Indonezja na talerzu

Piekielnie ostry sambal, słodki ketjap manis, delikatne mleczko kokosowe oraz mnóstwo ryb i owoców morza – według kulinarnych znawców trudno znaleźć kuchnię bardziej różnorodną i zaskakującą niż kuchnia Indonezji. Od pewnego czasu indonezyjskie bogactwo smaku staje się coraz popularniejsze także w Polsce.

Większość z nas nie zdaje sobie jednak sprawy, że Indonezja to ogromny kraj, liczący niemal 240 milionów ludzi, którzy zamieszkują ponad 13 tysięcy wysp. Dodatkowo każda z owych tysięcy wysp jest niczym osobny, maleńki świat z własną kulturą, obyczajami oraz oczywiście niepowtarzalną kuchnią. To zdumiewające bogactwo sprawia, że kuchnia Indonezji jest tak naprawdę fantastyczną mozaiką smaków, w której spotykają się wpływy chińskie, indyjskie, arabskie, a nawet europejskie.

Jak przystało na wyspiarski kraj, podstawą w menu Indonezji są przede wszystkim tropikalne ryby morskie, takie jak Garupa, Mahi-Mahi, Bluenose oraz świeże owoce morza, pośród których królują ośmiornice, krewetki, homary i kraby. Mimo to mieszkańcy nie unikają także dań mięsnych, które najczęściej grilluje się na węglu z orzechów kokosowych, co nadaje im niepowtarzalny smak oraz aromat.

Składniki te zazwyczaj łączy się z różnymi odmianami ryżu oraz ze zdumiewającą dla nas ilością przypraw takich jak galangal, imbir, kumin, kolendra czy trawa cytrynowa. Klasyczna potrawa regionu to goreng czyli ryż podawany warzywami, rożnymi sosami oraz mięsem (bami goreng) lub rybą (nasi goreng). Oprócz niej szczególnie popularne w całym kraju są także różne odmiany przepysznych satayów, grillowanych i marynowanych szaszłyczków serwowanych z ostrymi sosami, rendang czyli wołowina duszona przez wiele godzin w mleczku kokosowym, oraz gado-gado, będące egzotyczną mieszkanką warzyw w sosie arachidowym.

Chociaż wspomniane dania (w różnych odmianach) występują w całym archipelagu, to jednak wg znawcy tematu i właściciela restauracji „Galeria Bali”, Witolda Gawlikowskiego, tym, co tak naprawdę spaja kuchnię Indonezji, są unikatowe dodatki, które stosuje się na całym obszarze od Sumatry do Nowej Gwinei.

Najważniejszym pośród nich jest bumbu – pasta, będąca składnikiem większości indonezyjskich potraw. Zazwyczaj przygotowuje się ją na bazie papryczek chilli, galangalu, trawy cytrynowej, zielonej kolendry, migdałów, pasty krewetkowej oraz liści kaffiru – składniki te skrupulatnie uciera się w drewnianych moździerzach. Pasta bumbu posiada setki odmian i w zależności od potrzeby wykorzystuje się ją do smażenia, gotowania, duszenia lub marynowania. Oczywiście inne pasty służą do przygotowania dań rybnych, inne do drobiu, a jeszcze inne do warzyw.

Drugim popularnym dodatkiem są sambale, czyli bardzo ostre sosy. Od pewnego czasu są one dość popularne w Polsce, lecz produkty dostępne w polskich sklepach stanowią jedynie daleką namiastkę indonezyjskiego oryginału. Prawdziwy sambal przygotuje się z zielonej lub czerwonej papryczki, którą wraz z cebulką, czosnkiem oraz innymi składnikami uciera się w kamiennych misach zwanych ulekan. Sam sambal to także ogromne spektrum smaku – od odmian bardzo ostrych do delikatnych, tworzonych specjalnie dla Europejczyków.

Kompletnym przeciwieństwem ostrego sambalu jest mleczko kokosowe, które Indonezyjczycy wykorzystują w zdumiewających wręcz ilościach. Na mleczku zarówno gotuje się zupy, jak i dusi owoce morza oraz marynuje mięso. Jest ono także ważnym składnikiem indonezyjskiej, ostrej pasty curry, jaką wbrew pozorom z indyjskim proszkiem curry łączy tylko nazwa. Według Witolda Gawlikowskiego indonezyjskie curry to kwintesencja bogactwa smaków całego Orientu. Ta ostra pasta występuje w trzech odmianach: żółtej (najłagodniejszej), czerwonej i zielonej (najostrzejszej).

Oczywiście oprócz bardzo ostrych sosów Indonezyjczycy sięgają także po słodsze dodatki. Jednym z nich jest popularny w cały archipelagu ketjap manis. Ten słodkawy sos, powstający z fermentowanej soi oraz orzeszków, nadaje daniom zaskakujący, typowy dla Indonezji smak. Ostatnim wspólnym elementem są orzechy, których w całym archipelagu są setki odmian. Dzięki temu pojawiają się one w różnych formach (tłuczone, smażone a nawet w postaci sosu) w niemal wszystkich daniach indonezyjskich.

Kuchnia Indonezji okazuje się zatem być niczym fascynująca podróż poprzez różne zakątki Azji. Pełna zaskakujących smaków i niepowtarzalnych połączeń może być troszkę zaskoczyć europejskie podniebienie. Lecz to właśnie zaskoczenie i magia smaków stanowią jej największą zaletę.

Artykuł powstał we współpracy z warszawską restauracją „Galeria Bali & Buddha Club”.