Maciej Szaciłło i jego przepisy na przetwory

Kto by pomyślał, że proces przygotowywania pikli i weków jest zgodny z filozofią Wschodu? Biorą w niej udział trzy rodzaje energii: twórcza, transformacyjna i podtrzymująca. I dają pyszne efekty! Ostre, żółtozielone papryczki chilli, które pod wpływem octu i soli stają się niemalże pastelowe, obok trawiaste ogórki kiszone, a gdzieś pomiędzy nimi buraczkowe kawałki rzepy – „uśmiechają się” do mnie za każdym razem, kiedy wchodzę do mojej ulubionej libańskiej „falaflowni” w Warszawie.

Przetwory i spółka
„Na ostro?” – pyta sympatyczny Libańczyk. Kiedy kiwam głową, on rozkłada pełnoziarnistą, jeszcze chrupiącą pitę. Na nią sprawnymi ruchami wykłada krążki falafli, czerwone i zielone marynowane papryczki chilli i wspomniane libańskie pikle z rzepy. Uwielbiam je. To one nadają delikatnie czosnkowy, lekko słony charakter tym najlepszym kanapkom z falaflami w mieście. Karola, moja żona, ich nie lubi. Tak to już z tymi marynowanymi rzepami jest – budzą skrajne reakcje. Albo się je kocha, albo nienawidzi. Nie można jednak przejść obok nich obojętnie. Tak intensywny smak skłania również do refleksji. Pobudza moją kreatywność.

Zaczyna się od kreacji
Zastanawiałaś się kiedyś nad znaczeniem słowa „przetwory”? – zapytałem Karolę, kiedy po warsztatach kulinarnych dla czytelników naszej książki „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem” jedliśmy wspomniane kanapki. Siedzieliśmy w aucie obłożeni papierowymi ręcznikami zabezpieczającymi nasze ubrania przed miarowym kapaniem sosu z chilli. – Pochodzi od „przetwarzać”, innymi słowy „transformować”, czyli tworzyć coś zupełnie nowego ze starego – słusznie zauważyła moja żona, która zdążyła się już poplamić. Co ciekawe, przetwarzanie i transformacja są związane z jedną z trzech energii, o których mówi filozofia Wschodu – z energią niszczącą, zwaną inaczej transformacyjną. Kolejne energie to: twórcza, inaczej określana kreatywną (związana z organami rozrodczymi i tzw. czakrą seksualną) oraz podtrzymująca (obszar klatki piersiowej, płuc i serca). W magiczny sposób każda z tych energii bierze udział w tworzeniu przetworów.

Cały proces zaczyna się od kreacji. Wpadam na pomysł, szukam optymalnych składników, przypraw. Wokół nich buduję historię, symfonię smaków. Następnie, korzystając z energii transformacyjnej – reprezentowanej w przypadku pikli przez sól i ocet, a w przypadku chutneya przez substancje słodzące i przyprawy korzenne – przekształcam coś lekkiego i świeżego (jak kalarepa, rzepa, jabłka) w coś intensywnego i korzennego. Na końcu zamykam szczelnie w słoiku i wekuję. Tym samym przetrzymuję i podtrzymuję smak. Po otworzeniu słoiki z piklami i chutneyem trzymam w lodówce. Sięgam po nie za każdym razem, gdy mam ochotę ożywić kanapkę, dressing czy sałatkę. Pobudzają kubki smakowe, wyostrzają zmysły i poprawiają trawienie. Właśnie ze względu na tę cechę w Indiach, skąd pochodzi chutney, podaje się go zawsze na zakończenie wytrawnego posiłku. Jest łącznikiem między daniem głównym a deserem.

Chutney z jabłek
2 łyżki oleju kokosowego lub dobrej jakości masła sklarowanego (najlepiej domowego)
 1 anyż gwiazdkowy 2–3 goździki 1/2 laski cynamonu 1/2 łyżeczki świeżo startego korzenia imbiru 1/4 – 1/2 łyżeczki chilli w proszku (opcjonalnie) 1/2 łyżeczki kurkumy 
 500 g jabłek (obranych, pozbawionych gniazd nasiennych i pokrojonych w ósemki) 2–3 łyżki nierafinowanego syropu z agawy, syropu klonowego lub melasy buraczanej, jęczmiennej lub ryżowej około 100 ml wody.

Sposób przygotowania: *Tłuszcz rozgrzewamy na patelni z wysokim rantem. Podsmażamy na nim przez chwilę anyż, aż wydobędzie się aromat. Dodajemy goździki i cynamon i podsmażamy jeszcze chwilę. Dodajemy imbir, chilli i kurkumę i podsmażamy kolejne 15–20 s. Uważamy, aby nie przypalić przypraw. Dodajemy jabłka i wybraną substancję słodzącą. Mieszamy. Podsmażamy, aż jabłka zmiękną i lekko się skarmelizują. Jeśli puszczą dużo soku, to nie dodajemy wody. Jeżeli korzystamy z odmiany mało soczystej, pod koniec smażenia dolewamy wodę, tak aby kawałki jabłek obkleiły się złocistym syropem. Podsmażamy jeszcze chwilę. Przekładamy do słoika. Chutney można zawekować. Można go również spożyć na bieżąco i przechowywać w lodówce.
*UWAGA: w oryginale chutney jest bardzo słodki i bardzo ostry. Mój przepis jest umiarkowaną wersją dostosowaną do europejskiego podniebienia.

Libańskie pikle z kalarepy/rzepy
Zalewa: 500 ml wody 1/4 szklanki nierafinowanej soli (ale nie himalajskiej) 1 szklanka octu jabłkowego 2 liście laurowe
warzywa: 2 obrane kalarepy pokrojone na kawałki wielkości frytki lub taka sama ilość białej rzepy pokrojonej w kawałki wielkości frytki
1 mały burak pokrojony w plasterki 2–3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki.
Sposób przygotowania: Najpierw szykujemy zalewę. W przegotowanej, ciepłej wodzie rozpuszczamy sól. Następnie wlewamy ocet. 
Warzywa układamy ciasno w słoiku, zalewamy zalewą (w letniej temperaturze). Dociskamy (kamieniem lub małym naczynkiem, 
tak aby wszystkie warzywa były przykryte zalewą). Przestawiamy w suche ciepłe miejsce. Pikle powinny być gotowe po 3–4 dniach. 
Później trzeba je przechowywać w lodówce. UWAGA: do przygotowania zalewy najlepiej nadaje się słoik typu wek.

*Maciej Szaciłło - kucharz wegetariański, pasjonat dietetyki. Współprowadzi warsztaty i bloga www.medytujemy.pl. Współautor (razem z żoną Karoliną) książki „Jedz i pracuj nad własnym zdrowiem”.