krokietach ziemniaczanych - skwarki. W zasadzie nie znają tutaj typowych hiszpańskich śniadań w postaci kawy, lekkiego croissanta z dżemem i masłem. Od wczesnego rana na ladach barów i kafejek pysznią się słynne baskijskie „pintxos”, czyli rodzaj wymyślnych „koreczków”. Nakładamy je ręką na talerzyk, a potem płacimy po przeliczeniu wykałaczek („pintxos”) na które potrawy są nakłute. Przekąski są gigantyczne! Na małym skrawku bułeczki znajdziemy: cały płat panierowanego morszczuka, wielki krążek koziego sera z żurawiną posypaną piniowymi orzeszkami, plastry kiełbasy obłożone sardynkami, tortillę z miniaturowymi węgorzami, kawałki szynki z majonezem i kruszonką z włoskich orzechów, lub sałatkę warzywną z plastrem łososia. Taka mieszanka smaków i zapachów ożywia nas od samego rana i daje energię na cały dzień. A w Kraju Basków sił potrzeba wiele. Na forsowanie gór, surfowanie po oceanicznych
falach i oczywiście na walkę z hiszpańskim okupantem. Dlatego każdy właściciel nawet najpodlejszego baskijskiego baru zadba o to, by nikt nigdy nie wyszedł od niego głodny.
